Скидки на содержимое желудка
При сдаче-приемке
скота по живой массе, контрольном
взвешивании и убое мясокомбинат
производит скидку из живой массы на
содержимое желудочно-кишечного тракта:
в размере 3%, если доставленный скот
принимается не позднее 2 ч с момента его
прибытия с расстояния до 50 км; 1,5% – с
расстояния свыше 50 до 100 км включительно;
при доставке с расстояния свыше 100 км
животные принимаются без скидки. За
каждый полный и неполный час задержки
приема сверх двух часов скидка уменьшается
на 0,5%. Неполным часом задержки приема
скота сверх одного часа считается время
задержки после 30 мин.
При сдаче-приемке
птицы с наполненным зобом производится
скидка в размере 3% ее живой массы
независимо от радиуса доставки.
Сдача-приемка
коров и нетелей во втором периоде
стельности или соответственно суягных
овцематок, супоросных свиноматок и
жеребых кобыл допускается при наличии
акта выбраковки, утвержденного
руководителем хозяйства. При сдаче
таких животных с их живой массы производят
скидку в размере 10% (сверх других
установленных скидок).
Скот при отправке
на убой должен быть чистым (без навала)
и без пороков кожного покрова, шерстный
покров овец – сухим, оперение
птицы –
сухим, без налипшей грязи. При предъявлении
хозяйствами к сдаче скота с навалом
(комьями навоза на кожном покрове)
производится
скидка в размере 1% с живой массы каждой
головы, имеющей навал; птицы с мокрым
оперением и налипшей грязью, а также
овец
с мокрым шерстным покровом – в размере
1% с массы всей партии. При одновременном
применении двух или трех видов скидок
с массы животного (навал скота, на
содержимое желудочно-кишечного тракта,
на стельность и т.д.) проценты по этим
видам скидок суммируются и по полученному
суммарному проценту производится скидка
с живой массы.
Технология убоя и первичной переработки тушек с-х птицы.
Убой и первичную
обработку с-х птицы осуществляют на
конвеерных линиях оснащенными подвесками
удерживающими птицу за лапы голени,
голову, крыло. После доставки птицы за
лапу подвешивают на конвеерную линию,
проводят оглушение электрическим током
в контактной среде, напряжене тока 70 –
130 вт, сила тока 50 ампер, продолжительность
воздействия 3 – 5сек. После оглушения
проводят обескровливание наружним
односторонним способом, перерезая
сонную артерию или яремную вену на 20 –
25 мм ниже головы. Длина разреза не более
2,5 см. крме наружнего одностороннего
существует внутренний и наружный
двухсторонний. Кровь собирают в течение
1 – 2 мин в напольные желоба. Далее тушу
шпарят при температуре 48 – 65 градусов.
Нормальная температура для шпарки
броллеров 48 – 53 градуса. Завышение
температуры применяют для подшпарки
хвостовых и маховых перьев и щпарки
тушек водоплавающей птицы. Продолжительность
шпарки 5 – 7 мин. После шпарки оперение
удаляют в бильных машинах или дисковых
аппаратах. После удаления оперения для
тушек водоплавающей птицы могут проводить
воскование, у кур проводят потрошение.
При потрошении тушки птицы отделяют
голову, зоб, шею, яичники с яйцеводом,
кишечник, печень, сердце, мышечный
желудок. Почки и легкие оставляют. После
потрашения тушки промывают холодной
водой и охлождают в ледяной воде в
течение 25 – 40 мин. После водяного
охлождения излишки влаги удаляют
бильными машинами или проходными
массажерами. Тушки направляют на
взвешивание сортировку формовку и
хранение. Во время сортировки тушки
разделяют по массе на катеогрии.
Способы замораживания
и размораживания мяса
По продолжительности процесса
замораживание характеризуется как
медленное (тихое), интенсивное и быстрое.
Эти понятия скорости процесса замораживания
условны и точные границы, отделяющие
быстрое замораживание от медленного,
не установлены. Среднюю скорость
замораживания наиболее удобно
рассматривать как отношение расстояния,
проходимого фронтом кристаллообразования
в продукте, к продолжительности его
прохождения — в см/час. Условно можно
принять следующее деление характера
замораживания, в зависимости от скорости
процесса: а) медленное замораживание —
при скорости от 0,1 до 1 см/час; б) интенсивное
(среднескоростное) — при скорости от 1
до 5 см/час; в) быстрое—при скорости от
5 до 20 см/час. Основные требования, которые
должны быть соблюдены при замораживании
мяса, могут быть сформулированы следующим
образом: 1. Применять охлаждающие среды
(твердые, жидкие и газообразные), не
оказывающие вредного действия на
замораживаемый продукт. 2. Отводить
тепло от продукта по возможности
одновременно со всех сторон. 3. Выбирать
такую скорость замораживания, которая
будет удовлетворять условиям наилучшего
сохранения качества продукта и наилучшим
условиям эксплуатации. 4. Применять
аппараты для замораживания простые и
надежные в эксплуатации. Замораживание
мяса может производиться различными
методами: 1) в воздухе — медленное
(тихое), интенсивное и быстрое; 2) в жидкой
фазе — рассоле, контактное и бесконтактное;
3) бесконтактным методом — между
охлажденными металлическими плитами;
4) в контакте с хладагентом (применяется
СО2
и др.) Размораживание
.Размораживание
воздухом
рекомендуется производить в два периода:
первый период — медленное оттаивание,
второй — подсушивание. Температура
воздуха постепенно повышается с 0° до
+5°+8°, относительная влажность
поддерживается в пределах 90—-95%. Предел
повышения температуры и длительность
оттаивания устанавливаются в зависимости
от веса и упитанности мясаРазмораживание
воздухом и паром.
При этом способе для ускорения процесса
к воздуху в дефростере добавляется
водяной пар, который конденсируется на
холодной поверхности мяса; при этом
выделяется скрытая теплота конденсации
и происходит быстрое оттаивание. При
температуре размораживания +4,5°
продолжительность оттаивания до
температуры +1° для полутуш составляет
16 часов. После оттаивания температуру
в дефростере понижают до +1°, подачу пара
прекращают. В этих условиях подсыхает
поверхность мяса, и мясной сок лучше
впитывается мышечной тканью.Размораживание
в жидкой среде.
Отрубы мяса размораживают в рассоле
температурой от +6.5° до +12° и уд. весом
1,11 (около 10 часов — свиные разрубы). При
потере мясного сока, составляющей до
0,8—0,9%, наблюдается увеличение веса для
свинины 6% и говядины 8 %. Этот способ
применим для мясопродуктов, идущих в
посол при совмещении посола с дефростацией.
Размораживание
электротоком
не вышло пока из стадии опытов. Процесс
при этом методе идет одновременно внутри
и снаружи продукта, вследствие чего
температура мяса получается почти
одинаковой по всей толще, обратимость
процесса должна быть лучшей. Хороших
результатов следует ожидать от применения
электротоков высокой частоты.
Технология
убоя КРС
Животное оглушают перед убоем для того,
чтобы лишить его чувственных восприятий
и способности к движению, не затрагивая
более или менее нормальной функциональной
деятельности всех остальных органов.
Способы предварительного оглушения
подразделяются на: 1) оглушение механическое
посредством удара по голове животного
без разрушения и с разрушением черепной
коробки; 2) оглушение механическое уколом
кинжала в затылок животного с целью
разрушения продолговатого мозга; 3)
посредством пропускания электротока
через тело животного и 4) посредством
введения внутрь организма животного
наркотических средств (производятся
опыты).После
обескровливания у туш крупного рогатого
скота снимают шкуру с головы и отделяют
голову, которая перевешивается либо на
вешала, либо на конвейеры промывки,
ветеринарного осмотра и ожидания
результатов контроля с последней точки
ветеринарно-санитарного надзора; туша
направляется на операцию съемки шкуры.
Операцию съемки шкуры надлежит вести
таким образом, чтобы не допустить
повреждений ни на поверхности мясной
туши, ни на шкуре, прирезей мяса и жира
к шкуре, загрязнений мясной туши и шкуры
кровью и содержимым желудка. Все способы
съемки шкуры могут быть сгруппированы
следующим образом: 1) съемка шкуры вручную
целиком при горизонтальном положении
туши; 2) съемка шкуры вручную при
горизонтальном положении туши во время
забеловки и в приподнятом — во время
последующих операций; 3) съемка шкуры
вручную целиком при вертикальном
положении туши; 4) механическая съемка
шкуры сдиранием при горизонтальном
положении туши; 5) механическая съемка
шкуры сдиранием при горизонтальном
положении туши во время забеловки и
вертикальном положении во время
последующих операций; 6) механическая
съемка шкуры сдиранием при вертикальном
положении туши на всех этапах съемки,
считая и забеловку; 7) пневматическая
съемка шкуры. Операции извлечения
внутренних органов (нутровки). Нутровка
может выполняться двумя способами:
горизонтальным и вертикальным. При
горизонтальном способе нутровки крупного
рогатого скота у туши, лежащей на спине
со вскрытой брюшной полостью, вынимают
сначала желудок, для чего его отделяют
от пищевода и кишок, затем перерезывают
в двух местах кишки и извлекают их и.
наконец, удаляют остальные внутренности.
Такой способ нутровки неизбежно
сопровождается нарушением целостности
желудочно-кишечного тракта и, как
следствие, загрязнением мясной туши и
внутренних органов. Он очень затруднителен,
в особенности, при нутровке туш крупного
скота. Поэтому горизонтальная нутровка
в промышленных условиях переработки
скота, как правило, не применяется.
Вертикальный способ нутровки распадается
на следующие операции: отделение прямой
кишки (проходника) от мясной туши,
распиловка грудной кости и лонного
сращения, наложение лигатуры на пищевод,
отделение пищевода от гортани и шейной
части, разрез мышц брюшной полости по
белой линии (средней линии живота),
извлечение у самок эмбрионов (выпоротков),
наложение лигатуры на мочевой пузырь
и прямую кишку, отделение сальника от
желудков, извлечение желудочно-кишечного
тракта и, наконец, извлечение ливера,
состоящего из сердца, легких, трахеи,
печени и диафрагмы. Пищевод, мочевой
пузырь и прямую кишку перевязывают для
того, чтобы не допустить вытекания их
содержимого. Туши разрубают и распиливают
на две продольные симметричные половины,
несколько отступя от средней линии
спинного хребта .
Транспортировка
убойных животных жд транспортом. Погрузка
в вагоны должна производиться со
специально устроенных и огороженных
площадок, высота пола которых находится
на одном уровне с полом вагона. При
погрузке с площадки в вагоны перекладываются
мостики, снабженные перилами. В случае
отсутствия на станции погрузки площадки
для погрузки, скот грузится по мосткам
прямо с земли. В этом случае мостки
должны быть, возможно более отлогими и
обязательно снабжены перилами. Перед
погрузкой скот необходимо рассортировать
таким образом, чтобы в один вагон
грузились животные одного пола, возраста
и живого веса. Крупный рогатый скот, как
правило, устанавливается поперек вагона
в один ряд головами к продольной стенке.
Животные грузятся в вагон в количестве
8 и более голов, в зависимости от веса и
размера скота, с оставлением свободного
промежутка размером для одной головы
Имеется и другой способ размещения, так
называемый “продольный”. При этом
животные устанавливаются вдоль вагона
в два ряда головами друг к другу,
обращенными к междудверному пространству
Каждый вагон должен быть снабжен полками
для фуража (сено), который забирается
для кормления скота в пути, на месте
погрузки; фураж пополняется по его
израсходовании на специальных сенных
базах, расположенных по пути следования
скота. Перед погрузкой вагоны должны
быть тщательно очищены и, если необходимо,
продезинфицированы. Выгрузка
скота
производится при помощи таких же
приспособлений как и погрузки (сходни
с перилами) или на специальные платформы
или прямо на землю. Устройство сходен
и организация выгрузки должна обеспечить
быстроту и безопасность выгрузки.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
06.02.20164.26 Mб23На удаление.rtf
- #
Источник
Ветеринарные правила приемки скота. Ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства на прибывшую партию убойных животных, наличие бирок у животных и соответствие их сопроводительному документу, проводит поголовный осмотр скота, а при необходимости термометрию (поголовную или выборочную), устанавливает ветеринарное наблюдение за животными до их убоя. Принимают здоровый скот, птицу и кроликов. Подлежат также приемке и насчитываются в выполнение плана закупок от колхозов, совхозов и других государственных хозяйств животные и птица, положительно реагирующие на туберкулез и бруцеллез, которых убивают на санитарной бойне.
На базы скотозаготовительных и скотооткормочных организаций приемка больных животных заразными болезнями запрещена. Таких животных направляют непосредственно на мясокомбинаты для немедленного убоя на санитарной бойне в строго установленный и согласованный срок. Сдача-приемка таких животных допускается только по специальному в каждом отдельном случае разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства или Главного управления ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики, не имеющей областного деления.
Важно своевременно выявить животных, больных или подозрительных в заболевании инфекциями, опасными в эпизоотическом отношении (ящур, чума свиней и пр.), а также животных, мясо которых может стать источником возникновения пищевых токсикоинфекций или токсикозов.
Если при ветосмотре животных у ворот мясоперерабатывающего предприятия обнаружено заболевание животных инфекционными болезнями, то такую партию скота нельзя возвращать в хозяйство во избежание распространения инфекции. Независимо от характера болезни неблагополучную партию немедленно принимают, а затем проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарно-санитарными правилами. С территории мясоперерабатывающих предприятий запрещается вывод и вывоз поступивших на убой животных.
Ветеринарный врач (фельдшер) осматривает всех животных в день их убоя. При этом проводят поголовную термометрию крупного рогатого скота и лошадей, а других животных термометрируют выборочно в зависимости от их общего состояния. Животных с повышенной или пониженной температурой изолируют и не допускают к убою до постановки диагноза.
Мясокомбинаты обязаны принимать от хозяйств мясо вынуждено убитых животных, доставленное с заключением лаборатории о результатах бактериологического его исследования и ветеринарного документа, в котором указаны причины вынужденного убоя. При наличии указанных документов мясо помещают в отдельную камеру на санитарной бойне (или в другое изолированное складское помещение) на временное хранение. Затем его обязательно дополнительно бактериологически исследуют непосредственно на мясокомбинате. Если по результатам бактериологического исследования и экспертизы туши мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то его принимают, оформляют приемную квитанцию и направляют в стерилизацию.
Порядок сдачи-приемки скота на предубойную базу мясокомбината
После осмотра животных ветеринарным специалистом у ворот мясокомбината и проверки документации животных размещают в особые загоны, где их осматривают более тщательно и термометрируют. Если не обнаружено больных, то животных затем размещают в предубойных базах.
Животные считаются подозрительными в ветеринарно-санитарном отношении, если:
1) владелец не может предъявить ветеринарное свидетельство о благополучии животных и местности, откуда их доставили, по заразным заболеваниям;
2) число животных не соответствует данным, указанным в ветеринарном свидетельстве, и нет возможности установить причину изменения;
3) животные прибыли из неблагополучной по эпизоотии местности;
4) обнаружено хотя бы одно заразнобольное животное или отмечен хотя бы один случай падежа животного в период доставки предъявленной партии скота.
Такие партии скота карантинируют на срок не более трех суток, в течение которых ветеринарный специалист обязан выяснить диагноз заболевания или причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, показанными в ветеринарном свидетельстве.
Животных, реагирующих на бруцеллез и туберкулез, а также партии скота, среди которых при осмотре установлены ящур и другие инфекционные болезни, принимают отдельно от здорового скота и немедленно направляют на санитарную бойню. Если такой возможности нет, партию скота до переработки следует содержать изолированно в карантинном отделении скотобазы.
Партии скота, не вызвавшие у ветеринарного персонала подозрений в заболевании, сортируют по упитанности в предвесовых сортировочных загонах, затем взвешивают, после чего их пропускают на скотобазу.
Утомленных животных ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч.
Мясокомбинат обеспечивает животных, находящихся на карантине или отдыхе, кормлением и водопоем в соответствии с установленными нормами. Расходы но содержанию скота, направленного на карантин или отдых по вышеуказанным причинам, возмещаются хозяйствами по фактическим затратам предприятий мясной промышленности.
По окончании карантина или отдыха животных принимают и направляют на предубойную выдержку, а затем на убой.
Расчеты за животных производятся по массе и качеству мяса. В случае необходимости мясокомбинат до начала приемки скота проводит контрольное взвешивание и определение упитанности животных в присутствии сдатчика или его постоянного представителя. Это осуществляется:
а) при неправильном оформлении сопроводительной документации;
б) при сомнении в достоверности указанных в сопроводительных документах весовых характеристик скота;
в) при невозможности переработки скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим от мясокомбината (нарушение электро- и водоснабжения, аварии и др.).
При контрольном взвешивании скота производят скидку с массы принимаемых животных на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3 %, если доставленный скот принимается приемщиком не позднее 2 ч с момента его прибытия.
Скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта снижается:
а) при приемке животных, доставленных автомобильным транспортом с расстояния 50-100 км, на 1,5 %; при доставке автомобильным транспортом с расстояния свыше 100 км животных принимают без скидки;
б) за каждый полный и неполный час задержки приемки сверх 2 ч скидка уменьшается на 0,5 %.
С живой массы стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок, жеребых кобыл во втором периоде беременности при наличии актов выбраковки делается скидка в размере 10 % (сверх установленной на содержимое желудочно-кишечного тракта).
Скот должен быть доставлен чистым, в противном случае производится дополнительная скидка до 1 % к живой массе каждой головы, имеющей навал.
Поставщик подвергается штрафу за доставку на мясокомбинат стельных коров, супоросных свиноматок и суягных овцематок во втором периоде беременности, если в товарно-транспортной накладной нет отметки о выбраковке данных животных.
После ветеринарного осмотра приемщик мясокомбината в присутствии сдатчика проверяет правильность оформления сопроводительной документации, соответствие доставленного скота данным товарно-транспортной накладной по количеству голов, возрасту, полу, наличию бирок (тавра) на животных, проводит подсортировку крупного рогатого скота по половозрастным группам, а свиней, кроме того, по способам переработки. В случае потери ушных бирок при транспортировке мясокомбинат производит дополнительное биркование.
Приемщик мясокомбината может совместно со сдатчиком проверить правильность отнесения животных к группе бычков до 2 лет и группе молодняка повышенной массы по состоянию зубной аркады. При отсутствии в товарно-транспортной накладной на бычков в возрасте до 2 лет указания возраста животных с точностью до месяца возраст их определяют комиссионно с участием представителя хозяйства, ответственного сдатчика и приемщика мясокомбината по состоянию зубной аркады до или после убоя.
Из партий взрослого крупного рогатого скота выделяют быков, а из партий свиней – хряков.
На каждую партию животных приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку в трех экземплярах, из которых первый передают поставщику, второй – в убойный цех с последующей передачей в бухгалтерию мясокомбината, а третий оставляют на скотобазе.
Принятый мясокомбинатом скот отсортированными группами размешают раздельно по хозяйствам в помещениях или загонах для предубойной выдержки. Начало предубойной выдержки скота исчисляется по отметке, указанной в товарно-транспортной накладной о времени его приемки как непосредственно в хозяйстве, так и на мясокомбинате.
Мясокомбинаты обеспечивают сохранность скота и полученных от него туш по партиям, принадлежащим каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан в течение суток после окончания послеубойной выдержки. С участием сдатчика (представителя) определяется качество мяса и масса туш. Массу и упитанность туш заносят в отвес-накладную на приемку мяса. Массу мяса, указанную в отвес-накладной, пересчитывают в живую массу для зачета в выполнение плана закупок скота.
Порядок оплаты скота по массе и качеству полученного мяса
Бухгалтерия мясокомбината на основании накладной на приемку скота и передачу его на переработку, отвес-накладной на приемку мяса и актов ветсан-экспертизы, а также других сопроводительных документов выписывает на каждую партию скота, принятого от колхозов, совхозов и других государственных и кооперативных хозяйств, приемную квитанцию, которая для хозяйств является расчетным документом, подтверждающим количество и качество проданного государству скота.
Предприятие мясной промышленности оплачивает принятый скот по действующим прейскурантам закупочных цен на мясо по месту нахождения хозяйства-сдатчика с применением установленных надбавок, доплат и скидок.
Для стимулирования интенсивного откорма за молодняк крупного рогатого скота повышенной массы колхозам, совхозам и другим государственным и кооперативным хозяйствам выплачиваются надбавки к закупочным ценам в следующих размерах (табл. 1).
1. Надбавки к закупочным ценам
| Республика | 35% при живой массе (кг) от – до | 50% при живой массе (кг) свыше |
| В РСФСР, Украинской ССР, Белорусской ССР и Молдавской ССР | 350-400 | 400 |
| В Литовской ССР, Латвийском ССР и Эстонской ССР | 370-420 | 420 |
| В Узбекской ССР, Грузинской ССР, Азербайджанской ССР, Киргизской ССР, Таджикской ССР, Армянской ССР и Туркменской ССР | 300-350 | 350 |
Бычки до 2 лет массой 300 кг и более оплачиваются по цене высшей упитанности. Кроме того, колхозам и совхозам выплачивают 50% надбавки к закупочной цене за скот, проданный государству сверх годового плана.
Источник