Желудок кролика для сыра

Не сделать сыра без закваски

Вот как ее делают в семье Шамоян, о которых мы рассказали в прошлом номере в статье «Мазех в Котайке».

Сычуг (один из разделов желудка) ягненка, заколотого в двухмесячном возрасте (можно сычуг теленка), не разрезанный, а цельный надувают и отверстие замазывают густым кислым молоком. Вешают на просушку в тени. Когда сычуг совсем высохнет, его снимают, обсыпают сверху сахарным песком и квасцами, солью (80-100 г), сбрызгивают водой и кладут в большой глиняный (именно такой) кувшин на 5 л и наливают туда остуженной кипяченой воды. Добавляют сахар, чтобы слегка подсластить, несколько ягодин изюма, пригоршню полуразваренного пшеничного зерна и примерно 10 г (щепотку) кристаллических квасцов (здесь их покупают в аптеке и используют в приготовлении варенья из грецкого ореха для укрепления кожицы плода). Вместо квасцов иногда кладут пепсин, который тоже приобретают в аптеке. Вместо воды в кувшин можно налить молочной сыворотки.

Кувшин ставят на 10 дней в темное прохладное место и накрывают тряпицей. Готовность закваски испытывают с помощью куриного сырого яйца. Опускают его в кувшин и если оно плавает, обнажив свою поверхность размером с пятачок, закваску можно пускать в дело.

Итак, приготовлен концентрат, который можно будет использовать в течение длительного времени для приготовления рабочих растворов при выработке сыра или брынзы. А рабочий раствор получается, когда стакан закваски разводят стаканом воды (или сыворотки). В сырную массу вливают постепенно.

Хранят закваску в том же кувшине и она может быть годной целый год.

Желудочки кролика

Этот рецепт для тех, кто разом забивает по нескольку кроликов. Желудочки не выбрасывайте. Поскоблите слегка, чтобы не порвать, промойте хорошенько, затем приготовьте фарш. В него войдут внутренности: печень, жирок, семенники (если самец), сердце и немного мяса, срезанного так, чтобы не испортить тушку. Положите в фарш перец молотый душистый, чеснок, посолите, заполните этой смесью желудочки и зашейте их белыми нитками.

Далее вскипятите воду, бросьте туда желудочки, а также лавровый лист и варите полчаса на среднем огне. Выньте из кастрюли и положите под гнет (не очень большой) на 6-8 ч, а затем поджарьте. Подавать на стол можно в горячем и холодном виде.

То же самое я делаю и с потрохами кур. В ход идут куриная печень, гузки, сердечки, жир, зародыши яиц.

Душистая зелень на зиму

Когда как не летом позаботиться о заготовке душистой зелени на зиму. Хорошо хранится и просто используется соленая зелень. Укроп, ботву и корнеплоды петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук помойте и мелко нарежьте. На 1 кг овощей для придания смеси остроты и аромата добавьте стручок острого и 3-6 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Все компоненты тщательно перемешайте с солью (200 г), разложите в стеклянные банки, уплотните, закройте пергаментной бумагой и завяжите.

Хранить смесь можно даже в комнате. Суп с приправой из соленых овощей – объедение. На 2 л бульона – одна столовая ложка. Не’ забудьте – солить бульон не надо!

Удобные для хранения, перевозки, потребления сушеные петрушка и укроп, сельдерей и пастернак. Они и высушенные сохраняют аромат. Смесь из них украсит многие блюда.

Коренья помойте, очистите, нарежьте ломтиками и разложите на картоне, бумаге или фанере или нанижите на нит ку, словно грибы, и развесьте на сквозняке, но не на солнце.

За 5-6 солнечных дней в тени или за декаду в комнате при температуре 20° они будут готовы к длительному хранению. Для ускорения дела можно высушить коренья и на противнях в духовом шкафу.

Молодые листья петрушки, укропа, сельдерея можно сушить либо на солнце, либо над плитой, либо в духовом шкафу. Их лучше не резать, а сушить целиком, подвешивая или раскладывая пучками. Потом их можно будет измельчить в ступке и использовать как зеленую пудру, а можно и хранить целыми. Бесформенные частицы зелени, попадая в суп, расправляются в целые листочки.

Журнал «Приусадебное хозяйство», №3, 1981 год

Комментариев еще нет. Пишите смело!

Источник

Сычужная закваска. Прежде чем перейти к описанию приготовления сычужных сыров, опишем приготовление сычужной закваски в домашних условиях.

Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно.

Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру – подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.

Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных – последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных – козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.

После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.

Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.

Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.

Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.

Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию.

Содержимое яйца можно выпустить в закваску.

После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать.

Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше.

Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра.

Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.

Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени.

Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.

Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.

Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.

Источник

Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

В домашних условиях сыр готовится при помощи специальной закваски содержащей определённые виды молочнокислых бактерий. Помимо молока, это один из основных ингредиентов который используют для создания и созревания вкусного сыра.

Типы домашних сыров

Дома можно производить 3 вида молочного продукта.

Твёрдые сыры

Сыр делают на основе творога с добавления заквасок. Молочнокислую основу смешивают с ферментами. Массу помещают в глубокую ёмкость, а сверху прижимают специальным прессом, который покупают в магазине или изготавливают собственными руками.

Она должна находиться под грузом не менее 30 дней. Чем больше срок выдержки сыра, тем лучше впоследствии его вкус. Плотность структуры продукта зависит от того сколько времени прошло, а также на неё оказывает влияние вес гнёта. Ещё один важный момент – он должен быть изготовлен лишь из цельного молока.

Мягкие сыры

Для их производства берут творог, закваски. Однако срок выдержки гораздо короче. К тому же мягкие сыры можно готовить также из снятого молока, а есть уже спустя 7 дней. И ещё – подобные виды продукта не заливают парафином. Потому что они хранятся не долго.

Домашние сыры

Эти сорта создают наподобие сыра сулугуни, адыгейского, брынзы.

В качестве сырья также используют творог, который содержит большое количество жидкости. Такие продукты отличается маленьким сроком хранения. Домашние разновидности делают как из снятого, так и цельного молока. Они достаточно просты в изготовлении, не требуют выдержки под прессом.

Важность закваски в сыроделии

Закваска для сыра (в домашних условиях её также используют, как и на производстве) – важный элемент в изготовлении кисломолочного продукта. Для любого сорта, который готовят дома необходимо использовать специальные культуры.

Сыроделы наиболее часто покупают такие виды марок как:

• Hancen;
• Farmer academy;
• Danisco;
• Углич.

Ферменты оказывают своё действие на все стадии производства продукта. За счёт них он может созревать. Культура помогает сформировать сырный ком. Она увеличивает кислотность молока, тем самым предупреждает формирование патогенных бактерий. К тому же закваски могут влиять на содержание кальция в молочном напитке, что благоприятствует активации коагуляционных процессов. На рисунок сыра, его консистенцию различные микроорганизмы воздействуют неодинаково, а также с разной скоростью. Ежедневно они постепенно меняют его.

Обычно сырое молоко уже содержит все требуемые вещества, которые необходимы для созревания сыра. Поэтому в эти разновидности продукта, которые производятся именно из такого молока, дополнительные культуры не вносят.

Однако при изготовлении основных видов, а также создании продукции из пастеризованного молока применяют закваски, составленные по специальной рецептуре. Эти ферменты придают им определённые особенности. Их делают для некоторых разновидностей сыра. Преимущественно они состоят из сочетания штаммов разных бактерий, которые получают в лабораторных условиях.

Классификация готовых сухих заквасок

Закваски классифицируются на различные виды с учётом их определённых характеристик.

По количеству штаммов лактобактерий

Они могут быть:

• Моновидные, то есть содержат всего лишь один штамм.
• Поливидовые – в них присутствует целый комплекс разных микроорганизмов.

По температуре активации

Также лактобактерии разделяют по температурному режиму, при котором молочнокислые микроорганизмы могут размножаться:

• Мизофильные. Они предпочитают t 25 – 36°C. Максимальный нагрев не должен превышать 42°C. Полезные бактерии просто погибнут, если такое молоко довести до кипения.
• Термофильные. Подобные лактобактерии могут функционировать при повышенных температурах, например – 38 – 50°C. Они выживут, даже если будет t 65°C. Однако во время кипячения молока микроорганизмы всё же погибают.

Как использовать?

Закваски в виде сухих порошков продают в аптеках или магазинах где можно приобрести всё для сыроварения.

Именно они являются основой кисломолочного продукта изготавливаемого в домашних условиях:

1. Прежде всего, вещество следует развести в такой пропорции: необходимо взять ¼ часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока (0 – 0,3%).
2. Далее смесь требуется настоять, чтобы необходимое количество микроорганизмов размножилось.

Молочнокислые бактерии в процессе созревания сыра дают возможность:

• сформироваться сырному кому;
• придать особый аромат либо вкус продукту;
• оградить его от накапливания патогенной флоры.

Их активизация произойдёт спустя 30 – 40 мин. и они проявят свою молокосвёртывающее действие после того как бактерии введут в сырьё. Выделяемые ферменты создадут условия, при которых от творожистой смеси сможет отделиться сыворотка. Теперь массу останется только спрессовать, а затем убрать в прохладное тёмное место.

Как сделать закваску в домашних условиях?

Закваска для сыра в домашних условиях может быть изготовлена собственноручно. Большое значение имеет состав и тип используемых лактобактерий. Так как разные её сорта выращиваются различными способами.

Обычно закваску готовят путём подогрева жидкости, пока она не приобретёт необходимую температуру. Затем на её поверхность просто насыпают содержимое из пакета, в котором находится культура. Через положенное время происходит размножение молочнокислых бактерий. Они в свою очередь меняют консистенцию, а также вкус молока.

Мезофильная

Для создания закваски не стоит приобретать ультрапастеризованное молоко. Подобное сырьё может не дать желаемый результат.

Рецепт:

1. Прежде всего, следует хорошо помыть кастрюлю, а затем тщательно ополоснуть от моющего средства её стенки.
2. Затем необходимо простерилизовать стеклянную ёмкость, в которой будет храниться выращенная культура.
3. Далее молоко следует налить в банку объёмом 1 л. и закупорить её крышкой.
4. Теперь баллон требуется поместить в кастрюлю, наполнив её водой примерно до уровня крышки.
5. Потом ёмкость необходимо поставить на медленный огонь и дождаться момента закипания.
6. Затем молоко следует томить в течение 30 мин. на маленьком огне.
7. Далее банку необходимо осторожно вытащить из воды, поместить на стол где она должна остывать до t 24°C.
8. Потом сухую закваску (1/4 ч. л.) следует высыпать из упаковки на молочную поверхность и равномерно распределить гранулы.
9. Спустя 3 мин. крупинки пропитаются влагой, поэтому лучше взять стерильную ложку, чтобы вновь перемешать молоко, чтобы мезофильное вещество распространилось по всему его объёму.
10. На завершающей стадии очень важно выдерживать температуру молока в пределах 24°C ещё около 18 ч.
11. За это время культура размножится.
12. Для таких целей можно использовать мультиварку, йогуртницу, термос.

Готовая субстанция должна быть сладковатой либо даже чуть кисленькой на вкус. Обычно внешне она напоминает йогурт. Это вещество держат в холодильнике до 3-х дней. Также закваску можно разложить по стерилизованным формам для льда. А затем поместить их в морозильник, где они могут храниться в живом виде более 2 месяцев.

Мезофильную культуру следует размножать постепенно, перемещая формы на верхнюю полку холодильной камеры. Микроволновку категорически нельзя использовать. Прежде чем замороженную субстанцию доставать из холода необходимо надевать медицинские перчатки, чтобы соблюсти чистоту рук.

Очень важно! Иногда в приготовленной закваске могут появиться крошечные пузырьки. Даже если он один это говорит о том, что субстанция не годится для последующего применения и её придётся просто выкинуть.

Необходимо понимать, что пузырьки это скопление газа, который вырабатывается дрожжами или появляется из-за бактерий кишечной палочки. Причиной может быть плохо простерилизованные ёмкости, либо такие микроорганизмы находились в самом молоке. Исключениями считаются культуры, которые содержат штаммы бактерии diacetylactis. Только эта разновидность фермента допускает образование пузырьков.

Термофильная

Термофильной закваске необходимо такое же количество компонентов как для предыдущей разновидности:

• закваска порошкообразная – ¼ часть ч. л.;
• обезжиренное молоко – 1 л.

Что касается посуды. Понадобится литровая банка и крышка. Перед тем как начинать делать закваску инвентарь следует хорошо помыть, простерилизовать. Мыло не должно оставаться на его стенках.

Последовательность работ:

1. Вначале закрытую банку с молоком следует поставить в кастрюлю наполненную водой. Жидкость должна находиться на уровне молочного напитка.
2. Далее воду в кастрюле необходимо довести до кипения.
3. После того как она забурлит, молоко следует кипятить в течение 30 мин.
4. Затем стеклянную ёмкость необходимо достать и остудить напиток до t 43°C.
5. Теперь порошок следует аккуратно рассыпать по поверхности молока. Он должен впитать влагу в течение 2 – 3 мин.
6. Затем смесь необходимо размешать стерильной ложкой.
7. Далее банку требуется оставить в покое на 6 ч., чтобы бактерии размножились и созрели. Ей необходимо обеспечить постоянную температуру 43°C.
8. Получившаяся материнская культура приобретает такую же густоту как у йогурта или пахты.
9. Её необходимо попробовать – на вкус она должна быть сладкой и чуть кисловатой.
10. Затем готовую закваску оправляют сразу же в холодильник, пока она не остыла.
11. Субстанцию можно держать не больше 3-х суток либо её необходимо заморозить, разложив по формочкам. Так она может храниться до 90 дней.
12. Не следует брать голыми руками замороженные кубики закваски. Необходимо надевать стерильные перчатки, перед тем как вынимать её из морозилки.

Мезотермофильная

Закваска для сыра (в домашних условиях мезотермофильная изготавливается по той же технологии что и другие виды) содержит лактобактерии прямого внесения. Все ингредиенты берут в одинаковых пропорциях. Обязательно соблюдается стерильность.

Рецепт:

1. Молоко, помещённое в кастрюлю, доводят до кипения на медленном огне. А затем его томят ещё полчаса.
2. Далее ёмкость с горячим молочным напитком вытаскивают.
3. После чего его остужают до 40°C.
4. Потом гранулы закваски высыпают на поверхность молока. Всё тщательно перемешивают.
5. Далее субстанцию выдерживают в течение 10 – 12 ч. при той же температуре.
6. За это время она размножается, а также происходит процесс созревания
7. Ей создают такие же условия хранения, как и для предыдущих заквасок.

Из аптечных ферментов

Для приготовления сыра также используют пепсин. Его можно приобрести в аптеке, правда, цена у него достаточно высокая. К тому же он дольше растворяется (примерно 5 мин.), а также довольно медленно сворачивает молоко.

Дополнительные культуры для приготовления сыров

Существуют некоторые ферменты, которые могут работать только в комбинации с основными мезофильными и термофильными культурами. Например, пропионовые лактобактерии. От них зависит появление крупных глазков, а также они придают швейцарскому сыру особый вкус. Например, сорту Маасдам. Или же Penicillium. Также его применяют в производстве сортов Дор Блю, Рокфор, прочих мягких видов продукции. Также добавляют всевозможные Бифидобактерии.

Лучшие готовые закваски

Наиболее распространённые культуры:

Закваска для сыра в домашних условиях БК-Уклич-7К.

Рецепты домашней закваски на основе биосрыья

Закваска для сыра в домашних условиях может быть сделана из разного сырья: молока, пахты, йогурта.

Она бывает порошковой, дрожжевой либо в её производстве применяют другие разновидности фермента.

Из сычуга

Сычужную закваску готовят из желудка (сычуга) телят, ягнят, козлят молочного возраста или взрослых животных:

1. Для начала сычуг следует хорошо вымыть, а затем опустить в крепкий раствор уксуса на 3 – 4 ч.
2. Далее его необходимо промыть в сыворотке, а после натереть солью.
3. Спустя 2 – 3 дня заготовку требуется ещё раз помыть, обработать солью.
4. Затем сычуг следует растянуть между двумя расщеплёнными деревянными палочками и высушить.
5. Потом его необходимо нарезать наподобие лапши, сложить в сухую ёмкость, где он должен храниться до употребления примерно 2 – 4 месяца.
6. По мере необходимости берут кусочек сычуга – примерно 2,5 г и такое же количество пищевой соды.
7. Далее отмеренные ингредиенты заливают тёплой водой (30 – 32°C). Её должно быть около 200 – 300 мл.
8. Иногда для сычужной лапши используют рассол. А в питьевую воду добавляют 5% соли (50 г / 1 л).
9. Затем раствор необходимо вскипятить и охладить до 30 – 32°.
10. Сычуг следует вымачивать и настаивать в чистой эмалированной или стеклянной ёмкости. Спустя 2 – 3 дня закваска уже готова.

Из куриного желудка

Подобную закваску приготовить очень просто:

1. Вначале с куриных желудков необходимо снять жёлтую плёнку.
2. Её следует хорошо промыть, подсушить, измельчить в кофемолке до порошкового состояния.
3. Затем куриный фермент следует брать по ½ ч. л. на 1 л молока. Использовать по мере надобности.
4. Такое вещество необходимо хранить в сухой стеклянной ёмкости в тёмном месте.

Из козьего, коровьего молока

Самый простой рецепт закваски:

1. Необходимо взять 500 мл молока, налить его в чистую стерилизованную стеклянную банку.
2. Ёмкость следует накрыть крышкой и оставить скисать при комнатной температуре.
3. Можно поставить рядом с батарей отопления, чтобы ускорить процесс.
4. Обычно закваска готова через сутки, если обеспечить температуру 30°.
5. Такую субстанцию используют, доливая её в сырьё для приготовления домашних сыров, которым не требуется применения пресса.

Ещё один вариант закваски:

1. Следует взять 1/8 часть палочки дрожжей положить в молоко (1 л). Смесь необходимо оставить в тёплом месте на сутки.
2. Затем следует отлить половину перебродившей жидкости и долить свежее молоко.
3. Действия следует повторять неделю.
4. Когда закваска созреет, её можно будет использовать, доливая в основное сырьё.

Где купить закваску?

Различные виды заквасок можно приобрести в аптеке или специализированных магазинах для сыроварения. Также в интернете есть множество сайтов, где можно заказать всевозможные ферменты для изготовления кисломолочной продукции. Здесь же продаются разные инструменты, приборы и приспособления. Закваски применяют в сыроварении. Они запускают процесс свёртываемости молока, который помогает формированию сырного кома. Поэтому даже в домашних условиях они весьма важны для создания такого продукта. А лактобактерии придают ему дополнительные вкусовые качества и особые ароматы.

Видео о закваске для сыра в домашних условиях

Как просто сделать закваску для сыра:

Автор публикации

190,6

Комментарии: 0Публикации: 9362Регистрация: 14-11-2019

Источник