Вред жареного для желудка

26 июля 2016 г.

Жарка считается самым опасным способом приготовления продуктов, который медленно, но верно отнимает здоровье у тех, кто предпочитает зажаренную до хрустящей корочки пищу.

И дело не только в том, что еда, приготовленная на сковородке в большом количестве масла, всегда очень жирная. Причин, по которым следует отказаться от жареного, намного больше. Это и свободные радикалы, и канцерогены, и полное отсутствие в жареной пище каких-либо полезных веществ, токсины и даже яды

Жир

Для тех, кто следит за своей фигурой, главная опасность жареной пищи кроется в её чрезмерной жирности. Но излишний жир вреден не только для фигуры, но и для здоровья. Переизбыток жира в организме может привести к серьёзным проблемам, среди которых нарушение пищеварения, атеросклероз и болезни сосудов, проблемы с сердцем и даже риск развития онкологии.

Канцерогены

В большинстве видов масел, используемых для жарки, образуются опасные для здоровья соединения -канцерогены. В этом и заключается главный вред жареной пищи, так как их наличие в организме – прямой путь к раковым образованиям. Попасть в организм они могут не только с пищей, но ещё на этапе приготовления, когда мы невольно вдыхаем образующиеся над сковородкой испарения.

Канцерогены содержатся не только в перегретом масле, но и в хрустящей корочке картофеля, пончиков и других крахмалистых продуктов, которые длительное время жарились в растительном масле.

Особенно опасна в этом отношении жарка во фритюре. «Лидером» по содержанию канцерогенов является пригоревшая или зажаренная до тёмной корочки пища.

Высокий AGE-индекс

Если вы ещё не верите во вред всего жареного, значит, вы не знакомы с понятием AGE-индекса. Этот термин обозначает количество вредных для организма веществ, образующихся в процессе термической обработки пищи. Синтезируются они не только при приготовлении пищи, но и в организме при её переваривании. То, что образуется внутри нас, из организма выводится нашей защитной системой, а вот полученное извне остаётся и накапливается в тканях и системах, постепенно их разрушая.

Негативному влиянию AGE-индекса первыми подвергаются сосуды. Атеросклероз, сахарный диабет, болезнь Альцгеймера, гипертония, болезни почек,- вот почему жареное вредно. Ведь самый высокий AGE-индекс имеют продукты, жаренные при высокой температуре, то есть именно те, которые и соблазняют вас своей аппетитной поджаристой корочкой.

Вред жареного: как избежать?

Лучший способ оградить организм от вреда, причиняемого ему жареной пищей, это не употреблять её вовсе. Но sympaty.net вполне допускает мысль, что сделать это в одночасье не так уж легко, поэтому предлагает несколько способов, которые во время перехода к здоровому питанию помогут вам минимизировать вред от таких любимых, но таких неполезных поджаристых корочек.

• Если жарить, то масла на сковородке должно быть немного. Для этого хорошо подходитсковородка-гриль или сковорода с керамическим покрытием.
• Не жарьте продукты до хрустящей корочки.
• Сократите время приготовления пищи на сковородке:так вы не допустите перегрева масла, а значит, убережёте себя от канцерогенов и свободных радикалов, которые и составляют главный вред всего жареного.
• Для жарки выбирайте масла с высокой температурой сгорания и не перегревайте их.
• Бывшее в употреблении масло не используйте повторно.
• При жарке во фритюре меняйте масло после каждой новой порции продуктов.

Источник

едНемногие из нас разделяют иллюзию о том, что жареный картофель – и жареная пища в целом – являются полезными для нашего здоровья. Но может ли эта пища на самом деле сократить нашу жизнь?

Хотя сегодня хорошо известно о связи, существующей между употреблением жареной пищи, ожирением и сердечными заболеваниями, недавно опубликованное исследование впервые связало употребление жареного картофеля с повышенным риском смерти.

Исследование показало, что люди, которые употребляли в пищу жареный картофель (в том числе картошку фри, жареный картофель и картофельные котлеты) более двух раз в неделю, с высокой долей вероятности умирают раньше, чем те, кто употребляют подобную пищу реже.

Отчет основывается на данных 4 440 человек в возрасте от 45 до 79 лет. В исследовании рассматривались способы профилактики и лечения остеоартрита коленного сустава. Исследователи наблюдали за участниками в течение восьми лет, получая информацию в том числе и об их рационе (и о количестве жареного и не жаренного картофеля, который они употребляли в пищу).Автор исследования доктор Никола Веронезе, сотрудник Института клинических исследований и медицинского образования (г. Падуя, Италия), сообщил о том, что картофель оказался в фокусе, так как связь между его употреблением в пищу и повышенным риском смерти ранее не изучалась. Хотя ранее в некоторых исследованиях было обнаружено, что этот продукт повышает шансы заполучить заболевания сердца и различные другие медицинские состояния.

По прошествии восьми лет было выявлено, что вероятность ранней смерти в группе, члены которой ели жареный картофель более двух раз в неделю, удваивалась. Но каким образом жареный картофель мог способствовать преждевременной кончине участников исследования?

В данном случае к повышенному риску смертности могут привести несколько механизмов. Во-первых, люди, которые употребляют в пищу больше картофеля, имеют более высокий уровень заболеваемости различными болезнями, которые могут привести к смерти. А кроме того, картофель жарится на масле, которое богато транс-жирами, а это вредно для здоровья. Наконец, риск смерти увеличивается при значительном употреблении соли.

Является ли жареный картофель смертельно опасным? Прежде чем вы навсегда попрощаетесь с картофелем фри, рассмотрим несколько вещей.

Во-первых, в исследовании не было указано, от чего именно умерли участники исследования.

Во-вторых, данные о рационе участников приводились на память. Это одна из самых ненадежных форм исследования диеты.

Кроме того, исследование не доказывает, что употребление в пищу картофеля фри приводит к ранней смерти. Возможно рацион и образ жизни этих людей включали другие вещи, которые способствовали их смерти.

Если еда не является ядовитой или зараженной бактериями, она вряд ли может убить человека сама по себе.

Риски, связанные с употреблением жареной пищи

Но это не значит, что вы должны участвовать в марафоне по употреблению жареного картофеля, или любой другой жареной пищи. Жареные продукты содержат большое количество жиров, калорий и соли. Несколько исследований, в том числе отчет, опубликованный в 2014 году, связали употребление жареной пищи с возникновением серьезных проблем со здоровьем, таких как диабет 2 типа и сердечные заболевания.

Жареная пища может усилить риск этих заболеваний благодаря нескольким ключевым факторам: ожирение, высокое кровяное давление и высокий уровень холестерина. Известно, что процесс жарки изменяет качество пищи и увеличивает ее калорийность.

Жареные продукты, подаваемые в ресторанах быстрого питания, часто готовят на гидрогенизированных маслах, которые содержат большое количество транс-жиров. Многие рестораны используют эти масла, потому что они придают еде привлекательный вкус и хруст. Но они вам не подходят. Транс-жиры повышают уровень плохого холестерина (ЛПНП), снижают уровень хорошего холестерина (ЛПВП) и повышают вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Гидрогенизированное масло является особенно вредным, когда его используют повторно, что часто происходит в ресторанах. С каждым циклом жарки масло расщепляется сильнее, что изменяет его состав и заставляет всасываться в пищу в большем количестве. Эти трансформации еще больше увеличивают ваши шансы на высокий уровень плохого холестерина и высокое кровяное давление.

Соединение акриламида

Еще одна проблема, возникающая при употреблении жареной пищи, это акриламид – химическое вещество, которое образуется в продуктах, приготовленных при высоких температурах (обжаривание и запекание). Как показали исследования, проведенные на животных, акриламид способен спровоцировать рак.

Когда пища готовится при очень высокой температуре, аминокислота, которая содержится в пище (аспарагин), реагирует с сахарами и образует акриламид. Это химическое соединение может образовываться во многих жареных продуктах, но является особенно характерным для картофеля, который содержит большое количество таких сахаров, как фруктоза и глюкоза.

Также имеет значение, насколько сильно вы зажариваете еду. Чем сильнее зажарена еда, тем больше акриламида она содержит. Картофельные чипсы, палочка картофеля фри или жареный цыпленок более темного оттенка будут содержать больше акриламида.

Если вы здоровы, употребление умеренного количества жареной пищи, содержащей акриламид, вероятно, не будет опасным. Но если в вашей семейной истории есть рак, вам нужно быть сознательными насчет того, сколько жареной пищи вы употребляете.

Более безопасные виды обжаривания и альтернативы обжаривания

Если вы собираетесь есть жареную пищу, приготовьте ее дома: так вы можете проконтролировать, какое масло вы используете. Жидкие масла – самый здоровый вариант, потому что они содержат большое количество «здоровых» (то есть полиненасыщенных и мононенасыщенных) жиров. Оливковое масло, соевое масло и масла канолы – все это хороший выбор. Такие масла содержат жирные кислоты омега-3, которые полезны для вашего сердца.

Никогда не используйте масло для жарки повторно. Когда вы закончите жарить продукты, используйте бумажные полотенца, чтобы они впитали излишки масла.

Чтобы снизить концентрацию акриламида, не зажаривайте свои продукты. Еще один трюк: храните картофель при комнатной температуре, а не в холодильнике. Когда картофель попадает в холодильник, в нем образуется больше сахара, а при жарке в нем образуется больше акриламида.

Несколько необременительных советов позволят вам насладиться вкусом и текстурой жареной пищи без жарки. Обрызгайте ломтики белого или сладкого картофеля оливковым маслом и обжарьте их в духовке. Окуните куриные котлеты в яичный белок, обваляйте их в панировочных сухарях и обрызгайте оливковым маслом: это поможет сымитировать жареную курицу. Котлеты останутся хрустящими, а вы используете очень мало масла.

Вам не нужно совсем отказываться от жареной пищи, но важно не переусердствовать. Порция жареного картофеля время от времени доставит вам больше удовольствия, чем эта же порция в качестве повседневной части вашей диеты. Чтобы ваш прием пищи был более сбалансированным, закажите жареный картофель с салатом, а не с бургером.

Ключом к здоровому питанию и здоровому образу жизни являются умеренность и разнообразие в отношении любой пищи. Зато привычное потребление может доставить много неприятностей.

Источник

Все знают, что несколько раз в день нужно обязательно съедать горячее блюдо. Это крайне важно для здоровья желудка. Но не все способы готовки подходят для всех продуктов.

Одна из основных причин этого – при приготовлении горячего блюда в процессе высокотемпературной обработки некоторые продукты приобретают нездоровые свойства. В частности, за счёт образования в них акриламида.

Чем мы рискуем, когда жарим продукты, и как избежать опасностей, рассказала зав. консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание», к. м. н., врач-терапевт, диетолог высшей квалификационной категории ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева:

– Впервые про акриламид заговорили в 2002 г., когда шведские учёные опубликовали док­лад о том, что в содержащих большое количество углеводов пищевых продуктах в процессе их высокотемпературной обработки, например, во время жарки, выпечки, запекания, обжаривания и приготовления на гриле, образуется акрил­амид. Проводившиеся после этого исследования выводы шведов подтвердили. Почему вдруг все так заволновались? Дело в том, что акриламид – это соединение, которое обладает канцерогенным действием.

Сравнительный анализ данных по распространённости акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки, показал, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акрил­амид, были картофель фри, картофельные чипсы, кофе, печенье и кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и поджаренный хлеб.

В результате в 2009 г. были приняты нормы по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах на международном уровне. В них прописаны рекомендуемые правила хранения и производства пищи. Причина этого – акриламид, который образуется в продуктах в условиях высокой температуры (как правило, выше 120°C) и низкой влажности в процессе реакции аминокислоты – аспарагина – с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой). Кстати, впервые аспарагин выделили из спаржи.

Уровень акриламида может значительно меняться даже в продуктах одной партии, изготовленных на предприятии, а также произведённых по одной технологии, рецептуре и из одинаковых ингредиентов.

Как же сделать безопасной еду, которую мы готовим?

Как безопаснее жарить и печь

Есть несколько способов снизить образование акриламида и в домашних условиях.

Картофель

Старайтесь не использовать для обжаривания, запекания картофель, который приобрёл сладковатый вкус (сахар в сочетании с аминокислотами и приведёт к образованию акриламида). Как это понять? Важны условия хранения. Сахар накапливает картофель, который хранили при температуре 4-6°C или ниже, например, в холодильнике, холодном подвале. По этой же причине в холодное время не стоит оставлять картофель не укрытым вне помещения на ночь.

Качество картофеля, хранившегося при низкой температуре, можно восстановить при более высокой температуре (например, 12-15°C) в ­течение нескольких недель.

Не используйте недозрелые клубни. Они содержат повышенный уровень редуцирующих сахаров, после жарки приобретают более тёмный цвет и потенциально содержат повышенный ­уровень ­акриламида.

Не применяйте специи или глазурь, содержащие сахар, в качестве подрумянивающих средств – они могут вызвать значительное повышение уровня акриламида.

Для снижения уровня акрила­мида в жареном или запечённом картофеле можно увеличить площадь поверх­ности кусочков. Так, при приготовлении картофеля фри более толстые ломтики размером 14×14 мм имеют меньший уровень акриламида по сравнению с тонко нарезанными ломтиками (8×8 мм). Также можно удалять мелкие ломтики до или после жарки.

Вымачивание картофеля перед приготовлением тоже снижает уровень акриламида.

Хлеб, печенье, выпечка

Снизить потенциальное образование акриламида в таких продуктах можно, если пшеничное тесто готовится на ­основе длительного дрожжевого брожения. При брожении свыше 2 часов расходуется большая часть аспарагина – аминокислоты, вступающей в реакцию с редуцирующими сахарами. Если для теста используется закваска, то брожение происходит более короткое время, что менее эффективно.

Кофе

Исследования показали, что концентрация акриламида снижается при хранении порошка кофе в закрытых контейнерах в течение длительного срока.

Где ещё может образоваться акриламид?

Даже изначально полезный продукт можно превратить в потенциально опасный, ­если неправильно приготовить. По­скольку все белковые продукты растительного и животного происхождения (орехи, бобовые, цельные зёрна, мясо, рыба, творог) содержат амино­кислоту аспарагин, то при добавлении во время готовки продуктов, содержащих глюкозу и фруктозу, резко повышается риск образования акриламида.

Например, приготовленное на гриле мясо со сладким соусом, сладкий попкорн, спаржа в глазури будут содержать этот канцероген.

А если сварить?

С одной стороны, отваривание – наиболее диетический способ приготовления, так блюдо не получает дополнительные калории с маслом, как при жарке. Более того, варка снижает и риски образования акриламида. Однако при этом в воде, например из того же картофеля, вымываются и витамины. В частности, витамин С. При этом картофель содержит его хоть и не слишком много, но по объёмам ­потребления нашим населением он является одним из основных источников его пополнения в рационе. Надо сказать, что витамин С – один из самых изученных витаминов. Он участвует во многих биохимических процессах, в том числе непременный участник всех detox-процессов (т. е. «очищающих» от вредностей). Без ­него ­невозможна нормальная работа иммунной системы. Даже построение мышечной массы невозможно без витамина С. Так вот больше всего витамина С в картофеле сосредоточено под кожурой. Поэтому полезнее всего варить его в мундире.

Что учесть при варке?

• Выбирайте приблизительно одинаковые по размеру клубни, чтобы время приготовления у всех было одинаковое.
• Не используйте позеленевшие клубни.
• Заливайте картофель холодной водой. Если положить его в кипящую, он может не провариться в середине.
• Накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы сохранить больше витамина С.

  

Когда полезна микроволновка

Научные исследования показали, что наилучший способ сохранить витамины и питательные вещества продукта – готовить недолго и с минимумом жидкости, без масла. Например, на пару или в микроволновке. Согласно исследованиям, содержание витамина С в овощах, приготовленных в микроволновой печи, выше, чем при отваривании или запекании. Сохранность витаминов группы В (В1, В2, ниацина) в мясных блюдах, приготовленных в СВЧ-печи, сравнима или даже выше, чем при традиционных способах кулинарной обработки.

Более того, в микроволновке погибает большин­ство микробов и гельминтов. Одно условие – чтобы питательные и биологически активные вещества сохранились, готовить в микроволновке рекомендуется не больше 3 минут и при мощности не выше 500 Вт. А если передержать там продукт, он становится даже опасным.

Советы мясоедам

Как уменьшить вред от жареного мяса?

Различные исследования показывают, что жареное красное мясо, если есть его часто, не добавляет здоровья. Ему приписывают (и вполне убедительно) способность провоцировать сердечно-сосудистые и прочие заболевания, вплоть до некоторых видов рака – кишечника, поджелудочной железы и др. Правда, ВОЗ пока отнесла красное мясо к продуктам, «вероятно канцерогенным» из-за недостатка накопленных данных.

Есть даже исследования, которые обнаружили больший риск диабета среди заядлых мясоедов, которые предпочитают всем остальным блюдам мясо, приготовленное на открытом огне и гриле.

Конечно, полезнее всего мясо отварить. Но если очень хочется жареного, не стоит добавлять к нему в процессе приготовления (или маринования) сладкий соус или заправку. Увеличение сахара будет способствовать и ­увеличению акриламида.

Источник