Рецепт зельца из свиной головы в свином желудке

Забываем про колбасу! Потрясающая закуска – необычно, вкусно и сытно! Сальтисон или по-другому зельц – чисто украинская закуска, по принципу приготовления напоминает холодец, только на выходе без жидкости. Зельц я готовила и раньше, ведь это очень вкусно, но в свином желудке готовила впервые, наткнувшись на него в магазине и покопавшись немного в интернете. Скажу сразу – придется много повозится, но результат оправдывает все затраченные усилия! Вот что получилось!
Сальтисон из свиной головы в желудке
Блюдо рассчитано на 14 порций.
Всего:
Вес состава: | 100 гр |
Калорийность состава: | 202 ккал |
Белков: | 17 гр |
Жиров: | 15 гр |
Углеводов: | 1 гр |
Б/Ж/У: | 52 / 45 / 3 |
Н100 / С0 / В0 |
Время приготовления: 1 д 12 ч
P1DT12H
Опубликовано: nasstin
Просмотров: 75 108
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Свиную голову разрубить на куски, замочить на ночь
Шаг 2:
Вот так выглядит свиной желудок. Его я покупала в магазине от мясокомбината замороженным и когда он разморозился я обнаружила, что его жестоко разрезали, видно фаршировать его не собирались! Ну что ж – будем впоследствии зашивать!
Шаг 3:
Его необходимо промыть и тоже замочить на ночь
Шаг 4:
Утром части свиной головы хорошо промыть в нескольких водах, почистить
Шаг 5:
Заливаем холодной водой и ставим вариться 6 часов
Шаг 6:
Не забываем снимать пену
Шаг 7:
Займемся и свиным желудком. С него необходимо снять слой слизи. Я просто поддела слой со слизью с краешку и постепенно тянула, стараясь не разорвать. Процесс чем-то напоминает разделку шкур)
Шаг 8:
На фото видно, что остался кусок слизи, все остальное я уже очистила
Шаг 9:
Завершаем процесс – вот так он выглядит в очищенном виде
Шаг 10:
Замачиваем в воде с добавлением уксуса и лаврового листа, оставляем мариноваться в прохладном месте – нам он пока не понадобится. Этот процесс позволит избавится от характерного запаха желудка
Шаг 11:
За 2-3 часа до готовности мяса добавляем лук, морковь, лавровый лист, перец горошком
Шаг 12:
Солим много – нужно слегка пересолить, чтобы отварное мясо не было пресным
Шаг 13:
Через 6 часов мясо готово!
Шаг 14:
Достаем и оставляем остывать
Шаг 15:
Отделяем мясо от костей
Шаг 16:
Отделяем мясо и сало от шкурки и нарезаем на средние кусочки. На фото видно кусочки отварного мяса, сала и свиного уха
Шаг 17:
Вот столько получилось начинки!
Шаг 18:
Для следующего этапа нам потребуется чеснок и замаринованый желудок
Шаг 19:
Желудок выворачиваем наизнанку – слой, на котором была слизь – наверх, а слой с жирком – во внутрь. Зашиваем, оставив лишь отверстие для начинки. Чеснок чистим
Шаг 20:
В порезанное мясо и сало добавляем чеснок пропущенный через пресс, черный молотый перец
Шаг 21:
Фаршируем желудок, но не плотно – желудок в процессе приготовления сжимается и может порваться
Шаг 22:
Зашиваем последнее отверстие
Шаг 23:
Выкладываем на противень и отправляем в духовку при 180 градусах на 1,5 часа
Шаг 24:
Через указанное время вынимаем – видно, что он значительно уменьшился в размерах
Шаг 25:
Кладем под пресс и оставляем в прохладном месте на ночь, я отнесла на балкон
Шаг 26:
Утром нарезавем и наслаждаемся. Это очень калорийный продукт – сильно не увлекаемся) Но как же это вкусно!
Хочу добавить, что прежде, чем нарезать я взвесила готовый сальтисон – у меня получилось 1 кг и 200 г., остальное – жир и кости. Но тот продукт, который получился на выходе очень и очень вкусный, просто тает во рту! Это стоит потраченного времени! Попробуйте!
Похожие рецепты
Как сделать домашнюю колбасу сочной
Чтобы сделать домашнюю колбасу сочной, обязательно добавь в нее жир. Это может быть свинина с жирком, сало. На объем мяса жира должно быть 25-30%. И лучше резать сало не самыми мелкими кусочками, ина…
- Читать полностью
Чтобы домашние колбаски были еще вкуснее
Для того чтобы домашние колбаски были достаточно сочные и вкусные, используй для их приготовления свиную шею, без дополнительного добавления жира. Нарежь её вручную, максимально мелкими кусочками, до…
- Читать полностью
Чтобы во время жарки не образовывался чад…
Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.
- Читать полностью
Как приготовить нежную печень?
Как известно, жареную печень очень легко пережарить и сделать твердой и малоприятной на вкус. Чтобы этого избежать, перед приготовлением слегка отбейте печень с двух сторон. И жарьте затем так, чтобы…
- Читать полностью
Как сделать золотистую корочку
Чтобы сделать золотистую корочку на бифштексе или курице, возьми сахар и смоли его в кофемолке до состояния пудры. Разогрей сковороду на плите, но не спеши добавлять масло. Присыпь небольшим количест…
- Читать полностью
Как жарить бифштекс на сковороде
Начинай жарить бифштекс только тогда, когда жир или растительное масло на сковороде уже будет очень хорошо разогрето. Много жира не нужно, это важный момент. Мясо надо подержать до образования на нем…
- Читать полностью
Чтобы гуляш был мягким
Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо н…
- Читать полностью
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Лук – 41 ккал/100г
- Морковь – 33 ккал/100г
- Морковь отварная – 25 ккал/100г
- Сушеная морковь – 275 ккал/100г
- Чеснок – 143 ккал/100г
- Лавровый лист – 313 ккал/100г
- Перец черный молотый – 255 ккал/100г
- Винный уксус (3%) – 9 ккал/100г
- Уксус – 11 ккал/100г
- Уксус 9% – 11 ккал/100г
- Уксус бальзамический – 88 ккал/100г
- Уксус яблочный – 14 ккал/100г
- Перец черный горошек – 255 ккал/100г
- Соль – 0 ккал/100г
- Свиная голова – 216 ккал/100г
- Свиные желудки – 159 ккал/100г
Калорийность продуктов: Свиная голова, Желудки свиные, Лук, Морковь, Чеснок, Лавровый лист, Перец горошком, Уксус, Перец черный молотый, Соль
Источник
Сальтисон из свиной головы – превосходная альтернатива покупной колбасе без Е-добавок и усилителей вкуса. Готовится эта вкуснейшая мясная закуска из недорогих продуктов, которые многими хозяйками просто игнорируются. Напрасно!
Придуманный гурманами-немцами сальтисон, который они называют зельц (от немецкого Sulze – студень), обрел вторую родину на Украине и в Польше. Раньше в деревнях он считался торжественным блюдом и готовился по большим праздникам. Сегодня же, чтобы полакомиться домашним сальтисоном, нет необходимости забивать кабанчика. Достаточно отправиться на городской рынок и купить свиную голову.
Не забудьте попросить мясника порубить ее на небольшие части, так приготовить ее в домашних условиях будет гораздо легче. Мясо компактно уместится в кастрюле, быстрее сварится и его будет легче отделять от косточек.
В старинные времена сальтисон готовили, набивая вареной головизной свиной желудок. Сегодня хозяйки предпочитают придавать фирменную форму продукту более доступными средствами. Это значительно экономит время и не отражается на вкусе зельца. На современной кухне натуральный мясной деликатес получается ничуть не хуже, чем в дровяной печи.
Секреты приготовления
Сальтисон готовится практически также, как знакомый нам всем холодец. Если вы имели опыт приготовления студня своими руками, то и с зельцем справитесь без труда.
Продуктовая корзина
- Свиная голова – 4 кг.
- Телятина – 1 кг.
- Чеснок – 1 головка.
- Лук, морковь – по 1 шт.
- Перец черный горошек – 10 шт.
- Перец душистый – 5 шт.
- Лавровый лист – 5 шт.
- Соль, приправы – по вкусу.
Помимо обязательной свиной головы, остальные ингредиенты довольно демократичны: они найдутся в запасе у каждой любящей готовить хозяйки. Вместо телятины можно добавить в сальтисон любые субпродукты: язык, почки, сердце, легкие. Как говорится: «Один любит арбуз, а другой – свиной хрящик».
Обработка свиной головы
Если на голове имеются волоски, их нужно опалить над огнем, затем хорошенько промыть, шкурку и уши почистить щеткой. В тех местах, где шкурка не поддается очищению, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Обработанные куски мяса замочить на 4-6 часов в холодной воде. За это время нужно 3-4 раза поменять воду. Цель вымачивания – вымыть из головизны остатки крови. После последнего промывания вода должна остаться максимально чистой.
Варка сальтисона
Куски мяса для зельца закладываем в большую эмалированную кастрюлю или бачок. Заливаем доверху и ставим на огонь. Если вода после закипания слишком мутная ее можно слить. Таким образом сальтисон получится менее жирным. После промывания свиной головы, снова заливаем ее водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену.
Закрываем крышкой и варим на маленьком огне в течение часа. Затем подсаливаем бульон. Еще через час добавляем луковицу и морковь, лаврушку и горошины перца. Общее время варки зависит от величины свиной головы. Обычно 4-х часов вполне достаточно. Язык готовится гораздо быстрее. Его нужно вынуть через два часа и, пока не остыл, снять пленку. В холодном состоянии это будет сделать гораздо труднее.
Минут за 20 до готовности головы в кастрюлю положите мозги. Если вы готовите сальтисон с субпродуктами, их лучше отварить отдельно, а потом порезать и добавить в фарш.
Разборка
Выключаем огонь, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Даем вареву остыть. Процеживаем бульон через марлю или дуршлаг в отдельную емкость. При желании из него можно сделать отличный холодец, если добавить отварную курицу или другой мясной продукт.
Вареные куски свиной головы разбираем. В отдельные тарелки раскладываем мясо, жир, хрящи. Нарезаем мясо мелкими кубиками (примерно по 1 см), а уши и язык тоненькими полосками. Любители хрящиков также могут мелко порубить их ножом и отправить в общий котел.
Если размельчить кусочки мяса более мелко, можно получить вкусный свиной сальтисон, напоминающий домашнюю колбасу. Порубить мясо можно с помощью кухонного комбайна, предварительно удалив хрящи.
Чеснок пропускаем через давилку и смешиваем с мясом. Солим и перчим. В качестве пикантной приправы в некоторых рецептах в зельц добавляют сушеную петрушку, кайенский перец, мускатный орех, тмин.
Перемешиваем и через 10 мин. снимаем пробу. В теплом виде правильный сальтисон должен быть немного солонее, чем на ваш привычный вкус. Чтобы сделать домашний зельц ярче и красивее, в него можно добавить кусочки моркови, оливки, орехи, яйцо, зелень.
Формовка домашнего зельца
Для того, чтобы придать сальтисону фирменную форму мясной буханки подойдет любая имеющаяся дома емкость, например, судок для холодца. Если вы хотите получить привычную колбасную форму, используйте обрезанные пластиковые бутылки. Чтобы легче достать готовый сальтисон, проложите дно формы пищевой пленкой. Ее края должны быть достаточно большими, чтобы завернуть зельц сверху, как это показано на фото.
Укладываем мясные кусочки на пленку, плотно утрамбовываем, вливаем немного бульона. От количества бульона зависит «желейность» результата. Если вам по нраву кусочки желе, влейте бульона побольше. Если хотите, чтобы продукт получился более мясистым, используйте бульон по минимуму, только для связки составляющих.
Туго заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник. Сформировать сальтисон можно и без формы. Для этого можно использовать плотный полиэтиленовый пакет. Уложите фарш в пакет, прочно завяжите. Положите в таз, сверху придавите деревянной доской и поставьте груз. Готовый сальтисон вынимаем из формы и аккуратно освобождаем от пленки. Скопившийся на поверхности жир можно удалить.
О пользе сальтисона
Достаточно давно диетологи пришли к выводу, что блюда с содержанием желе невероятно полезны для здоровья. Так же как и холодец, сальтисон рекомендован людям, имеющим проблемы с суставами. Это незаменимый источник животного коллагена, который питает хрящевую ткань, делает кожу и мышцы упругими.
Желатин, присутствующий в его составе, прекрасно улучшает подвижность суставов. Легкоусвояемый животный коллаген способствует клеточной регенерации и борется с морщинами.
Кроме этого, сальтисон из свиной головы содержит и другие полезные вещества:
- Большое количество железа, которое незаменимо для кроветворения.
- Мукополисахариды, укрепляющие костную ткань.
- Аминокислота лизин обладает противовирусной активностью и способствует лучшему усвоению кальция.
- Глицин стимулирует мозговую деятельность, нормализует обмен веществ.
- В народе замечено, что сальтисон облегчает похмельный синдром, поэтому лучшей закуски под горячительные напитки не найти.
- Повышенное количество белков и витаминов делают это блюдо незаменимым для людей, занимающихся активным спортом и тех, кто стремится нарастить мышечную массу.
Невероятно актуальный рецепт мясного продукта привлечет внимание мужчин, гостей и всех поклонников мяса. Подавать сальтисон нужно охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками. Зельц прекрасно подойдет для праздничных бутербродов или канапе. Мясо с изумительным чесночным духом станет еще аппетитнее с острым хреном, горчицей, маринованными овощами или грибами.
Если ваши домочадцы пробуют сальтисон из свиной головы впервые, то приготовьтесь получать восторженные комплименты вашим кулинарным талантам.
Похожие посты
Оставить комментарий
Источник
Приготовил : Оксана Горшкова
26.03.2019
Время приготовления:
4 ч. 0 мин
Зельц по сути тот же холодец, только намного плотнее обычного и с меньшим количеством желе. Скорее, это прессованное рубленное мясо свиной головы. Сытное и вкусное блюдо закусочного стола.
Описание приготовления:
Неплохо варить для зельца свиную голову целиком, вместе с языком, который также можно измельчить и добавить при формовке. Но и из небольшого количества получается вкусный зельц. Удобно использовать мультиварку для варки зельца.
Назначение:
Недорого
Основной ингредиент:
Мясо / Свинина
Блюдо:
Закуски / Холодец / По-деревенски
География кухни:
Русская кухня
Ингредиенты:
- Голова свиная — 3 Килограмма
- Лук репчатый — 2 Штуки
- Морковь — 1 Штука
- Зелень — 1/2 Пучка
- Чеснок — 4-6 Зубчиков
- Черный перец — По вкусу (горошком и молотый)
- Лавровый лист — По вкусу
Количество порций: 5-6
Как приготовить “Зельц из свиной головы”
Продукты для зельца самые простые.
Куски свиной головы очень хорошо промойте и почистите шкурку острым ножом от остатков щетины и приставшей крови. Если голова целиком, особое внимание следует уделить ушам и удалить глаза. Затем уложите куски в просторную миску и залейте холодной водой на 5-6 часов. За это время воду следует сменить 2-3 раза.
В достаточно большую кастрюлю уложите куски головы и залейте свежей водой. Доведите до кипения и проварите минут 5. Затем слейте воду, промойте куски и снова залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите при минимальных признаках кипения 3-4 часа. Через полчаса положите одну луковицу целиком. Еще через час добавьте вторую луковицу и морковь крупными кусками. Если есть, добавьте зелень – подойдут остатки стеблей. Посолите чуть круче, чем для еды, добавьте черный перец горошком , придавив его ножом. Варите до тех пор, пока мясо не начнет свободно сползать с костей.
Остудите кастрюлю с содержимым до теплого состояния и выньте куски головы. Очень тщательно и аккуратно переберите куски, отделяя мясо от костей. Единственная сложность в приготовлении зельца – это выбрать все мелкие косточки, остающиеся при разрубке головы.
Измельчите мясо и шкурку острым ножом. Размер кусочков на ваше усмотрение, но лучше помельче. Выложите мясо в миску, выдавите сверху чеснок по вкусу. Щедро поперчите, при желании добавьте немного острого красного перца. Хорошо перемешайте массу.
Оставшийся бульон процедите через влажную полотняную салфетку. Добавьте 2-3 ложки бульона в мясную массу и тщательно перемешайте.
Далее следует сформовать зельц с помощью куска влажной марли. Можно просто выстелить марлей дуршлаг и плотно уложить мясную массу. У меня для зельца особая пластиковая коробочка с вырезанным дном. В нее удобно утрамбовать зельц, поставив ее на тарелку. Тогда готовый зельц будет аккуратным кусочком.
Установите конструкцию в дуршлаг. Заверните края марли на зельц и придавите сверху небольшим гнетом. Уберите в холодильник часа на 3-4 до полного застывания.
Готовый зельц ароматный и упругий, хорошо режется тонкими ломтиками. Подавайте его с горчицей и черным хлебом.
Совет от повара:
Оставшийся бульон после варки головы – прекрасная основа для заправочных супов. Особенно хорош на нем рассольник.
Оценить рецепт Зельц из свиной головы:
средняя оценка: 3.9, всего
голосов: 7
Я приготовил(а)
Редакция рекомендует:
Похожие рецепты:
Подборки рецептов:
Источник