Сердце печень желудок запеченные в духовке

Упаковки с куриными желудочками, сердечками и печенью есть в любом магазине. Стоят они недорого, а пользы приносят не меньше, чем более дорогие говяжьи субпродукты. Поэтому ими получается выгодно заменять мясо хотя бы пару раз в месяц, а можно и чаще. Но чтобы получился вкусный обед или ужин, куриный ливер нужно уметь правильно приготовить. О том, как это сделать, рассказал Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn.

Как выбирать

Все продается в замороженном виде, мало кто продает в охлажденном. Этот продукт гораздо быстрее портится, чем филе или целая курица, поэтому охлаждённый — редкость. Но при этом и проверить на качество в магазине не получится. Так что берите продукт того производителя, которому доверяете. С максимальным сроком годности, с целой упаковкой, без наледи — можно покупать.

Приходите домой и медленно размораживайте, через холодильник в течение суток минимум. Тогда продукт не потеряет своих полезных и вкусовых качеств.

У нас есть некоторое предубеждение перед замороженными продуктами. Наверное, все вспоминают советские времена и куски мяса, которые лежали в морозилках по 25 лет.

Свежемороженое мясо, рыба — это качественные хорошие продукты. Заморозка не ухудшает продукт, ухудшает неправильная заморозка и неправильная разморозка. А если свежую печень правильно и быстро заморозили, то она не теряет в качестве.

Печень

Лучше, чем паштет, для куриной печени не придумано ничего. В нем много масла, добавляют карамелизованный лук, конечно, он очень калорийный, но очень вкусный. Но печень вообще продукт, не слишком пригодный для последователей ЗОЖ.

Еще можно печень поджарить. Сделать небольшие шашлычки на шпажке, типа сувлаки. И дополнить их сливочным соусом, так как они могут получиться суховатыми.

Печень нужно очень быстро жарить на открытом огне или сковороде. Делать это лучше на сливочном масле, получится вкуснее, но можно и на растительном. Рафинированном, разумеется. Можно добавить лука. И жарить надо быстро: пару минут обжариваете, разрубаете ее лопаткой — если она на разрезе розоватая, то она готова, можно выключать.

Если вам не удается приготовить печень быстро, то нужно ее готовить очень долго. Тушите, пока не надоест. Нужно либо расщепить белки термообработкой, либо же не дать печени задеревенеть. Если будете тушить недолго, то она будет жесткой.

Тушить печень хорошо в сливочном соусе, как можно дольше. Получится аналог бефстроганова.

Желудки и сердца

Оба продукта — это мышцы, которые очень напряженно всю жизнь работали. Поэтому методы приготовления похожи.

Зачистка. Перед приготовлением у сердец нужно срезать кровеносные сосудики, которые иногда остаются. С желудками сложнее, у них внутри есть плотная пленка, которая предохраняет мышечную ткань от воздействия желудочного сока. Она плотная, желтоватая, похожа на полиэтилен. Иногда ее зачищают перед заморозкой, но часто она остается. Ее нужно срезать с желудка, можно захватить тонкий слой мяса при этом. Да, пленки может и не быть, но если она есть, вы ее обязательно увидите.

Томление в масле. Для сердец и желудков отлично подойдет способ приготовления конфи. Это длительное томление продуктов в жиру. Делается так: вы зачищаете продукт, а потом кладете его в масло, нагретое до 70-80 градусов, и выдерживаете там часа 4-5. После чего раскладываете желудочки в банки, заливаете горячим маслом и закрываете. Потом медленно охлаждаете и убираете в холодильник на хранение. В результате получаются пресервы, которые можно хранить в холодильнике, а потом добавлять в салат, пасту, просто обжаривать и есть с гарниром. Перед употреблением эти пресервы нужно просто обжарить в небольшом количестве масла. Можно добавить немного соевого соуса, вина, любые пряности, выпарить — и все, можно есть.

Масло понадобится растительное, рафинированное и дезодорированное, с минимальным количеством примесей. Выдержать на постоянной температуре можно в мультиварке, например. Там есть режим томления. В некоторых моделях можно выставлять температуру приготовления — это вообще идеально.

На профессиональных кухнях для таких операций есть су-вид.

На домашней кухне подойдет индукционная плита, там тоже в некоторых моделях можно выставить температуру. В плитах попроще этого нет, но поставьте на минимальную мощность, масло налейте в самую толстостенную кастрюлю и с помощью градусника доведите до нужной температуры.

Проще всего сделать это на газу, просто поставив кастрюлю на минимальный нагрев.

Я называю нижнюю температуру. Если она будет выше, то продукт приготовится быстрее, но может получиться грубее.

Отмечу, что чем медленнее вы охладите готовые сердечки, тем они дольше будут храниться. Можно их разложить по банкам, а можно закрыть в вакуумный пакет или в бокс с плотной крышкой. Они так могут храниться несколько недель. В старину такие пресервы хранили месяцами.

Жарка. Сердца можно очень быстро обжаривать, а вот желудочкам это не подойдет, они получатся очень жесткими.

Варка. Мне не очень нравится, как желудки ведут себя в супах и бульонах, но в австро-венгерской кухне, например, есть национальные блюда, которые основаны именно на бульонах из желудков. Так что для первых блюд вполне можно использовать.

Тушение. И сердца, и желудки можно тушить. Нарезали, обжарили, потомили до карамелизации лук, все залили сливками и томим до мягкости. Это еще одна вариация бефстроганова, очень вкусная.

Фарш и начинки для пирогов

Ливер очень часто используется для фарша, для начинок. Но ливер из печени, легкого, иногда сердца. Желудки используются реже, так как при выпекании пирога они задеревенеют, будут очень жесткими. И это не исправит даже самая мелкая решетка для мясорубки.

Сердце тоже деревенеет, из него делают начинки, но из томленого уже. Надо ли вам сначала томить сердце, а потом делать пирожки — вопрос времени и желания.

А вот фарш из легкого и печени — это классика русской кухни. Мне очень нравится такой фарш с яблоком. Когда к готовому уже фаршу добавляется мелко нарезанное яблоко. Это все идет в пирожки или пирог и запекается.

Печень, сердечки, желудки курицы можно купить в любом магазине, а стоит все это намного дешевле самой курицы.

Куриные субпродукты и вкусны, и полезны. Опытные хозяйки используют их для приготовления первых и вторых блюд, а также для всевозможных закусок к праздничному столу.

Достаточно мелко нарезать птичьи потроха, потушить с мелко нарезанным репчатым луком и тертой морковкой, добавив по вкусу сметану или майонез, либо томатную пасту, и у вас будет готова отличная подлива к макаронам или кашам.

В сегодняшней подборке у нас новые рецепты из куриных субпродуктов. Но хочу сделать небольшое замечание – все эти блюда можно приготовить с субпродуктами любой домашней птицы. Молодые хозяйки могут взять эти рецепты на вооружение и занести их в свою кулинарную книгу. Уверяю вас, когда-нибудь это пригодится.

Шашлычки, рецепты которых вы увидите ниже, можно приготовить для фуршета, для застолья на даче или как закуску на любой праздник.

Шашлычки с куриными сердечками

Потребуется: 200 г куриных сердечек, 1 цуккини, 1 болгарский перец, 100 г томатов черри, полбанки оливок без косточек, 50 г оливкового масла, базилик, соль и черный молотый перец по вкусу.

Куриные сердечки помыть, удалить жир, варить 10-15 минут в соленой воде. Болгарский перец и цуккини нарезать кубиками и нанизать на древесные шампуры вперемежку с сердечками, томатами черри и маслинами. Шашлычки посолить, приправить специями, сбрызнуть оливковым маслом.

Жарить в духовке при температуре 180 градусов либо на гриле до готовности.

Шашлычки из куриной печени

Потребуется: 500 г куриной печени, 200 г копченой свиной грудинки или бекона, 200 г целых маринованных шампиньонов, 1 сладкий перец (свежий или маринованный), сливочное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень тщательно промыть, очистить от жилок и разрезать пополам. Посолить, поперчить. Грудинку нарезать тонкими ломтиками так, чтобы они соответствовали величине кусочков печени. Перец почистить и нарезать квадратиками. Завернуть каждый кусочек печени в ломтик грудинки и нанизать на шампуры, чередуя с грибами и перцем.

Обмакнуть в растопленное сливочное масло и разложить на средней и верхней решетках гриля. Готовить при высокой температуре на средней скорости 29-25 минут.

Торт из куриной печени «Летний»

Красивый и вкусный закусочный торт к воскресному семейному обеду и к любому торжеству.

Потребуется: 500 г куриной печени, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, сода на кончике ножа, 1 репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, по 100 г сметаны и майонеза, зелень укропа, растительное масло.

Печень хорошо вымыть, удалить пленки. Подсушить на бумажном полотенце и сложить в блендер. Туда же отправить лук, 2 яйца, муку, соду.

Посолить и поперчить, измельчить.

Разогреть сковороду и жарить лепешки на растительном масле. Жарятся они довольно быстро.

Приготовить соус из майонеза, сметаны и давленого чеснока. Готовится он быстро, пока жарится первая лепешка. Затем снимаем ее со сковороды и обязательно горячую хорошо намазываем соусом.

Дальше, пока жарится следующая лепешка, выложить сверху тонко нарезанные помидоры. И так со всеми лепешками. Так соберется торт.

Два оставшихся яйца сварить. Почистить и охладить. Потереть на мелкой терке и украсить торт. Выложить кружочки или «цветы» из помидоров.

Впрочем, украсить торт можно по своему усмотрению. Пару часов подержать торт в холодильнике.

Рулетики из куриной печени с беконом

В произвольных количествах потребуется: куриная печень, бекон, паштет (желательно острый), крекеры соленые, соль, черный молотый перец по вкусу.

Куриную печень промыть, освободить от пленок и разрезать на 2 части. Посолить, поперчить.

Положить печень на полоску бекона, свернуть рулетиком, закрепить зубочисткой. Жарить в духовке при температуре 180 градусов 5-8 минут, пока бекон не станет хрустящим. Вынуть рулетики из духовки, остудить.

Крекеры намазать паштетом, а сверху положить рулетик из бекона с печенью, удалив зубочистку.

Тут же подать к столу, иначе крекер размякнет.

Картофель, фаршированный куриной печенью

Потребуется: 1 кг картофеля, 300 г куриной печени, 150 г сливочного масла, 1 репчатая луковица, 200 г сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель, вымыть и запечь. Срезать верхушки, вынуть внутреннюю часть, размять, смешать с маслом, посолить, поперчить.

Печень мелко нарезать и пожарить с измельченным луком, затем добавить в картофель и перемешать. Нафаршировать смесью картофель, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Вместо печени можно использовать куриные сердечки или желудочки.

Закуска из птичьих потрохов «Их сиятельство»

Потребуется: 200 г птичьих потрохов (сердце, печень, желудок), 2 сваренных вкрутую яйца, 1 репчатая луковица, 3–4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 ст. ложки томатной пасты или кетчупа,1 яйцо, полстакана сметаны и 1–2 ст. ложки сметаны или майонеза, сливочное масло или маргарин, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Потроха промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить с нашинкованным луком, посолить и поперчить. Добавить 1 ст. ложку тертого сыра, измельченные вареные яйца, томатную пасту или кетчуп, сметану и прокипятить.

Выложить смесь в смазанную маслом (маргарином) форму или порционные формочки. Залить яйцом, взбитым со сметаной (майонезом), посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Главное – не пересушить!

Подать на стол, посыпав измельченной зеленью, в горячем или холодном виде.

Сердце утки, жаренное с луком (ЦУНБАС Я СИНЬ, китайская кухня)

Потребуется: 200 г сердца утки, 80 г репчатого лука, 10 г свиного сала, 10 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 5 г глутамината натрия, 1 г соли.

Сердце утки очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и положить на раскаленную сковороду с жиром. Туда опустить нашинкованный репчатый лук, соевый соус, глутаминат натрия, соль, немного бульона, хорошо пожарить, непрерывно перемешивая, и переложить на десертную тарелку, полить кунжутным маслом.

Жаркое из потрохов утки (ЧАОШИ ЦЗЯНЬ)

Потребуется: 200 г потрохов утки (сердце, печень), 30 г грибов муэр, 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного жира, 5 г сахара, 1 г имбиря, 8 г репчатого лука, 8 г чеснока, 5 г крахмала, 1 г соли.

Сердце и печенку утки промыть, нарезать ломтиками, желудок разрезать на 4 части в длину и на каждой части сделать в косую клетку надрезы, но не прорезать до конца. Ошпарить в кипятке, промыть, откинуть, обжарить во фритюре и переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством жира.

Добавить грибы муэр, соевый соус, глутаминат натрия, жженый сахар, соль, мелко нарубленный репчатый лук, чеснок, немного бульона, крахмал, разведенный водой, несколько раз перемешать и переложить на десертную тарелку.

Приятного аппетита!