Закваска из желудка молока

Домашняя молочная закваска во много раз превосходит покупные молочнокислые продукты по уровню пользы для человеческого организма. Она лишена вредных ингредиентов ⎼ подсластителей, консервантов, красителей и усилителей вкуса, которые нередко присутствуют в составе йогуртов, ряженок и кефира из магазина. Потому стоит научиться сквашивать молоко в домашних условиях.

Что собой представляет

Закваской называют молоко, которое было преобразовано с помощью живых молочнокислых бактерий или дрожжей. Их используют с этой целью чаще всего, но на практике преобразовать домашнее молоко до состояния кисломолочного продукта можно и другими способами. Например, посредством применения:

• сычужного фермента, добытого из желудка молодого теленка или ягненка;
• кефирного гриба;
• сухих и жидких культур вирусов и бактерий, специально выделенных с целью приготовления кисломолочных продуктов.

Закваски также применяют в процессе приготовления сыра некоторых видов.

Более подробно расскажем о третьем методе сквашивания натурального молока, ведь именно его легче остальных применить в домашних рецептах.

Виды

Бактериальные закваски могут отличаться между собой составом собственной микрофлоры. Каждая из них применяется с целью производства конкретного кисломолочного продукта. А именно:

1. Молочнокислые стрептококки, которые активно размножаются при умеренных температурах. С их помощью можно получить творог, домашний сыр, сметану и обыкновенную простоквашу.
2. Теплолюбивые молочнокислые бактерии. Они участвуют в процессе изготовления йогуртов, варенца, мечниковской и южной простокваши, а также ряженки.
3. Молочнокислые палочки класса Lactobacillus acidophilus, любящие тепло, актуально использовать, чтобы приготовить кефир и кумыс.
4. Если сочетать первые и вторые виды микроорганизмов, получится изготовить своими руками сметану и напитки с низким содержанием жиров.
5. Детские смеси и ацидофильную пасту готовят, соединяя теплолюбивые кисломолочные палочки с дрожжами.

Бактериальные закваски легко использовать для сквашивания молока в домашних условиях, поэтому можно радовать семью кефиром, йогуртом или ряженкой собственного изготовления хоть каждый день.

Молочная закваска: польза и вред

Молочная закваска является универсальным продуктом, ведь с ее помощью можно существенным образом улучшить свое здоровье и качество жизни. Молочнокислые микроорганизмы способствуют нормализации огромного числа процессов, протекающих в человеческом организме.

Данный факт доказан многочисленными научными исследованиями. Желудочно-кишечный тракт начинает работать максимально качественно, оберегая человека от вирусов, и очищая его органы от токсинов.

Прекрасная привычка – выпить стаканчик кефира перед сном. Представьте, вы спите, а маленькие помощники, попадая в кишечник, активно улучшают работу вашего организма. Уже спустя некоторое время человек начинает чувствовать легкость и прилив энергии.

Наталья Прокопова, врач-диетолог

Регулярное употребление молочной закваски позволяет привести в порядок работу нервной системы. Пройдут необоснованная тревожность, нервозность и слезливость, а все потому, организм сможет в полной мере восстанавливать силы во время ночного сна.

Также отметим, что употребление молочнокислых продуктов самостоятельного производства позволит укрепить кости и повысить иммунитет.

На заметку! Если человеку прописывают курс антибиотиков, обязательно необходимо добавить в его ежедневный рацион 2 стакана ряженки. Лактобактерии способны ликвидировать большую часть побочных эффектов от применяемых лекарственных препаратов, и пациент непременно начнет чувствовать себя очень хорошо.

Важно помнить и про ряд негативных эффектов, которые присущи молочнокислым продуктам, и в том числе закваске. Если приобрести кефир или йогурт низкого качества, можно заработать сбой в работе кишечника.

Поэтому, лучше готовить закваску своими руками в домашних условиях. В иных планах подобные продукты совершенно безвредны. Их прописывают даже полугодовалым малышам, беременным женщинам и старикам.

Важно! Главное, чтобы человек не страдал аллергией на лактозу! Такой диагноз полностью исключает возможность присутствия молочной закваски в рационе человека.

Как заквасить молоко в домашних условиях простые рецепты

Чтобы изготовить своими руками качественную молочную закваску, потребуются следующие ингредиенты:

• натуральное молоко;
• лактобактерии во флаконе из аптеки;
• вода.

Инструкция по выполнению работы по сквашиванию молока с применением молочнокислых бактерий:

• откройте флакон с лактобактериями, и добавьте воду, согласно инструкции;
• натуральное молоко перелейте в пластиковую или стеклянную миску, влейте в него закваску из аптечного флакона и тщательно перемешайте жидкость;
• закройте емкость с молочной закваской плотной крышкой, оберните шерстяной тканью или полотенцем, и оставьте в теплом месте на 12-18 часов.

Чем дольше молочная закваска настаивается в тепле, тем гуще она будет. Если хочется разнообразить привычный вкус кисломолочного продукта, можно добавить в него сахар или соль. Затем закваску переливают в емкости поменьше для хранения в холодильнике.

В следующий раз при сквашивании молока не придется покупать флакон с лактобактериями в аптеке. Достаточно добавить в молоко ложку уже созданной вами домашней закваски.

Итог

Сложно переоценить пользу кисломолочных продуктов, но только созданные своими руками, закваски, йогурты и кефир становятся действительно полезными для детей, взрослых и стариков.

В то же время недобросовестные производители скрывают реальный состав кефира, йогурта или ряженки, поэтому в их пользе можно усомниться. Сквашивайте молоко самостоятельно в домашних условиях, чтобы повысить иммунитет и улучшить качество своей жизни.

Если вы занимаетесь сыроделием или только собираетесь это сделать, то знаете, что при производстве сыра используют различные закваски, в том числе и сычужную закваску.

Натуральный сычужный фермент для закваски получают из сычуга молодых телят, козлят или ягнят, которые еще не начали питаться грубым кормом. Кроме этого,  можно приготовить сычужную закваску из куриных желудков.

Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения.

Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц.

Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё — железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы.

Достоинства куриного пепсина: не вызывает глубокого протеолиза в сырах, ухудшающего их качество; не уступает по бактериальной чистоте сычужному ферменту; не изменяет химический состав сыра; не снижает качество продукции при хранении. Повышается качество изготавливаемых сыров.

В домашних условиях сычужную закваску из куриных желудков можно приготовить нехитрым способом. Для этого нужно снять с куриных желудков желтую пленочку, хорошенько ее промыть, затем подсушить  и смолоть в кофемолке.

Приготовленный куриный пепсин используют из расчета на 1 литр молока  — 1/2 чайной ложки сычужного фермента.

Хранить порошок из куриных желудков нужно в сухой чистой стеклянной банке в темном месте.

Пепсин из куриных желудков как лекарство

Куриные желудки используют и как лекарство от поноса, диареи. Чтобы улучшить пищеварение применяют стенки куриных желудков, т.е. желтую пленку, которая покрывает желудок изнутри, вот она-то и содержит пищеварительные ферменты. Слизистая оболочка желудка имеет клетки, которые вырабатывают вещества, способствующие нормальному пищеварению.

Желтая пленка или кутикула, должна быть яркой, чистой, ее снимают, сушат в теплом проветриваемом месте на бумаге, или на кальке (можно на подоконнике, под которым есть батарея). Сушить при высокой температуре нельзя. Пленки сохнут быстро, становятся хрустящими, тогда их измельчают в кофемолке в порошок, а хранят этот желтый ферментный порошок закрытым в чистой сухой стеклянной баночке в темном, сухом, прохладном месте.

Есть случаи, что после употребления ферментного порошка натощак, через несколько месяцев растворялись камни в почках и выходили из организма.

Ферментный порошок из кутикулы куриных желудков используется в народе для лечения заболевания, связанного с желчнокаменной болезнью.

Куриные желудки используют и как средство от рахита. Долгое время считалось, что у малышей рахит развивается исключительно в результате нехватки витамина D, а оказалось, что у многих детей, страдающих рахитом, был переизбыток этого витамина.

Исследования ученых уточняют, что рахит развивается не из-за нехватки витамина D, а вследствие его неправильного метаболизма. В результате этого нарушается усвоение таких микроэлементов, как кальций и фосфор, что и приводит к заболеванию

Не работает холодильник, и что-то надо сделать с молоком? Как приготовить домашнюю простоквашу или ряженку, зачем нам нужны молочнокислые бактерии и откуда они появляются у нас в кишечнике? Найдите ответы на эти вопросы и «рецепты» домашних кулинарных экспериментов в нашей статье!

«Хорошо отдыхать в деревне летом! Простор, свобода, бегай и играй, сколько хочешь! Каждый день — новые открытия и неожиданности. А после веселых прогулок так приятно сесть за деревянный стол и съесть все-все, приготовленное мамой, без остатка», — так думали Саша и Настя, возвращаясь домой одним жарким летним вечером.

— Ой! — сказала Настя, подходя к дому. — Свет не горит ни у нас, ни в соседних домах, темно-то как!

Мама встретила детей на пороге.

— Вы представляете, — сказала она, — произошла авария, и электричество дадут не раньше завтрашнего вечера. Будем сидеть при свечах, как будто мы живем, например, в 19 веке. Только вот надо придумать, что со свежим молоком делать. Холодильник старый, до завтрашнего дня температуру не удержит — молоко испортится.

Мама ненадолго задумалась, а потом рассмеялась и сказала:

— Что же это я, не биолог что ли? Сейчас мы с вами займемся «спасением» продуктов. Идемте поужинаем, съедим все, что может до завтра испортиться, а потом займемся кулинарными экспериментами.

И заинтересованные Саша с Настей побежали за мамой. Настя достала свой альбомчик и спросила:

— Мама, а можно я буду записывать и зарисовывать то, о чем ты расскажешь?

— Конечно! Тогда мы папу завтра не только накормим, но еще и развлечем нашими историями.

С этими словами мама достала из темного холодильника банку с молоком, отлила половину молока в кувшинчик и положила в него несколько больших ложек сметаны.

— Мамочка, зачем ты это сделала? Ведь теперь молоко со сметаной станет совсем невкусным, — удивилась Настя.

— Вовсе нет. Разве я вам не рассказывала, как и из чего делают кефир, йогурт, ряженку и другие кисломолочные продукты? Нет? Тогда слушайте. Сметана сквасит молоко в домашнюю простоквашу. Действующей силой тут будут молочнокислые бактерии, которые уже есть в сметане и которые ускорят процесс сквашивания молока, оставленного при комнатной температуре. Если бы мы просто оставили молоко на столе, оно бы и само прокисло, только стало бы невкусным, так как в него попали бы совершенно разные бактерии, в том числе и те, которые для нас вовсе не полезны и даже вредны. Или, во всяком случае, делающие прокисшее молоко невкусным. Можно сказать, что при помощи сметаны мы ускорим процесс скисания молока, только направим его в нужное нам «русло». А завтра, чтобы простокваша не стояла долго на жаре, мы на ней блины испечем.

— А что происходит с молоком, когда оно сквашивается бактериями? — поинтересовалась Настя.

— Бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту и, кроме того, разрезают, или, как правильнее говорить, расщепляют, молочный белок на отдельные кусочки, — ответила мама.

Саша спросил:

— Мама, а что будет, если простокваша будет долго стоять в тепле?

— Как говорят, она перекиснет — бактерии размножатся, переработают молоко, и в простокваше накопится очень много молочной кислоты или даже уксуса, которые сделают ее совсем кислой и невкусной. И чем выше температура, при которой хранится простокваша, тем быстрее в ней будут размножаться бактерии и тем быстрее простокваша будет скисать.

Настя задумалась:

— А что значит — «нужное для нас русло»?

Мама ответила:

— Это значит, что молоко будет сквашиваться теми бактериями, которые полезны нашему организму.

— А какие бактерии нам полезны?

— Те, которые живут в нашем кишечнике. В первую очередь, это лактобактерии и бифидобактерии. Еще в качестве закваски используют термофильного стрептококка или специальную разновидность бактерий группы кишечных палочек, например, болгарскую палочку.

— А для приготовления кефира берут особую закваску — так называемые кефирные зерна или кефирные грибки. Это сообщество различных микроорганизмов: молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжей. Они удерживаются вместе в виде белых зерен при помощи вырабатываемого ими слизистого вещества. Кефирные грибки — это удивительные организмы, известные людям с самых давних времен. Даже при небольшом изменении условий — температуры, состава молока, длительности сквашивания — получаемый кефир будет разным по количеству тех микроорганизмов, которые перешли в него из кефирных зерен, а значит, будет отличаться и по вкусу.

Договорив это, мама нарисовала рисунок, где изобразила кувшин молока с закваской из бактерий, которые размножаются и перерабатывают-сквашивают молоко.

Настя задумалась:

— А откуда бактерии у нас в кишечнике берутся?

— Самые первые бактерии появляются у новорожденных детей при их рождении, а потом они продолжают поступать в организм малыша с грудным молоком мамы. Правда, надо сказать, появляется все больше данных о том, что некоторое количество бактерий может быть в кишечнике развивающегося малыша еще внутриутробно, а также они могут быть в плаценте — органе, обеспечивающем внутриутробное питание, газоснабжение и выделение продуктов обмена малышей в животе у мамы. Впоследствии бактерии попадают в кишечник детей из «взрослой» еды, которую они начинают есть кроме молока. Только процесс заселения кишечника нужными бактериями небыстрый и продолжается много месяцев. Поэтому очень важно, чтобы новорожденные дети получали именно грудное молоко, а потом — правильную еду, помогающую работе бактерий в их кишечнике.

— Ух ты! — воскликнул Саша. — На йогурте, который ты нам даешь, написано «Полезно! С бифидо- и лактобактериями».

— Именно так — йогурты, кефир, простокваша и другие молочнокислые продукты полезны для пищеварения, — подтвердила мама. — У многих людей, как взрослых, так и детей, молочный белок и молочный сахар плохо усваиваются или вообще не переносятся организмом. Благодаря тому, что бактерии расщепляют молочный белок на маленькие кусочки, человек легко усваивает все его компоненты. А молочный сахар бактерии сбраживают в молочную кислоту, которая легко используется организмом.

Настя спросила:

— Что же, получается, когда мы пьем молоко, то оно у нас в кишечнике бактериями в кефир превращается?

— Не совсем, — засмеялась мама. — Молочный белок у нас «разрезается» — расщепляется специальными белками-ферментами в желудке. А бактерии в кишечнике, потребляя часть нашей еды, делают для нас некоторые витамины, аминокислоты — кирпичики для строения новых белков — и еще не дают развиваться вредным, болезнетворным бактериям. Это особенно важно для новорожденных детей, иммунная система которых сформировалась, но еще не активна. Именно за такую активацию иммунитета отвечают полезные бактерии, попадающие в кишечник новорожденного малыша. И в этом им помогают компоненты грудного молока — олигосахариды, которые обеспечивают прикрепление «хороших» бактерий к стенкам кишечника. Кусочки полезных бактерий захватывают особые специализированные, так называемые, М-клетки стенок кишечника и «показывают» их иммунным клеткам, вызывая активацию иммунитета. Благодаря этому иммунные клетки смогут эффективно «сражаться» с болезнетворными бактериями в случае их попадания в кишечник.

И мама нарисовала клетки кишечника, «хорошие» и «плохие» бактерии и иммунные клетки, активирующиеся бактериями.

— Вот это да! — воскликнула Настя. — Наша собственная маленькая армия у нас в животе! Получается, нужные нам бактерии не дают «плохим» бактериям размножиться и вызвать какую-нибудь болезнь.

И она нарисовала вот такой рисунок у себя в альбоме.

— А что мы еще можем сделать из получившейся простокваши? — поинтересовался Саша.

— Если бы у нас ее было много, то мы бы могли из простокваши сделать домашний творог, а потом из него — мягкий сыр. Вот купим завтра утром побольше молока и сможем заняться таким молочным творчеством. Только папу дождемся — он привезет из города разные йогурты, мы их используем в качестве новой закваски.

— Неужели вкус простокваши будет отличаться в зависимости от йогурта или сметаны?

— Конечно, — подтвердила мама. — Ведь каждый тип йогурта содержит немного разный набор бактерий, да даже одни и те же бактерии у разных производителей могут немного отличаться.

— А как же узнать, какой йогурт лучше? — спросила Настя.

— А вот из какого йогурта получится лучше и вкуснее простокваша, или домашний йогурт, — тот, значит, и был лучшим, более свежим, с бóльшим количеством бактерий. Завтра сможем поставить такой эксперимент.

Саша попросил:

— Мама, а мы можем сделать ряженку? Папа ведь так ее любит!

Мама подумала и сказала:

— Можем попробовать. Ряженку делают из топленого молока с закваской из молочнокислых бактерий. В качестве закваски мы будем использовать завтрашнюю простоквашу, осталось сделать топленое молоко. Знаете, как его делают? Раньше топленое молоко готовили в русских печах: наливали молоко в горшок, закрывали крышкой и ставили на несколько часов в печь. Потом надо было следить, чтобы молоко не закипало, а все время стояло очень горячим, как говорили хозяйки, чтобы оно «томилось». Благодаря такому томлению молоко становилось желто-кремового цвета и сладким. Сейчас топленое молоко можно сделать в духовке, скороварке или мультиварке. Или в любом другом устройстве, способном сохранять молоко при высокой температуре в течение нескольких часов. Мы с вами сделаем в термосе. Только сначала надо молоко как следует нагреть, даже довести до кипения. Плита у нас не работает, так что придется на костре в котелке греть.

С этими словами мама взяла маленький походный котелок, пошла на улицу и позвала с собой детей. Там они быстро сделали маленький костер, нагрели молоко и вылили его в термос.

— Очень хорошо, — одобрительно кивнула мама. — Так мы оставим молоко до завтра, а рано утром я перелью его из термоса в банку и добавлю свежую простоквашу. Сметана-то до завтра не сохранится, зато в полученной нами простокваше будут все молочнокислые бактерии, необходимые для сквашивания молока. К завтрашнему вечеру ряженка должна быть готова.

Саша помолчал, а потом сказал:

— А мы бы могли хоть немного свежего молока на завтрак сохранить?

Мама задумалась, а потом сказала:

— Что же, давайте попробуем. Поставим стакан молока в самое прохладное место. А еще, как делала моя бабушка, бросим туда серебряную ложку.

— Что?! — дружно удивились дети.

— Да-да, раньше так пытались сохранить молоко свежим. Хранили его в серебряных молочниках или в ёмкостях с посеребренным дном или серебряной ложкой. Но, конечно, холодильник гораздо эффективнее.

— А почему серебро так действует?

— Есть несколько возможных объяснений. Одно из них такое: маленькие кусочки серебра (они называются ионами) отделяются от основной серебряной массы и подавляют, то есть убивают, бактерий. Второе объяснение, что на поверхности серебряных предметов образуются особые формы кислорода (говорят «активные формы кислорода»), которые тоже губительны для бактерий.

Потом мама весело подмигнула детям:

— Еще, говорят, в давние времена лягушку сажали в свежее молоко, чтобы оно дольше не прокисало. Кожа лягушки выделяет специальную слизь, компоненты которой имеют бактерицидное действие (убивающее бактерий). Хотите, попробуем?

— Бррррр, — сказала Настя, а Саша радостно закричал:

— Да-да, конечно, хочу! — А потом уже спокойнее добавил: — Вообще-то, не стоит, ведь лягушке вряд ли понравится сидеть в молоке. Ни муху там не поймаешь, ни комара. Давай уж лучше серебряную ложку туда бросим или твои сережки, которые папа подарил.

Мама рассмеялась:

— Сережки не стоит, а вот ложку — пожалуйста. Завтра проверим, что из этого выйдет.

Мама задумалась ненадолго, а потом сказала:

— Хорошо, что я успела молоко вскипятить, потому что простоквашу лучше делать на кипяченом молоке, а не на «сыром». Знаете, почему? Потому что в «сыром» молоке уже тоже есть бактерии, которые попали из воздуха, с вымени коровы, из ведра, куда корову доили. И не всегда эти бактерии «хорошие». Ну и конечно, закваску — сметану или йогурт — нельзя класть в горячее молоко. Ведь бактерии — это живые организмы, в горячем молоке они тут же погибнут.

А потом мама засмеялась:

— Да вы уже совсем спите, исследователи-экспериментаторы! Спать-спать! Все остальное будем делать завтра!

На следующий день дети радостно жарили с мамой блины на свежей простокваше. Даже молоко не прокисло, хотя, как сказала мама, «эксперимент не чистый» и, чтобы точно быть уверенными, что молоко не прокисло благодаря серебру, следовало второй такой же стакан молока оставить без серебряной ложки. К приезду папы была готова и ряженка. Вечером вместе с папой дети и мама с удовольствием ели блины со свежей ряженкой, рассказывая о своих экспериментах. А еще через день Саша и Настя, вооружившись банками, ложками, молоком, разными йогуртами и сметаной, занялись экспериментами по получению домашней простокваши.

Подобные эксперименты мы предлагаем сделать и вам (только, конечно, под присмотром взрослых).

Домашние эксперименты

1. Самая лучшая закваска

Возьмите сметану, несколько разных йогуртов (на ваше усмотрение, главное, чтобы они были «натуральными» — без добавок сахара, ягод, фруктовых пюре или отрубей злаков). Подогрейте предварительно прокипяченное молоко до температуры тела (так, чтобы когда вы прикладываете его к внутреннему сгибу локтя, оно не казалось вам ни холодным, ни теплым), а потом разлейте в несколько стаканов. В каждый стакан добавьте по чайной ложке выбранной закваски, заверните полотенцем и оставьте на 8–10 часов. (Примечание: если в помещении ниже 22 градусов, то для скисания молока может понадобиться больше времени, например, 12 часов). По истечении указанного времени проверьте полученную простоквашу. Молоко скисло, если в стакане образовалось густое содержимое, похожее на желе, которое тянется за ложкой. Какая домашняя простокваша вам больше нравится? Для сравнения можете взять четвертый стакан молока и оставить его прокисать без добавления закваски.

2. Влияние температуры молока и окружения на получение простокваши

Возьмите три стакана с молоком. В одном — молоко из холодильника, в другом — теплое молоко (при температуре тела), а в третьем — горячее молоко. В каждую ёмкость добавьте по чайной ложке той закваски, которая вам больше всего понравилась. Холодное молоко поставьте в холодильник, два других стакана оставьте при комнатной температуре. Через 8–12 часов проверьте, что получилось.

3. Сладкий йогурт — хорошо ли это?

Возьмите три стакана теплого молока. В один из стаканов добавьте 2–3 чайные ложки сахара или варенья, во второй — чайную ложку черники или других ягод. После этого в каждый стакан добавьте выбранную вами закваску. Через 8–12 часов оцените результат.

4. Домашняя ряженка

Вскипятите молоко и аккуратно перелейте его в термос. Закройте термос и оставьте на 8 часов. После этого полученное топленое молоко перелейте в другую ёмкость и дайте ему остыть. Когда температура молока будет комнатной или чуть выше, добавьте выбранную вами закваску и оставьте еще на 8 часов. Ряженка готова!