Мисо суп для желудка
Утро японской хозяйки начинается с варки свежего риса и мисо-супа. Это – база, как хлеб, масло и чай, на которую можно навертеть все что угодно в зависимости от вкусов семьи и сезона, причем бюджет роли не играет, мисо-суп обязан быть простым и легким. Пробежав источники рецептов мисо-супа на русском языке, я, как всегда, сразу обнаружила несколько крупных заблуждений. Если вас от них избавить, наверняка готовить мисо-суп станет проще и веселее, в какой бы точке мира вы ни находились. Более того, мисо-суп может быть с гренкой, беконом, шпинатом – не стоит себя сдерживать!
Мисо-суп – это не “первое блюдо” у японцев, а аккомпанемент к рису, легкая нотка, которая придает трапезе полноту и законченность, именно поэтому его могут подавать хоть 3 раза в день. Рис и кусок рыбы или мяса – слишком скучно и сухо, соусы и подливы в японской кухне не приняты. Рис, рыба и овощи – нормально, но не законченно, а вот если добавить к этому чашку горячего солененького супа, не перегруженного густыми ингредиентами, будет полное удовлетворение.
Японцы не просто привыкли к мисо-супу, они ценят его за то, что это самый простой и доступный продукт ферментации, богатый энзимами и витаминами. Ферменты хорошо влияют на пищеварение и обмен веществ, более того, регулярное употребление мисо снижает заболеваемость женскими видами рака. Единственное, в чем можно упрекнуть пасту мисо – она зверски соленая, хотя если отрегулировать ее количество в бульоне, то вкус будет нормальным, а еще современный рынок японских продуктов предлагает множество видов мисо с содержанием соли, пониженным до 30 %. И тут вот одно из заблуждений, которые я встречаю в рецептах на русском языке – мисо-суп не нужно доводить соевым соусом, никогда. Кроме того, при всем богатстве вариантов и рецептов, в них не участвуют и уксус, и сахар. Не место им в супе!
Второй момент – даси или вода. Большинство современных магазинных паст мисо уже содержат сухие компоненты бульона даси – сублимированный отварчик рыбных хлопьев и водоросли комбу. Те виды мисо, которые предназначены не только для супа, но и для других блюд, либо ремесленные варианты, всякая люксовая продукция – в них даси нет. Раньше я пыталась делать суп, как положено, с нуля, варить даси – если честно, успеха не достигла даже с очень хорошими продуктами. Из-за отсутствия опыта мне не удалось поймать нужную пропорцию, это оказалось посложнее, чем в случае варки борща )) Сейчас я использую даси для супов без мисо и для других японских блюд, а сам мисо-суп варю элементарно на воде.
Самый главный и объемный пункт – начинка, наполнитель, 具 - “гу”! Опросы показывают, что самый любимый японцами вариант супа – с кубиками тофу и чуть-чуть водорослей вакамэ. На 2 месте – просто вакамэ, но в большем количестве. На 3 месте – лук порей, просто длинный лук. На 4 – абурааге, это обжаренное во фритюре промышленным способом до толстой желтой корочки тофу. Замыкает пятерку дайкон. Отдельно можно выделить семейство тондзиру – это мисо-суп с тонкими ломтиками свинины и большим количеством кореньев и овощей, плюс неисчислимое множество региональных и сезонных вариантов.
Не стоит стараться сделать мисо-суп “истинно японским”, добавляя какие-то хитрые грибы, кунжутные семечки, рыбу, креветки. Не усложняйте! Даже картошка и лук – это тоже вполне по-японски, и бекон с луком, и яйцо со шпинатом – гарантирую, это настоящая японская кухня! А вот крошить в суп нори, когда вы хотите заменить комбу или вакаме – это точно не по-японски, никогда так не делайте. Нори – это переработанные водоросли: их измельчают, сушат в виде листов, поджаривают и солят. Они хрустят, при измельчении превращаются в пыль, их едят свежими или посыпают сверху на что-то, есть вариант класть листик сверху на рамен – размокая, лист нори становится немного резиновым. Он не придает бульону никакого вкуса, и использовать его там, где полагается вакаме, смысла нет совсем – это все равно что, грубо говоря, делать пюре из картофельных чипсов.
В подборе продуктов для мисок-супа есть свои законы гармонии. Сразу скажу, я их не улавливаю – не могу понять, какие вкусы и текстуры лучше сочетаются между собой, поэтому пользуюсь только готовыми японскими рецептами. Количество супа лучше варить на одну трапезу – не нужны вам эти литры кипятка, целые упаковки мисо, поверьте. Мисо-суп не стоИт, его нужно есть свежим. Ну, как яичницу – вы же не будете держать ее в холодильнике и есть потом оттуда. Стандартная пропорция – столовая ложка мисо пасты на 150-180 мл кипятка, это одна небольшая чашечка. Накладывать супа столько, сколько мы наливаем борща или даже том-яма, тоже не стоит – по объему его должно быть примерно как средняя чашка чая.
Вообще, использование в мисо-супе простых огородных овощей в свое время стало открытием для меня – поначалу я тоже встречала суп в основном с тофу и водорослями. Но в домашней кухне чаще встречаются именно овощные: много капусты, лука, морковка, баклажаны, грибы. Ребенок у меня тоже с большим удовольствием ест такие супы, а вот с рыбой или ракушками в ресторане зачастую отказывается. Дома я варю мисо-суп с тем, что есть в холодильнике, если нахожу нужное по рецепту сочетание ))) но чаще пользуюсь готовой смесью – это сушеная капуста, морковь, комацуна и два вида водорослей. Ее делают в нашем городе, малюсенькое производство, никаких компонентов кроме местных продуктов – смесь настолько удачная, что я решила, что она обязательно нужна в нашем магазине. Она есть у нас тут, а выглядит вот так.
Кладем в горячую воду, прогреваем, сушеное на глазах набухает. Вмешиваем мисо – у меня на кухне
вот такое
жидкое в бутылке, оно удобнее, чем густая паста, которую нужно растворять без комочков. Так оно отличается от обычного густого.
Еще есть прекрасный вариант
мисо в пудре
– редкая вещь на японском рынке, его производит крупная компания Marukome в коллаборации с Мирандой Керр.
Это мисо выходит в двух вариантах – с сухими компонентами даси и с овощным бульоном. Мягкий тонкий вкус и форма выпуска в порошке позволяет использовать такое мисо как угодно и не только в японской кухне – им можно посыпать овощи, добавлять в соусы для более глубокого и богатого вкуса, даже в салат, очень вкусно посыпать им рыбу и мясо при жарке, еще можно добавлять в майонез или йогурт для дипа или намазки на бутерброд. У нас оно тоже есть тут.
Поскольку я не могу сама подобрать хорошие сочетания компонентов для мисо-супа, я немного поискала и нашла книжку рецептов, которая мне безумно нравится. Покажу вам десяток рецептов с максимально распространенными в России и в любой точке мира продуктами. Из необычного вам нужно только мисо по сути! Если у вас не продают тофу, не заменяйте его сыром – сыр тут притянут за уши, и если уж на то пошло, по вкусу ближе будет хлеб, особенно там, где в рецепте абурааге. Поэтому, если хотите (только по секрету) замените порезанными гренками.
Главный принцип – вначале варим все в воде, затем выпускаем мисо из расчета 1 столовая ложка на порцию. После этого не кипятим, немного прогреваем – и готово. Количество овощей в рецептах указано, но вы понимаете, что все можно класть по вкусу.
Тыква, мякоть курицы (бедро), лук порей. Если длинного лука нет, попробуйте взять светлую часть перьев лука, репчатым не заменяйте.
Картофель, репчатый лук, сливочное масло, порошок карри. Последние два компонента добавляются в самом конце, уже после того как вы вмешали пасту мисо.
Лук-порей, мясная консерва типа SPAM, luncheon meat, знаете такую? На левой странице – лук-порей и филе белой рыбы без кожицы.
Вакаме, тофу и лук-порей
Капуста, морковка, абурааге
Масла – сливочное, оливковое, используются для создания более плотного насыщенного вкуса, до этой книжки я встречала только кунжутное масло в составе тондзиру. Думаю, эти сочетания ооочень хороши, еще не пробовала.
Тыква, репчатый лук, сливочное масло. Обратите внимание, овощи для разных супов режутся по-разному, но чаще всего лук – тонкими ломтиками по косой или дольками, крахмалистые овощи – очень крупно. Так вкуснее.
На левой странице – тыква, грибы шиитаке, лук-порей, оливковое масло. Масла добавляются в последний момент.
Парадоксальный европейский вариант: яйцо, репчатый лук, гренка!
Шпинат и яйца
Проростки сои, грибы шиитаке, стручковая фасоль
Вкуснотища: обжаренные без масла баклажаны, свежий имбирь. На левой странице – баклажаны и обжаренное во фритюре тофу
Грибы эноки и бекон
Помидоры и бамия
И вот тут у меня есть видео с приготовлением супа тоже по этой книжке – картошка, сосиска, лук 🙂
https://instagram.com/p/BjhfsMqg1zO
Удачи в экспериментах! Все необходимое для правильной японской кухни можно купить в продуктовом отделе
melonpanda.com
Источник
Если вы любитель японской кухни, вы можете быть знакомы с их акцентом на умами или «пятым» вкусом. Очень популярным источником умами является мисо. Это один из наиболее используемых ингредиентов в японской кухне, а также основной ингредиент для супа мисо, одного из основных продуктов в большинстве японских домашних хозяйств и ресторанов.
Но помимо вкуса супа мисо, он также является впечатляющим источником питательных веществ и пробиотиков. Продолжайте читать эту статью, чтобы узнать о преимуществах, которые вы можете получить от нее, и о том, как вы можете приготовить этот суп дома.
Что такое суп мисо?
Мисо, или ферментированные соевые бобы, очень популярны в японской кухне благодаря своей универсальности. В течение сотен лет он использовался для ароматизации соусов, маринадов и заправок. Однако, его самое популярное использование в супе мисо.
Проще говоря, суп мисо – это классическая смесь даси – основы супа из водорослей или сушеной рыбы – и мисо. Этот суп чрезвычайно популярен благодаря своему сытному и успокаивающему вкусу, который может дополнять различные блюда. Традиционные рецепты супа мисо обычно включают в себя мелко нарезанный зеленый лук и фирменный тофу – однако я рекомендую не использовать тофу, чтобы свести к минимуму возможное воздействие лектинов и других вредных веществ, которые сопровождают неферментированные соевые бобы.
Хотя вкуса супа мисо может быть достаточно, чтобы люди полюбили его, это не единственное, что нужно ценить. Из-за процесса ферментации, который проходит мисо, полезные свойства этого супа удваиваются. На самом деле, суп мисо насыщен многочисленными витаминами и минералами, а также пробиотическими свойствами.
Чем полезен мисо суп?
Мисо, само по себе, предлагает питательные вещества, такие как медь, марганец, белок и цинк. Кроме того, он также содержит множество ферментов и пробиотиков из-за процесса ферментации. Польза для здоровья, которую вы можете получить от супа мисо, включает:
- Улучшенное пищеварение – пробиотические свойства мисо играют важную роль в балансировке кишечного микробиома, который является одним из важнейших компонентов здоровья. Улучшенный микробиом может способствовать правильному пищеварению, усвоению питательных веществ в кишечнике и регулированию энергии.
- Улучшение иммунной функции. Исследования показывают, что пробиотики могут поддерживать иммунную систему, сигнализируя об иммунных путях. Лучший баланс бактерий в кишечнике может также помочь в борьбе с такими распространенными заболеваниями, как грипп.
- Поддержка здоровья сердечно-сосудистой системы. Несмотря на то, что суп мисо содержит большое количество натрия, исследования показывают, что этот суп не вызывает проблем в сердечно-сосудистой системе. Фактически, регулярное употребление супа мисо может снизить частоту сердечных сокращений, что является одним из показателей вегетативного баланса. Однако для подтверждения требуются дополнительные исследования.
Как приготовить суп мисо в домашних условиях?
Суп мисо обычно подают в японских ресторанах. Единственная проблема заключается в том, что вы не можете контролировать качество используемых ингредиентов. Хорошей новостью является то, что вам не нужно соглашаться на разнообразие ресторанов, так как его очень легко приготовить. Приготовление супа мисо в домашних условиях позволит вам подобрать ингредиенты и контролировать их качество и количество.
Как приготовить суп мисо
Время приготовления: 5 минут
Ингредиенты:
4 стакана воды
1/2 стакана скумбрии
4-дюймовый кусок даши комбу (сушеная водоросль)
1 чайная ложка сушеных водорослей вакамэ
3 столовые ложки мисо пасты
1/4 стакана нарезанного зеленого лука
Процесс приготовления:
Налейте воду в большую кастрюлю и поставьте ее на слабый огонь.
Добавьте комбу и готовьте, пока он не начнет кипеть.
Вмешайте хлопья скумбрии, пока не смешаны.
Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5 минут.
Процедить смесь. Отложить в сторону.
Нагрейте 1/2 чашки смеси (даши) на среднем огне. Добавьте водоросли вакамэ и перемешайте, пока не смешано.
Положите 1 чашку даши в небольшую миску и смешайте с мисо пастой. Вылейте смесь обратно в кастрюлю. Размешайте, пока суп не разогреется.
Добавьте зеленый лук как гарнир.
Вегетарианец? Не беспокойтесь – попробуйте этот веганский рецепт супа мисо.
Даши, основная суповая основа супа мисо, приготовлена из скумбрии. Хлопья скумбрии популярны в Японии и изготавливаются из сушеного тунца. Итак, если вы веган, но вы все еще хотите насладиться теплой миской супа мисо вот вам вегетарианский рецепт:
Вегетарианский рецепт супа мисо
Время приготовления: 6 минут
Ингредиенты:
4 стакана воды
1 столовая ложка измельченных морских водорослей нори или вакамэ
1/3 стакана мисо
3 зеленых лука, расколотых
Соевый соус
Процесс приготовления:
Дайте воде медленно закипеть. Добавьте водоросли и оставьте на 5-6 минут.
Поставьте на слабый огонь и добавьте остальные ингредиенты. Перемешайте, пока мисо не растворится полностью. Тем не менее, убедитесь, что мисо не кипятится, так как это может привести к разрушению некоторых питательных веществ, которые в нем содержатся.
Суп мисо: вкусный способ получить пробиотик
Улучшение кишечного микробиома является одним из надежных способов начать ваше путешествие к лучшему здоровью, а добавление мисо-супа в ваш рацион – одна из лучших стратегий для этого. С его упакованными питательными веществами ингредиентами и легкостью, с которой вы можете приготовить этот суп, у вас практически нет оправдания тому, чтобы не извлечь из этого пользу. Тем не менее, убедитесь, что вы едите суп мисо вместе с другими полезными продуктами, чтобы получить сбалансированное количество питательных веществ, чтобы вам было легче достичь оптимального самочувствия.
Часто задаваемые вопросы о супе мисо
Вопрос: Суп мисо не содержит глютен?
Ответ: Трудно определить, получаете ли вы мисо-суп без глютена, особенно если вы едите вне дома, из-за разницы в используемых ингредиентах. Хотя большинство ингредиентов супа мисо не содержат глютен, зерно, используемое во время ферментации, может содержать глютен. Если вы чувствительны к глютену и хотите наслаждаться мисо-супом, не беспокоясь, лучше приготовить его дома, чтобы иметь полный контроль над ингредиентами.
Вопрос: Является ли мисо суп веганский?
Ответ: Это зависит от используемых ингредиентов. Суп мисо обычно делают с даси в качестве основы для супа, который готовят из хлопьев пеламиды или сушеного тунца. Тем не менее, существует множество веганских версий супа мисо, таких как рецепт выше, что означает, что вам не придется упускать этот вкусный суп.
Вопрос: Вреден ли суп мисо?
Ответ: Суп мисо приготовлен из различных полезных ингредиентов, а это значит, что вы получаете значительное количество питательных веществ с каждой порцией. Питательные кишечные пробиотики в мисо также являются одними из самых заметных его преимуществ.
Вопрос: Суп мисо чем полезен?
Ответ: Суп мисо наполнен витаминами, минералами и пробиотиками. Каждая порция будет питать вас и давать множество питательных веществ, в которых нуждается ваше тело.
Вопрос: Сколько калорий в мисо-супе?
Ответ: 100-граммовая порция супа мисо содержит приблизительно 5,1 калорий. Тем не менее, обратите внимание, что это может варьироваться от рецепта к рецепту, в зависимости от количества и используемых ингредиентов.
Источник
Мисо – довольно загадочный для россиян продукт. Это пастообразная масса, как правило, коричневого цвета, специфическая по вкусу и запаху, и немногие знают, что с ней делать и как употреблять. А тем временем мисо – один из самых полезных продуктов в рационе человека. Японский исследователь Т. Аизуки в своей книге «Физическое здоровье и питание» написал: «Я считаю, что мисо относится к высшему классу лекарств, которые помогают предупредить болезнь и укрепить организм за счет их регулярного употребления». В Японии суп из мисо едят каждый день, и считается, что именно благодаря этому японцы живут долго и мало болеют. А прямым доказательством пользы пасты мисо послужил установленный факт, что именно радиозащитные свойства мисо помогли выжить тысячам жертв радиации после бомбежек Хиросимы и Нагасаки в 1945г.
Так что же такое мисо? Мисо, как и соевый соус, представляет собой древнейший биотехнологический продукт или продукт ферментации (брожения) соевых бобов под действием специфических бактерий рода Аспергиллиус (плесневых грибков). Эти бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые при взаимодействии с крахмалом, сахарами и жирами изменяют их свойства, также как молочно-кислые бактерии изменяют вкус и другие качества капусты или молока при квашении. Традиционная технология, насчитывающая более трех тысячелетий, сохранившаяся в странах Юго-Восточной Азии практически в неизменном виде до наших дней, предусматривает перевод в растворимое состояние важнейших соединений исходных бобов (кроме жиров) и обогащение некоторыми биологически активными веществами за счет жизнедеятельности микроорганизмов. В результате получается темно-окрашенный продукт, богатый микроэлементами, витаминами, важнейшими незаменимыми факторами питания и многими другими биологически активными соединениями, обладающий специфическим соленым вкусом и неповторимым ароматом.
Ферментация смеси отваренных соевых бобов и зерна (пшеницы, риса, ячменя, гречихи, проса, нута, кукурузы, фасоли и др.) с морской солью под действием закваски протекает, как правило, от нескольких месяцев до нескольких лет, и этот процесс может быть остановлен на любом этапе. Полученная паста и называется мисо, а соевый соус получают прессованием этой пасты (после более длительного брожения) для отделения жидкого субстрата. Приготовление мисо – это настоящее искусство, ибо его свойства зависят от пропорций ингредиентов, температуры и влажности в течение всего периода ферментации.
Мисо, как и соевый соус – это прежде всего приправа, но в отличие от последнего, мисо еще и является основой для некоторых блюд (супов, бутербродных паст, вторых блюд и др.). Первые упоминания о мисо относятся к эпохе Дзёмон (с 13 000 до 300 лет до нашей эры), когда было обнаружено, что ферментированные особым образом соевые бобы или злаки, растертые в пасту, придают необычный вкус самой посредственной пище, обеззараживают ее и делают ее очень питательной и полезной, иногда становясь даже альтернативой мясу и рыбе. Мисо – это такой же по значимости для японской кухни продукт, как рис и свежая рыба. Без мисо не обходится ни один прем пищи – ни завтрак, ни обед, ни ужин. А после того, как были открыты и научно обоснованы антирадиационные свойства мисо после бомбардировки Хиросимы и Нагасаки, этот продукт утвердился как основной. Из-за своей питательности и популярности мисо в Японии называют «вкусом мамы» на русский манер – «второй хлеб».
Мисо – очень полезная еда по ряду причин. Мисо обогащает наш рацион минеральными компонентами и витаминами, причем наиболее дефицитными из них, влияющими на обменные процессы в организме – кальцием, железом, цинком, марганцем, медью. Эти микроэлементы особенно полезны для женщин, в чьем организме их недостаток вызывает анемию, а дефицит марганца тормозит репродуктивную функцию. Мисо – это источник витаминов группы В (в том числе В12) – питательных веществ, которые могут блокировать накопление нашим организмом радиоактивных элементов. Полезность этого продукта была известна с давних времен: не одно поколение буддийских монахов ежедневно употребляли мисо, отказавшись от мяса. Оказалось, что в 100 граммах мисо содержится гораздо больше суточной нормы витамина В12, основным источником которого считается мясо. Действительно, буддийские монахи Японии веками питались мисо, совсем не употребляя мясо, и были известны своим здоровьем и долголетием.
Мисо нормализует кишечную микрофлору и выводит токсические вещества, включая радиоактивные элементы, тем самым повышая устойчивость к различным заболеваниям, в том числе к простудным и онкологическим. Доказано, что входящие в состав мисо изофлавоны способствуют снижению риска образования рака молочной железы у женщин. Мужчинам мисо может помочь в лечении похмельного синдрома. Для японцев это явление не менее актуальное, чем для российских мужчин, только средства борьбы с этим недугом в Стране Восходящего Солнца радикально отличаются от русских. Вместо традиционной банки пива или в лучшем случае – бутылки минеральной воды, японцы предпочитают утром после обильного застолья съесть горячего супа мисо. Секрет прост: особенный вкус и аромат мисо стимулируют аппетит. А содержащийся в нём холин из витаминов группы В помогает предотвращать накопление алкоголя в печени и ускоряет вывод его из организма, таким образом смягчая последствия похмелья. Помимо этого, холин эффективно предотвращает накапливание жира в печени, что также актуально для российского потребителя, чей рацион в основном состоит из насыщенных жирами блюд. Поэтому суп мисо можно рассматривать в качестве продукта для оздоровления печени.
При всех этих благоприятных факторах мисо очень вкусно, ароматно и питательно. Для оптимального эффекта следует съедать 1 чайную ложку мисо в день.
На основе мисо делается множество восточных блюд. Это и легкие супы (мисосиру), и закуски (мисо-дэнгаку), и основные блюда, густые супы-солянки (исиаки-набэ), и конечно же, мисо используется для приготовления онигири (рисовых колобков с начинкой), столь популярных в наше время. Суп из мисо является идеальной едой утром, потому что он придает бодрость на весь день, а сама паста мисо употребляется как приправа к различным блюдам. Особенно вкусно мисо в сочетании со свежим огурцом, редисом, зеленым луком. Добавив в мисо лимон, вы получите приправу к салатам, а если растворите его в горячей воде, вы получите вкусный бульон, который всегда может заменить чай или кофе. Мисо всегда можно брать с собой в дорогу и съедать с любой едой.
Различаются не только блюда на основе мисо, отличаются и сами виды мисо. Известны различные вкусы и сорта мисо: соленый, сладкий, земляной, фруктовый и др. По цвету мисо также различаются – от желтовато-белого до коричневого и красного. Таким образом, каждый может подобрать себе мисо по вкусу.
Мисо обычно продается в виде пасты в запечатанной упаковке, после вскрытия которой продукт нужно хранить в холодильнике. Учитывая, что мисо содержит множество полезных микроэлементов и микроорганизмов, способствующих пищеварению, которые гибнут от высоких температур и контакта с воздухом, не рекомендуется длительное время хранить мисо в теплом помещении, при этом добавлять мисо в готовящуюся пищу следует в самом конце, чтобы сохранить питательную ценность продукта.
Источник