Желудок начиненный как называется
Будете в Чувашской Республике – обязательно попробуйте шартан! Это блюдо имеет многовековую историю, поэтому единого рецепта не существует, и вряд ли вы сможете приготовить его самостоятельно. Рассказываем, что такое шартан.
Что такое шартан?
Слово “шартан”, по данным историков, появилось во времена древней оногурской эпохи (начало н.э. – III н.э.). В этот период огурские племена (проболгары – предки чувашей) проникли в Среднюю Азию, Казахстан, и в результате взаимодействия с восточными ираноязычными племенами в их лексиконе закрепились древнеиранские слова. Термин “шартан” происходит от древнеиранского ширдан – блюда из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом. Чуваши вокруг каждого селения имели выгоны для мелкого рогатого скота, поэтому остро стоял вопрос о консервировании мяса и субпродуктов. Обычно их сохраняли путем высушивания в горячей печи – такой метод достался им от предков-кочевников – булгар и сувар.
Традиции, связанные с шартаном
Шартан, домашний сыр чакар, пиво сара, медовуха симпыл, медовой напиток шерпет считались у чувашей самыми изысканными блюдами. Их подавали самым дорогим гостям, готовили на свадьбу, проводы сыновей в армию, на войну. Провожая на службу, готовили как правило два шартана. Один давали в дорогу, а второй хранили. Пока шартан, который оставался дома, не портился, родители были уверены, что с сыном все хорошо. По возвращении солдата семья собиралась за столом, чтобы съесть второй шартан и разделить общую радость от того, что снова все вместе.
Чувашская кулинарная книга, на обложке которой – шартан
О любимом национальном блюде чувашский народ сочинял песни, сказки, пословицы и загадки. В народной пословице говорится: “Какайе пулсан, шартттан песересси ним те мар” (Если есть мясо, не трудно испечь шартан). Нашло отражение кушанье и в загадках: “Усман арчара пусламан шарттан” (В открывающемся сундуке непочатый шартан). Правильный ответ – головной мозг.
Животноводство и сегодня является ведущей отраслью сельского хозяйства в Чувашской Республике: здесь развито мясо-молочное направление, свиноводство, овцеводство, птицеводство, коневодство. Для приготовления шартана используется исключительно скот, выращенный на территории республики. Крупно-рогатый скот закупается у частных фермерских хозяйств Ядринского, Красночетайского, Чебоксарского и Аликовского районов, выращенных на натуральных кормах, а свинина поставляется от местных сельскохозяйственных организаций.
Подача чувашского шартана на выставке
Как готовят шартан
Каждая хозяйка имеет свои тонкости приготовления шартана. Профессиональные навыки чувашских мастеров, занимающихся изготовлением такого продукта, обладающего особыми свойствами, их опыт, традиции и технологии производства передаются из поколения в поколение. У других народов, в том числе таких как тюркских, финно-угорских, аналогичных блюд не имеется.
Для производства шартана используют говядину и свинину, соль, чеснок, красный и черный перец. В качестве натуральной оболочки для фарша используют свиные пузыри, обвязанные шпагатом, после чего укладывают на протвини, смазанные жиром, и запекают при температуре 100-140°C в течении 6 часов. Затем шартан сушат сутки в той же печи при температуре 90°C.
Шартан имеет круглую, овальную или грушевидную форму, поверхность его слегка морщинистая. Весит каждый от 0,5 до 1,0 кг. На срезе видны кусочки запеченного мяса размером от 8 до 25 мм, цвет от коричневого до темно-коричневого. Вкус мясной, благородный, с выраженным ароматом пряностей и чеснока. Шартан богат витаминами и минералами: B1, B2, холином, B5, B6, B12, PP, фосфором, хлором, железом, кобальтом, медью, молибденом, хромом, цинком.
Шартан на срезе
Источник
Описания русской провинциальной жизни были бы неполными, если бы не включали в себя сытные роскошные обеды, перекусы в трактирах, чаевничания – то есть картины кулинарной, гастрономической жизни России в первой половине XIX века. Тут было на что посмотреть и что попробовать. Уже с первых страниц поэмы начинают течь слюнки и сосать под ложечкой. Ведь Чичиков постоянно закусывает, то поросенком с хреном и сметаной, то шанежками и пряглами в гостях у Коробочки.
Предлагаем совершить небольшое кулинарное путешествие по страницам «Мертвых душ» и приготовить старинные русские блюда.
Обед Чичикова в трактире
«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему всё это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».
Мозги с горошком
Мозги
1 пакет панировочных сухарей
1 яйцо
1 ст.л. муки
3 ст.л. растительного масла
2 ст.л. уксуса
Лавровый лист
Соль
Перец горошком
Молотый перец
Шаг 1. Мозги положить в холодную воду на полчаса. Очистить от пленок, залить свежей холодной водой, добавить уксус, соль, лавровый лист и перец. После закипания варить полчаса.
Шаг 2. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке.
Шаг 3. Взбить яйцо, обмакнуть в него кусочки мозгов, а потом обвалять эти кусочки в сухарях.
Шаг 4. Мозги обжарить в масле 7-10 минут. Подавать с горошком или картофельным пюре. Но можно и с томатным соусом.
Пулярка жареная
Пулярка – это крупная жирная курица. Она кастрирована, яиц не несет, зато мясо у нее очень нежное.
1 крупная курица
Соль
Перец
2 ст.л. панировочных сухарей
Шаг 1. Курицу помыть, опалить если нужно. Натереть ее солью и красным перцем и внутри, и снаружи.
Шаг 2. Поставить курицу в духовку и запекать около 1,5 часов.
Шаг 3. Смешать вытопившийся из курицы жир с сухарями, посыпать ими курицу и подрумянить.
Слоеный сладкий пирожок
1 упаковка слоеного теста
4 яблока
1 желток
2 ст.л. муки
2/3 стакана сахара
Корица
Шаг 1. Разморозить тесто. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Шаг 2. Раскатать тесто. Нарезать на квадраты. На половину каждого квадрата положить яблоки, посыпать сахаром и корицей. Залепить края теста – получится треугольный пирожок.
Шаг 3. Выпекать при 180 С в течение 15-20 минут. Как только тесто немного схватится, смазать взбитым яйцом.
Господин средней руки
«Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам: с одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться. Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. Для него решительно ничего не значат все господа большой руки, живущие в Петербурге и Москве, проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть завтра и какой бы обед сочинить на послезавтра, и принимающиеся за этот обед не иначе, как отправивши прежде в рот пилюлю, глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд, а потом отправляющиеся в Карлсбад или на Кавказ. Нет, эти господа никогда не возбуждали в нем зависти. Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол, в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! Не один господин большой руки пожертвовал бы сию же минуту половину душ крестьян и половину имений, заложенных и незаложенных, со всеми улучшениями на иностранную и русскую ногу, с тем только, чтобы иметь такой желудок, какой имеет господин средней руки, но то беда, что ни за какие деньги, ниже имения, с улучшениями и без улучшений, нельзя приобресть такого желудка, какой бывает у господина средней руки».
Стерляжья уха с шампанским
Это блюдо было изобретено в первой половине XIX века.
1 курица
1 корешок петрушки
1 корешок сельдерея
1 лавровый лист
душистый перец горошком
1 кг свежей стерляди
0,5 бутылки сухого шампанского
1 пучок укропа (для добавки в готовую уху)
Отдельно подаются:
Молоки
1 ст.л. уксуса
½ луковицы
Соль
Перец
Шаг 1. Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой на медленном огне 45 минут.
Шаг 2. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Вынуть из него курицу.
Шаг 3. Положить в бульон петрушку и сельдерей, нарезать кусками рыбу. Когда рыба всплывет – поварить еще 15 минут.
Шаг 4. После этого влить шампанское, прибавить огонь, прогреть, но не доводить до кипения и снять с огня. Дать настояться.
Шаг 5. Рыбу положить в тарелки, процедить сверху бульон, посыпать укропом.
Шаг 6. Уксус смешать со стаканом воды, посолить и поперчить маринад, добавить в него мелко нарубленный лук. Маринадом залить молоки и мариновать 2 часа. Подавать к ухе как закуску.
Примечание: В старину куриный бульон осветляли оттяжкой из черной икры, зернистой или паюсной. Из бульона вынимали курицу, и наливали разведенные в половине стакана воды 2 ст.л. икры. Нагревали до кипения, удаляли пену и варили еще на слабом огне 10-15 минут. Потом огонь выключали и бульон отстаивали – в результате оттяжка оседала на дно. Потом процеживали бульон через тканевую салфетку.
Обед у Собакевича
«Что ж, душенька, пойдем обедать», – сказала Собакевичу его супруга.
«Прошу!» – сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме; что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что от роду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го!
«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни», – продолжал он, обратившись к Чичикову: «вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»
«У губернатора, однако ж, недурен стол», – сказал Чичиков.
«Да знаете ли, из чего всё это готовится? вы есть не станете, когда узнаете».
«Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны».
«Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца».
«Фу! какую ты неприятность говоришь!» – сказала супруга Собакевича.
«А что ж, душенька, так у них делается; я не виноват, так у них у всех делается. Всё, что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!»
«Ты за столом всегда эдакое расскажешь!» – возразила опять супруга Собакевича.
«Что ж, душа моя», – сказал Собакевич: «если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана», – продолжал он, обращаясь к Чичикову: «это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диэту, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостая натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки, это всё…» Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. «Толкуют – просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.
«Да», – подумал Чичиков: «у этого губа не дура».
Щи суточные из квашеной капусты
500 г говядины
500 г квашеной капусты
1 морковь
1 репа
2 луковицы
1 ст. л. муки
4 ст. л. растительного масла
Лавровый лист
Перец
Соль
Сметана
Шаг 1. Сварить мясной бульон.
Шаг 2. Лук нарезать и слегка обжарить на масле, добавить квашеную капусту и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, пока капуста не станет мягкой.
Шаг 3. Затем все овощи, почищенные и нарезанные, положить в бульон, заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 мин.
Шаг 4. Готовые щи поставить в холодильник и подержать там сутки (зимой поставить на балкон и дать замерзнуть). На следующий день разогреть и подавать со сметаной.
Няня. Вариант 1. Классический
1 баранья голова
4 бараньи ноги
1 бараний сычуг
2 стакана гречневой крупы
4 луковицы
100 г сливочного масла
Шаг 1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.
Шаг 2. Сварить гречневую кашу.
Шаг 3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
Шаг 4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем, в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить емкость для запекания (в классическом рецепте – глиняную), которая плотно закрывается.
Шаг 5. Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 ч.
Няня. Вариант 2. Упрощенный
5 свиных сухих кишок
200 г жидкой гречневой каши на молоке
1 яйцо
Свиное сало
Соль
Шаг 1. Сварить жидкую кашу, охладить.
Шаг 2. Добавить в кашу яйцо и набить получившимся фаршем кишки. Посолить.
Шаг 3. Кишки завязать и обжарить на сале. Подавать к щам из квашеной капусты.
Смотрите также:
- Капустные рулетики с ветчиной (рецепт 1) →
- Пельмени с помидорами (рецепт 1) →
- Гул хунон (рецепт 1) →
Источник
Потроха, внутренние органы домашних животных: печень, сердце, почки, сердце, рубец, кишки – никого не оставляют равнодушными. Блюда из этих продуктов либо едят с удовольствием, либо на дух не перенося. Другое название для потрохов – «ливер», а вот печенки, сердечки, желудочки домашней птицы называются ласково – «потрошки».
Главные любители потрохов в Европе – французы. Они умеют превратить эти не всегда аппетитного вида части туши в настоящие деликатесы: различные колбаски (будин, андуйет), паштеты, террины. Ирландский пудинг из потрохов – хаггис – был воспет Робертом Бернсом. Да и русское блюдо «няня» – бараний желудок, чинёный рубленными потрохами и гречневой кашей, сошёл со страниц «Мертвых душ» на столы современных любителей хорошей еды. А разве можно не упомянуть жареные пирожки с ливером!
Конечно, потроха требуют определенных навыков: нужно уметь их выбрать, обработать, подготовить и приготовить. Иногда подготовка требует времени и определённых условий, но некоторые субпродукты сегодня можно купить в виде полуфабрикатов. Например, кишки для приготовления домашних колбас или промытый и отваренный рубец.
С потрошками хлопот гораздо меньше, возможно, поэтому они оказываются в нашем меню чаще.
Мы подобрали для вас рецепты блюд с потрохами. Надеемся, они вам понравятся!
Показать полностью
Отфильтровать рецепты в подборке
сложно
4 0
Магирица, греческий пасхальный суп
В Греции магирицу подают к столу в пасхальный обед, т. е. через несколько часов после разговления. …
средне
4,75 1
Пасхальная балканская запеканка из потрохов
Один раз попробовав такую запеканку на Пасху, мы стали делать ее и без всякорго повода – были бы под …
легко
4 3
Шашлыки из курицы с овощами
Шашлык из курицы можно приготовить не только на гриле, но и дома – на сковороде-гриль или в духовке. …
легко
4 2
Рис с куриными желудками по-китайски
Блюдо родом из нью-йоркского Чайна-тауна, известно также под названием грязный рис. Почему грязный …
легко
4,67 1
Студень из куриных потрошков
Куриные желудки и сердечки с недавнего времени завоевали себе место на курином небосклоне, поскольку …
сложно
5 0
Пирог с мясом, почками и грибами средне
4,5 2
Говяжье сердце с овощами
Из всех субпродуктов самые безвредные – мозги, язык и сердце. Причем язык и мозги жирноваты, а …
легко
4,86 3
Печенка индейки в сливовой заливке
Эта закуска готовится быстро – всего за 30 минут. Потом вы можете заниматься своими делами, а …
средне
4 0
Террин с куриными потрошками средне
0 2
Торт из куриной печени “Летний” сложно
4 4
Кровяная колбаса средне
5 0
Куриные сердечки с вишневым соусом
Сердечки особенно нравятся детям. Но и родителям они придутся по вкусу.Если у вас нет вишни можно …
средне
5 0
Шашлычки из утиных сердечек на сковороде, с остро-сладким соусом средне
4,17 2
Суп из куриных потрошков
Ах, как прав был герой Высоцкого из известного советского кинофильма, мечтавший о горячем …
средне
0 1
Салат из куриной печенки легко
5 0
Говяжья печенка пикато
Весьма простой и быстрый рецепт для тех, кто не любит сложные блюда с большим количеством …
легко
5 1
Меурав йерушалми средне
5 0
Шашлык из баранины по-карски средне
5 1
Мясной хлеб сложно
0 0
Куриное ассорти с луком и помидорами
4,5 2
Кучмачи
Блюдо грузинской кухни кучмачи можно готовить по-разному. Нана Рогава предлагает свой вариант.
легко
5 2
Печенка, маринованная в вине средне
0 0
Телячья печень с креветками, травами и бальзамическим соусом сложно
4 2
Пирог с куриными потрошками легко
0 0
Отварной говяжий рубец средне
0 0
Жаркое из говяжьих почек и куриной печенки сложно
5 2
Английский пирог с говядиной и почками сложно
4 0
Легкие в сухарной корочке легко
0 0
Говяжья печенка в беконе легко
4,5 0
Перигорский салат
Салат «Перигор» (Salade Périgourdine) – традиционный французский рецепт. Юго-запад Франции всегда …
средне
5 0
Почки в горчичном соусе средне
5 0
Салат с куриной печенкой и малиновым соусом легко
4,5 1
Тжвжик из говяжьей печенки с картофелем легко
0 1
Кебабы из куриных желудочков
Праздничное блюдо, сделанное практически из ничего – то есть из субпродуктов. Имбирно-медовый соус …
легко
0 2
Кучмачи
Название этого знаменитого грузинского блюда происходит от грузинского слова «кучи» – желудок. И …
легко
5 5
Куриные сердечки с грецкими орехами средне
5 0
Говяжье сердце в сливочном соусе средне
4 0
Почки говяжьи в сметанном соусе легко
4,5 3
Куриные желудки с овощами и шампиньонами легко
0 1
Почки в китайском стиле средне
0 0
Котлеты из ливера легко
4 1
Запеканка из картофеля и лука-порея сложно
4 0
Суп с кнелями из печенки средне
0 0
Говяжья печенка в капустных листьях легко
4 0
Лингвини с куриными потрошками средне
0 1
Быстро обжаренные бараньи сердца сложно
4 0
Домашняя свиная колбаса
Перед вами подробный мастер-класс по приготовлению домашних колбасок.
легко
0 5
Шашлычки из куриной печени с ароматом фенхеля
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
средне
5 1
Кучмачи
Вряд ли кто-нибудь будет спорить, что грузинская кухня – одна из самых вкусных в мире. Это …
средне
4 0
Болоньезе из потрошков
Самый традиционный гарнир к рагу «Болоньезе» – это, конечно, только что сваренные …
средне
4,17 2
Суп из куриных потрошков
Ах, как прав был герой Высоцкого из известного советского кинофильма, мечтавший о горячем …
КОММЕНТАРИИ
Источник