Шотландское блюдо из желудка

Фото:Wikipedia

Забавно, что такое незамысловатое на первый взгляд блюдо, как хаггис, стало символом целой страны — интересной и древней. Но первое впечатление тут ошибочно: хаггис не так уж прост, а на фоне некоторых этнических традиционных фермерских блюд он и вовсе образец изобилия и кулинарных изысков. Давайте посмотрим на хаггис повнимательнее и попытаемся понять, чем же он так примечателен. 

Шотландская колбаса

Строго говоря, своей славой хаггис почти целиком обязан Роберту Бернсу и его написанной в конце 18-го столетия «Оде «Хаггису». Чем-то уникально шотландским хаггис не является. Блюда, где потроха, жир и крупа смешаны с кровью или бульоном и запечены в натуральной оболочке, известны человечеству издревле.

Аналогичные изделия существуют в традиционной кухне везде, где разводят домашний скот. Родились они из экономии и желания утилизовать все части туши — мясо в старину стоило дорого, поэтому, забив скотину, разумный крестьянин старался использовать все, что возможно, в том числе нутряной жир, потроха, обрезки и кровь.

В славянских странах из всего этого добра многие столетия делают домашнюю колбасу, которую в Польше пропитывают бульоном и называют «кашанкой», а в Южной России и некоторых частях Украины, из-за добавления в фарш крови, — «кровянкой». 

Рождение легенды

Никто не знает, когда в Шотландии начали делать хаггис — по некоторым данным, это случилось задолго до появления здесь письменности, хотя точных дат история не сохранила. Первый же опубликованный рецепт зарегистрирован в 1430 году в рукописной кулинарной книге, и с тех пор состав его почти не изменился.

Хаггис содержит не так уж много белка, основная его составляющая — это крупа. Блюдо было из числа не слишком дорогих — хаггисами питались семьи крестьян или небогатых фермеров. Широкому распространению хаггис обязан в какой-то мере бедности — потроха стоили дешевле обычного мяса, а также – традиции при забое скота отдавать часть потрохов рабочему, который забивает живность, как оплату за его работу.

Свою роль сыграла и возможность хранения — если хаггис залить сразу после варки горячим жиром, он может храниться куда дольше, чем мясо, поэтому хаггис традиционно использовали в Шотландии в качестве заготовки и брали с собой в дорогу. Им питались и крестьяне при длительной перегонке скота, и пастухи на отдаленных горных пастбищах, и в долгих путешествиях. 

Тот самый рецепт

Основа хаггиса — смесь обжаренных и мелко порубленных овечьи потрохов (обычно легких, сердца и печени). Их смешивают с отваренной до полуготовности овсяной крупой, нутряным жиром, жареным луком, бульоном, солью и специями, затем начиняют этим фаршем овечий желудок, зашивают и варят в бульоне до готовности.

Подают хаггис горячим, разрезав на толстые ломти и дополнив пюре из картошки и турнепса. В современной Шотландии хаггис чаще покупают у мясника, чем готовят «с нуля» самостоятельно, но при желании его можно сделать и дома. 

Дикий хаггис, символ Шотландии

123rf.com

Как я уже говорила, статус национального достояния хаггис получил в конце 18-го века после публикации «Оды Хаггису» и появления традиции празднования дня рождения Роберта Бернса.

Бернс любим шотландцами по многим причинам — и потому, что он был сыном мелкого фермера из Эра, и потому, что прожил всю свою жизнь в Шотландии, и потому, что писал на шотландском языке, и за изобилие национальных мотивов в стихах.

Публиковать свои стихи поэт начал ради увеличения доходов — Бернс был фермером, а мелкое фермерство по тем временам больших денег не приносило. Тень его гения украсила и хаггис — овечий желудок начал считаться символом нации вскоре после публикации оды. Полному расцвету славы хаггис обязан празднованию Burns Night, или Ночи Бернса, которая быстро стала восприниматься как праздник национального самосознания и до сих пор обязательно включает в себя торжественное разрезание хаггиса с декламацией написанной Бернсом «Оды к Хаггису» в процессе. 

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, –
Могучий хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Роберт Бернс, «Ода шотландскому пудингу «Хаггис» в переводе С.Маршака

Легенды и традиции

Рецепты, которые существуют столь долго, обрастают мифами и невероятными историями, и хаггис эта судьба тоже не миновала. Самый знаменитый обряд, связанный с хаггисом, — это уже упоминавшийся Burns Supper в День Бернса, который распространен везде, где есть (или были) эмигранты из Шотландии.

Но в самой Шотландии существуют и другие традиции. Самая всенародно любимая — это, наверно, история о «диком хаггисе». Говорят, wild haggis — это зверь, который живет в Шотландии и нигде в мире больше не водится. Он маленький, почти круглый и весь покрыт длинной лохматой шерстью. Конечности у сказочного зверя с одной стороны короче, чем с другой, причем у некоторых особей длиннее две левые ноги, а у некоторых — две правые. Это, дескать, такая адаптация к жизни в горах, которая позволяет хаггису не падать с крутых горных склонов. Но вот беда: из-за ног разной длины бегать несчастное животное может или только по часовой стрелке, или против нее – в зависимости от того, с какой стороны у него ноги длиннее.

Однажды компания, производящая хаггис, провела опрос на крупном американском туристическом сайте. Оказалось, что каждый третий американский турист, приезжающий в Шотландию, верит в существование дикого хаггиса. Некоторые штатовские турагентства даже предлагают охотничьи туры «на хаггиса» (только не спрашивайте меня, как они потом из всего этого выкручиваются, я не знаю).

Распространилась выдумка благодаря писанине некоего американского журналиста, опубликованной сто лет назад в большой национальной газете, где он среди радостей горной Шотландии упоминает и охоту на хаггиса. Байка получилась очень популярная, и сейчас она стала национальной «фишкой»: фотографии дикого хаггиса есть на официальном сайте Visit Scotland и на сайтах вполне здравомыслящих медиаизданий.

А еще в местечке Selkirk проходит ежегодный уличный праздник охоты на хаггиса, когда, крепко приложившись к виски, искать невиданного зверя в окрестных холмах выходит вся деревня в компании сотен туристов, в «Фейсбуке» активно работает фонд сохранения хаггиса в дикой природе, а дальше всех пошла Kelvingrove Art Gallery, которая завела в своей экспозиции фальшивое чучело существа. 

Или вот — Haggis Hurling. Это соревнования по бросанию хаггиса весом 500 граммов на как можно более дальнее расстояние. Суть состязания проста: женщина бросает своему мужчине хаггис, он должен поймать его в вовремя подставленный подол килта. Появился конкурс в 70-х и быстро распространился по миру везде, куда добрались за последние двести лет шотландские эмигранты, — как часть движения по сохранению корней и исторического наследия. Все бы хорошо, вот только лет через тридцать организаторы первого соревнования признались, что такой традиции нет и они сами ее придумали. С признанием они малость опоздали — конкурсы проводят до сих пор, и они все популярнее. Перефразируя классика,  если бы этой традиции не было, ее определенно следовало бы выдумать. 

Есть и другие праздники, почти все они такие же «безбашенные» и характеризуют не столько хаггис, сколько шотландское чувство юмора. И это уж точно оберегает хаггис от забвения. 

Подготовила Елена Чернова

Еще больше новостей и материалов о Соединенном Королевстве – на сайте крупнейшей русскоязычной газеты Великобритании www.angliya.com