Сальтисон из свиной головы в свином желудке
Приготовленные в домашних условиях мясные холодные закуски, в частности, домашний сальтисон – лучшая альтернатива магазинным колбасным изделиям.
Все промышленные мясные изделия содержат усилители вкуса, красители, консерванты, эмульгаторы, модифицированную сою и прочие «вкусные», но опасные для здоровья добавки.
Одним из таких мясных деликатесов является зельц или сальтисон – вареное прессованное колбасное изделие из головизны, свиного мяса, шпика, потрохов, субпродуктов в оболочке из кишок или желудка.
Содержание:
- Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска — особенности приготовления
- Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца)
- Домашний сальтисон — рецепт из свиной головы в желудке
- Как вкусно и поэтапно приготовить сальтисон в домашних условиях
- Альтернатива свиному зельцу — рецепт сальтисона из курицы (видео)
Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска — особенности приготовления
С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.
Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.
Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.
Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:
- Свиные субпродукты (сало, подчеревина, легкие, почки, сердце, диафрагма) или порубленную на куски голову отваривают с добавлением соли и специй,
- отделяют от костей, мелко нарезают, смешивают с пряностями и чесноком,
- закладывают в желудок или кишки и еще раз проваривают,
- запекают в духовке или томят в печи,
- в самом конце выдерживают 1,5-2 часа под гнетом.
Сальтисон употребляют в холодном виде, подают в качестве мясных закусок перед основными блюдами или используют на бутерброды вместо обычной колбасы.
Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.
А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.
Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.
Домашний сальтисон — рецепт из свиной головы в желудке
Домашний сальтисон сложно отнести к простым в приготовлении блюдам. Однако на выходе вы получите потрясающий деликатес, который по достоинству оценят и ваши домочадцы, и приглашенные к трапезе гости, и самые привередливые гурманы.
Ингредиенты:
- голова свиная – 4,7-5 кг;
- желудки свиные – 0,75 кг;
- репчатый лук – 2 головки;
- петрушка или сельдерей – 1 небольшой корнеплод;
- морковь – 1 крупный корнеплод;
- чеснок – 1 головка;
- лист лавра – 6-8 шт.;
- перец черный цельный – 8-9 горошин;
- перец черный и душистый молотый – по вкусу;
- уксус белый столовый (9%) – 30 мл;
- соль поваренная крупная – по вкусу.
Как вкусно и поэтапно приготовить сальтисон в домашних условиях
- Разрубить свиную голову на несколько частей (4-5). Проще всего попросить это сделать продавца при покупке продукта в мясном павильоне.
- Промытые куски головы сложить в большую кастрюлю (6-10 л) и замочить в холодной воде на 12-14 часов.
- Также поступить и с желудком, промыв и замочив его на ночь. Если вы купили субпродукт в замороженном виде, и после оттаивания выяснилось, что он разрезан, то придется сшивать части оболочки обычными нитками.
- Наутро очистить части головы от налета. Еще раз промыть под проточной водой, залить холодной водой и поставить вариться на самый маленький огонь на 6-6,5 часов.
- После того, как бульон закипит, требуется снять пену.
- Вымоченный за ночь желудок необходимо очистить от слизистого слоя, аккуратно убрав его пальцами.
- Для устранения специфического запаха желудка после очищения субродукт маринуют в воде с добавлением уксуса и лаврового листа на протяжении всего времени приготовления мясной начинки.
- Через 4 часа после начала варки бульона к кускам головы добавляют очищенный лук, корень петрушки, морковь, перец горошком и лавровый лист. Одновременно мясную массу с жирной жидкостью солят, пробуя бульон на вкус.
- Отваренное мясо извлекают из бульона, охлаждают и отделяют от костей руками.
- Мясо, сало и шкурку нарезают небольшими кусочками для получения начинки. Затем перемешивают с молотым перцем и пропущенным через чеснокодавилку чесноком.
- Промариновавшийся желудок выворачивают наизнанку. Слой с удаленной слизью должен оказаться снаружи, а верхняя жирная поверхность оболочки – внутри. Порванные или разрезанные места желудка сшивают, оставляя лишь небольшое отверстие для заполнения начинкой.
- Желудок фаршируют смесью жирного мяса и чеснока, начиняя оболочку не очень плотно. Так как в процессе термической обработки она частично сократится.
- Зашив последнее отверстие в оболочке, изделие выкладывают на смазанный жиром противень.
- Запекают сальтисон на протяжении полутора часов при температуре около 180°C.
- Извлеченный из духового шкафа зельц слегка охлаждают, ставят под пресс и оставляют на всю ночь при температуре +3 — +6°C. В холодное время года его можно вынести на балкон или лоджию В остальное – поставить на среднюю полку в холодильник. Естественно, после полного охлаждения при комнатной температуре.
- На выходе получается мясная закуска весом от 1,3 до 1,5 кг. Перед подачей на стол сальтисон в желудке нарезают ровными ломтиками и выкладывают на блюдо.
Альтернатива свиному зельцу — рецепт сальтисона из курицы (видео)
Надеемся ыам понравится еще один вариант холодной, мясной закуски — куриный сальтисон. Приготовить его будет попроще, чем классику. Смотритте!
Поскольку наш домашний сальтисон или зельц был приготовлен из жирной свинины, то калорийность изделия достаточно высока и составляет 220 ккал/100 г.
Поэтому не налегайте на деликатес! Особенно, если стремитесь к стройности, страдаете от заболеваний пищеварительной системы и придерживаетесь низкокалорийной диеты с минимальным количеством жиров.
Приятного вам аппетита!
Источник
Зельц (или сальтисон) – закуска, которую в наших краях традиционно готовят из свиной головы с ушами и языком, блюдо знаменитое и самодостаточное. Но я всё время боялась браться за него, ибо процесс казался слишком долгим. Да и “запчасти” никогда не покупала “по случаю”, поэтому совесть меня не беспокоила (вы наверняка знаете, как действуют на нервы продукты, которые ты спонтанно купил зачем-то, а потом они занимают место в холодильнике или морозилке).
В принципе, зельц – это очень плотный студень, в котором убедительно преобладает густая часть (мясо), а желе совсем немного, кроме того, для блюда характерна большая нарезка, а особую аппетитность сальтисону придают яркие дольки моркови, белые полоски ушных хрящиков и светлая натуральная «желудочная» оболочка.
Еще наши бабушки, когда полки магазинов не изобиловали разнообразием, создали не один рецепт, который описывает, как готовить сальтисон дома. И если в вашей семье до сих пор никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь экономить. А потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы.
Судите сами, нам потребуется:
голова молодой свинки (кабанчика) – целая или половинка, с ушами и языком
дополнительно при желании – свинина мякоть (не жирная), свиные языки и ножки
морковь крупная – 1 шт
чеснок – 3-5 долек
соль, перец черный горошком, лавровый лист
другие специи и пряности, рекомендованные к свинине
свиной желудок
Накануне того дня, на который вы планируете приготовления сальтисона, займитесь подготовкой свиного желудка. Его нужно тщательно промыть, вывернуть, снова промыть, убрать лишний жир, выскоблить складки не очень острым ножом, пересыпать с обеих сторон солью и оставить на ночь. Можно к соли добавить толченый сырой лук – хорошо отбивает неприятный запах, если, конечно, вам приятней аромат того же лука. Утром промываем желудок и замачиваем в холодной воде, пока возимся с мясом. Меняем воду несколько раз. Можно дополнительно обдать желудок кипятком или даже проварить 15-20 минут, после чего воду слить, желудок остудить. Практикуется также после просаливания удалять из желудка изнутри выстилающую его слизистую оболочку – это потребует некоторого напряжения и большой осторожности, чтобы желудок не повредился, но, в принципе, не так уж и сложно. В общем, желудок должен быть очищен настолько тщательно, чтобы нас это удовлетворило. В этот раз я купила готовый желудок в интернет-магазине и очень удивилась, прочитав на упаковке и рецепт сальтисона и информацию о том, что вместо этого желудка можно использовать обычный пакет для запекания, или синтетическую оболочку – имитацию желудка.
Переходим к мясу. Начало приготовления сальтисона мало чем отличается от варки холодца, только воды берем поменьше. Все мясные компоненты тщательно осматриваем и очищаем. Если на ушах, щеках и других фрагментах головы просматриваются остатки щетины – опаливаем, потом скоблим ножом, промываем, складываем в кастрюлю и замачиваем в холодной воде на полчаса-час — бульон получится прозрачнее. Воду желательно несколько раз поменять.
Язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить, к тому же бульон от варки можно использовать для приготовления супов или мясных соусов. Если не хотите варить отдельно – добавляйте язык к остальному мясу за 1-1,5 часа до окончания варки.
Подготовленное мясо кладем в просторную кастрюлю, причем вниз помещаем морда, уши, щеки, которые должны развариться основательнее мякоти. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание. Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если придется – только крутой кипяток.
На большом огне доводим до кипения, быстро уменьшаем нагрев и тщательно снимаем пену.
Варим, прикрыв крышкой, 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.
За час до готовности добавляем очищенные овощи и корни, за полчаса солим по вкусу, кладем специи, за 10 минут- чеснок (надрезанные зубчики). Я предпочитаю раздавленный чеснок и молотые пряности класть не в бульон, а в уже сваренное и нарезанное мясо – аромат сальтисона будет ярче. С холодцом, кстати, поступаю так же.
Достаём сварившееся мясо и языки из бульона.
Выбираем кости, языки зачищаем, выбрасываем все, что не вызывает аппетита, остальное нарезаем крупными ломтиками или кубиками. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут красиво выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.
Бульон, в котором варилась голова, процеживаем, разваренные овощи и специи выбрасываем.
К нарезанным мясопродуктов при желании добавляем еще чуточку чеснока, вливаем немного (10% к массе мяса) бульона, перемешиваем.
Наполняем мясной массой подготовленный желудок, разравниваем, утрамбовываем, все отверстия в желудке зашиваем.
Укладываем желудок в кастрюлю или гусятницу, заливаем процеженным бульоном, если бульона мало – добавляем горячей воды и досаливаем. Если варим в пакете для запекания, то вода может быть обычной, а бульон просто разольем по формам и получим, выдержва в холодильнике, добротный чистый студень.
Продолжаем варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще 2-3 часа, затем сливаем бульон или перекладываем сваренный зельц в другую посуду. Придавливаем дощечкой или тарелкой и устанавливаем груз, как правило — банку с водой.
сальтисон в рукаве для запекания
Оставляем зельц прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Пришлось повозиться, зато и удовольствия много-из целой головы или половинки с добавками получится около двух килограммов вкусного сальтисона. Ешьте с удовольствием, и не забудьте про горчичку.
Что касается формирования сальтисона. Свиной желудок, бесспорно, эффектный вариант. Но если вам по каким-то причинам не подходит – используйте толстые кишки, кулинарные рукава, тетрапаки из-под молока или сока, просто складывайте в марлю или полотно, туго перетягивайте и охлаждайте под прессом в миске. Застынет как миленький, разве что будет проще выглядеть. Но мы и не гонимся за красотой, нам вкус важнее!
Источник
Свиной желудок нафаршированный мясом, по правильному говоря сальтисон, для меня настоящее праздничное блюдо. Во-первых, это очень вкусно, если его правильно приготовить, ни одна колбаса или заморские деликатесы купленный в магазине никогда не сравнится с желудком. Во-вторых, я выросла в те времена, когда еще многие держали свое приусадебное хозяйство, особенно домашних поросят, и когда резали поросенка, то это был настоящий праздник. Ведь резали поросят чаще только на большие праздники, рождество, пасха, новый год. Тогда все близкие родственники собирались за одним столом, обязательно жарилась свиная печенка, жарилась кровь поросенка (тоже вкусная вещица) Как известно, ничего не выбрасывалось, из копыт и головы готовили потрясающий холодец, из кишков колбасу, а желудок или просто жарили с чесноком и луком или же готовили из него сальтисон.
Сейчас уже, наверное, никто не держит приусадебное хозяйство, или возможно единицы, скорее всего это блюдо уйдет из рациона современного человека, чем меня немного огорчает. Вчера мы с главным Дегустатором были на мясном рынке, к моему большому удивлению я увидела в продаже свиные желудки, не задумываясь, сразу приобрела себе один. С радостью делюсь рецептом приготовления настоящего домашнего сальтисона.
Для приготовления понадобится:
- Свиной желудок -1 шт.
- Пучеревок свиной – 1кг.
- Верхняя часть свиной рульки или лопатка – 1 кг.
- Чеснок -4 зубчика.
- Соль, перец по вкусу.
- Лавровый лист -1 шт.
- Морковь -1 шт.
- Лук репчатый -1 шт.
- Горчица сухая -5 ст.ложек.
Заполнять желудок мы будем свиной рулькой и пучеревком. Пучеревок – нижняя часть брюха у поросенка, здесь отличное сочетание свиного сала с прослойкой мяса. Важно, чтобы присутствовала и постная часть мяса и обязательно сало, чтобы желудок был сочным. Предварительно, свиной желудок нужно замочить в воде с горчицей, желательно замачивать на ночь, при этом пару раз сменить воду. Горчица уберет все ненужные запахи, сделает желудок значительно мягче.
Наутро, нужно убрать от желудка жировые прослойки, аккуратно срезать их ножом, так чтобы не повредить структуру желудка. Тщательно промыть его под проточной водой, даже рекомендую соскоблить ножом участки, которые сложно промыть просто водой. Свиной пучеревок и верхнюю часть рульки нарезаем на меленькие брусочки, приблизительно по полсантиметра диаметром. Перекладываем нарезанные кусочки в глубокую миску, чеснок очищаем,
мелко шинкуем,
солим перчим. Все перемешиваем.
Если в желудке есть несколько разрезов, то их необходимо зашить шелковыми нитками. Перекладываем нарезанные кусочки мяса в желудок, аккуратно зашиваем.
Перекладываем в глубокую кастрюлю, заливаем холодной водой. Для насыщенности я добавила одну морковину и неочищенную луковицу.
Ставим на умеренный огонь, как только бульон закипит, добавим в него лавровый лист, немного соли и перец горошком. Убавляем огонь и томим 3-4 часа. По истечению времени сливаем бульон, и пока желудок горячий его необходимо поставить под гнет, чтобы сальтисону придать форму. Тут нужно быть предельно внимательным, чтобы не обжечься. Я сливала бульон при помощи половника, и хотя бульон насыщенный, крепкий и возможно вкусный его стоит отдать братьям нашим меньшим. Кошкам или собакам.
Для гнета превосходно подойдет трех литровая банка с водой. Под весом 3х литровой банки желудок должен постоять пока не остынет и лишь, потом убираем его в холодильник. Употребляют желудок в холодном виде, нарезанные в виде колбасы на небольшие кусочки. Вкусный сальтисон из свиного желудка готов.
Наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита.
P.S. Всем спасибо за просмотр, надеюсь вам понравился рецепт, жду ваших отзывов и комментарии.
Источник
Сальтисон из свиной головы – превосходная альтернатива покупной колбасе без Е-добавок и усилителей вкуса. Готовится эта вкуснейшая мясная закуска из недорогих продуктов, которые многими хозяйками просто игнорируются. Напрасно!
Придуманный гурманами-немцами сальтисон, который они называют зельц (от немецкого Sulze – студень), обрел вторую родину на Украине и в Польше. Раньше в деревнях он считался торжественным блюдом и готовился по большим праздникам. Сегодня же, чтобы полакомиться домашним сальтисоном, нет необходимости забивать кабанчика. Достаточно отправиться на городской рынок и купить свиную голову.
Не забудьте попросить мясника порубить ее на небольшие части, так приготовить ее в домашних условиях будет гораздо легче. Мясо компактно уместится в кастрюле, быстрее сварится и его будет легче отделять от косточек.
В старинные времена сальтисон готовили, набивая вареной головизной свиной желудок. Сегодня хозяйки предпочитают придавать фирменную форму продукту более доступными средствами. Это значительно экономит время и не отражается на вкусе зельца. На современной кухне натуральный мясной деликатес получается ничуть не хуже, чем в дровяной печи.
Секреты приготовления
Сальтисон готовится практически также, как знакомый нам всем холодец. Если вы имели опыт приготовления студня своими руками, то и с зельцем справитесь без труда.
Продуктовая корзина
- Свиная голова – 4 кг.
- Телятина – 1 кг.
- Чеснок – 1 головка.
- Лук, морковь – по 1 шт.
- Перец черный горошек – 10 шт.
- Перец душистый – 5 шт.
- Лавровый лист – 5 шт.
- Соль, приправы – по вкусу.
Помимо обязательной свиной головы, остальные ингредиенты довольно демократичны: они найдутся в запасе у каждой любящей готовить хозяйки. Вместо телятины можно добавить в сальтисон любые субпродукты: язык, почки, сердце, легкие. Как говорится: «Один любит арбуз, а другой – свиной хрящик».
Обработка свиной головы
Если на голове имеются волоски, их нужно опалить над огнем, затем хорошенько промыть, шкурку и уши почистить щеткой. В тех местах, где шкурка не поддается очищению, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Обработанные куски мяса замочить на 4-6 часов в холодной воде. За это время нужно 3-4 раза поменять воду. Цель вымачивания – вымыть из головизны остатки крови. После последнего промывания вода должна остаться максимально чистой.
Варка сальтисона
Куски мяса для зельца закладываем в большую эмалированную кастрюлю или бачок. Заливаем доверху и ставим на огонь. Если вода после закипания слишком мутная ее можно слить. Таким образом сальтисон получится менее жирным. После промывания свиной головы, снова заливаем ее водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену.
Закрываем крышкой и варим на маленьком огне в течение часа. Затем подсаливаем бульон. Еще через час добавляем луковицу и морковь, лаврушку и горошины перца. Общее время варки зависит от величины свиной головы. Обычно 4-х часов вполне достаточно. Язык готовится гораздо быстрее. Его нужно вынуть через два часа и, пока не остыл, снять пленку. В холодном состоянии это будет сделать гораздо труднее.
Минут за 20 до готовности головы в кастрюлю положите мозги. Если вы готовите сальтисон с субпродуктами, их лучше отварить отдельно, а потом порезать и добавить в фарш.
Разборка
Выключаем огонь, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Даем вареву остыть. Процеживаем бульон через марлю или дуршлаг в отдельную емкость. При желании из него можно сделать отличный холодец, если добавить отварную курицу или другой мясной продукт.
Вареные куски свиной головы разбираем. В отдельные тарелки раскладываем мясо, жир, хрящи. Нарезаем мясо мелкими кубиками (примерно по 1 см), а уши и язык тоненькими полосками. Любители хрящиков также могут мелко порубить их ножом и отправить в общий котел.
Если размельчить кусочки мяса более мелко, можно получить вкусный свиной сальтисон, напоминающий домашнюю колбасу. Порубить мясо можно с помощью кухонного комбайна, предварительно удалив хрящи.
Чеснок пропускаем через давилку и смешиваем с мясом. Солим и перчим. В качестве пикантной приправы в некоторых рецептах в зельц добавляют сушеную петрушку, кайенский перец, мускатный орех, тмин.
Перемешиваем и через 10 мин. снимаем пробу. В теплом виде правильный сальтисон должен быть немного солонее, чем на ваш привычный вкус. Чтобы сделать домашний зельц ярче и красивее, в него можно добавить кусочки моркови, оливки, орехи, яйцо, зелень.
Формовка домашнего зельца
Для того, чтобы придать сальтисону фирменную форму мясной буханки подойдет любая имеющаяся дома емкость, например, судок для холодца. Если вы хотите получить привычную колбасную форму, используйте обрезанные пластиковые бутылки. Чтобы легче достать готовый сальтисон, проложите дно формы пищевой пленкой. Ее края должны быть достаточно большими, чтобы завернуть зельц сверху, как это показано на фото.
Укладываем мясные кусочки на пленку, плотно утрамбовываем, вливаем немного бульона. От количества бульона зависит «желейность» результата. Если вам по нраву кусочки желе, влейте бульона побольше. Если хотите, чтобы продукт получился более мясистым, используйте бульон по минимуму, только для связки составляющих.
Туго заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник. Сформировать сальтисон можно и без формы. Для этого можно использовать плотный полиэтиленовый пакет. Уложите фарш в пакет, прочно завяжите. Положите в таз, сверху придавите деревянной доской и поставьте груз. Готовый сальтисон вынимаем из формы и аккуратно освобождаем от пленки. Скопившийся на поверхности жир можно удалить.
О пользе сальтисона
Достаточно давно диетологи пришли к выводу, что блюда с содержанием желе невероятно полезны для здоровья. Так же как и холодец, сальтисон рекомендован людям, имеющим проблемы с суставами. Это незаменимый источник животного коллагена, который питает хрящевую ткань, делает кожу и мышцы упругими.
Желатин, присутствующий в его составе, прекрасно улучшает подвижность суставов. Легкоусвояемый животный коллаген способствует клеточной регенерации и борется с морщинами.
Кроме этого, сальтисон из свиной головы содержит и другие полезные вещества:
- Большое количество железа, которое незаменимо для кроветворения.
- Мукополисахариды, укрепляющие костную ткань.
- Аминокислота лизин обладает противовирусной активностью и способствует лучшему усвоению кальция.
- Глицин стимулирует мозговую деятельность, нормализует обмен веществ.
- В народе замечено, что сальтисон облегчает похмельный синдром, поэтому лучшей закуски под горячительные напитки не найти.
- Повышенное количество белков и витаминов делают это блюдо незаменимым для людей, занимающихся активным спортом и тех, кто стремится нарастить мышечную массу.
Невероятно актуальный рецепт мясного продукта привлечет внимание мужчин, гостей и всех поклонников мяса. Подавать сальтисон нужно охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками. Зельц прекрасно подойдет для праздничных бутербродов или канапе. Мясо с изумительным чесночным духом станет еще аппетитнее с острым хреном, горчицей, маринованными овощами или грибами.
Если ваши домочадцы пробуют сальтисон из свиной головы впервые, то приготовьтесь получать восторженные комплименты вашим кулинарным талантам.
Похожие посты
Оставить комментарий
Источник