Рецепт сальтисона в домашних условиях в желудке из головы

Сальтисон из свиной головы – превосходная альтернатива покупной колбасе без Е-добавок и усилителей вкуса. Готовится эта вкуснейшая мясная закуска из недорогих продуктов, которые многими хозяйками просто игнорируются. Напрасно! 

Придуманный гурманами-немцами сальтисон, который они называют зельц (от немецкого Sulze – студень), обрел вторую родину на Украине и в Польше. Раньше в деревнях он считался торжественным блюдом и готовился по большим праздникам. Сегодня же, чтобы полакомиться домашним сальтисоном, нет необходимости забивать кабанчика. Достаточно отправиться на городской рынок и купить свиную голову.

Не забудьте попросить мясника порубить ее на небольшие части, так приготовить ее в домашних условиях будет гораздо легче. Мясо компактно уместится в кастрюле, быстрее сварится и его будет легче отделять от косточек.

В старинные времена сальтисон готовили, набивая вареной головизной свиной желудок. Сегодня хозяйки предпочитают придавать фирменную форму продукту более доступными средствами. Это значительно экономит время и не отражается на вкусе зельца. На современной кухне натуральный мясной деликатес получается ничуть не хуже, чем в дровяной печи. 

Секреты приготовления 

Сальтисон готовится практически также, как знакомый нам всем холодец. Если вы имели опыт приготовления студня своими руками, то и с зельцем справитесь без труда. 

Продуктовая корзина 

• Свиная голова – 4 кг.
• Телятина – 1 кг.
• Чеснок – 1 головка.
• Лук, морковь – по 1 шт.
• Перец черный горошек – 10 шт.
• Перец душистый – 5 шт.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Соль, приправы – по вкусу. 

Помимо обязательной свиной головы, остальные ингредиенты довольно демократичны: они найдутся в запасе у каждой любящей готовить хозяйки. Вместо телятины можно добавить в сальтисон любые субпродукты: язык, почки, сердце, легкие. Как говорится: «Один любит арбуз, а другой – свиной хрящик». 

Обработка свиной головы 

Если на голове имеются волоски, их нужно опалить над огнем, затем хорошенько промыть, шкурку и уши почистить щеткой. В тех местах, где шкурка не поддается очищению, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Обработанные куски мяса замочить на 4-6 часов в холодной воде. За это время нужно 3-4 раза поменять воду. Цель вымачивания – вымыть из головизны остатки крови. После последнего промывания вода должна остаться максимально чистой.

Варка сальтисона 

Куски мяса для зельца закладываем в большую эмалированную кастрюлю или бачок. Заливаем доверху и ставим на огонь. Если вода после закипания слишком мутная ее можно слить. Таким образом сальтисон получится менее жирным. После промывания свиной головы, снова заливаем ее водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену. 

Закрываем крышкой и варим на маленьком огне в течение часа. Затем подсаливаем бульон. Еще через час добавляем луковицу и морковь, лаврушку и горошины перца. Общее время варки зависит от величины свиной головы. Обычно 4-х часов вполне достаточно. Язык готовится гораздо быстрее. Его нужно вынуть через два часа и, пока не остыл, снять пленку. В холодном состоянии это будет сделать гораздо труднее. 

Минут за 20 до готовности головы в кастрюлю положите мозги. Если вы готовите сальтисон с субпродуктами, их лучше отварить отдельно, а потом порезать и добавить в фарш. 

Разборка  

Выключаем огонь, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Даем вареву остыть. Процеживаем бульон через марлю или дуршлаг в отдельную емкость. При желании из него можно сделать отличный холодец, если добавить отварную курицу или другой мясной продукт. 

Вареные куски свиной головы разбираем. В отдельные тарелки раскладываем мясо, жир, хрящи. Нарезаем мясо мелкими кубиками (примерно по 1 см), а уши и язык тоненькими полосками. Любители хрящиков также могут мелко порубить их ножом и отправить в общий котел. 

Если размельчить кусочки мяса более мелко, можно получить вкусный свиной сальтисон, напоминающий домашнюю колбасу. Порубить мясо можно с помощью кухонного комбайна, предварительно удалив хрящи. 

Чеснок пропускаем через давилку и смешиваем с мясом. Солим и перчим. В качестве пикантной приправы в некоторых рецептах в зельц добавляют сушеную петрушку, кайенский перец, мускатный орех, тмин. 

Перемешиваем и через 10 мин. снимаем пробу. В теплом виде правильный сальтисон должен быть немного солонее, чем на ваш привычный вкус. Чтобы сделать домашний зельц ярче и красивее, в него можно добавить кусочки моркови, оливки, орехи, яйцо, зелень.

Формовка домашнего зельца

Для того, чтобы придать сальтисону фирменную форму мясной буханки подойдет любая имеющаяся дома емкость, например, судок для холодца. Если вы хотите получить привычную колбасную форму, используйте обрезанные пластиковые бутылки. Чтобы легче достать готовый сальтисон, проложите дно формы пищевой пленкой. Ее края должны быть достаточно большими, чтобы завернуть зельц сверху, как это показано на фото.

Укладываем мясные кусочки на пленку, плотно утрамбовываем, вливаем немного бульона. От количества бульона зависит «желейность» результата. Если вам по нраву кусочки желе, влейте бульона побольше. Если хотите, чтобы продукт получился более мясистым, используйте бульон по минимуму, только для связки составляющих.

Туго заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник. Сформировать сальтисон можно и без формы. Для этого можно использовать плотный полиэтиленовый пакет. Уложите фарш в пакет, прочно завяжите. Положите в таз, сверху придавите деревянной доской и поставьте груз. Готовый сальтисон вынимаем из формы и аккуратно освобождаем от пленки. Скопившийся на поверхности жир можно удалить.

О пользе сальтисона 

Достаточно давно диетологи пришли к выводу, что блюда с содержанием желе невероятно полезны для здоровья. Так же как и холодец, сальтисон рекомендован людям, имеющим проблемы с суставами. Это незаменимый источник животного коллагена, который питает хрящевую ткань, делает кожу и мышцы упругими.

Желатин, присутствующий в его составе, прекрасно улучшает подвижность суставов. Легкоусвояемый животный коллаген способствует клеточной регенерации и борется с морщинами.

Кроме этого, сальтисон из свиной головы содержит и другие полезные вещества:

• Большое количество железа, которое незаменимо для кроветворения.
• Мукополисахариды, укрепляющие костную ткань.
• Аминокислота лизин обладает противовирусной активностью и способствует лучшему усвоению кальция.  
• Глицин стимулирует мозговую деятельность, нормализует обмен веществ.
• В народе замечено, что сальтисон облегчает похмельный синдром, поэтому лучшей закуски под горячительные напитки не найти.
• Повышенное количество белков и витаминов делают это блюдо незаменимым для людей, занимающихся активным спортом и тех, кто стремится нарастить мышечную массу.

Невероятно актуальный рецепт мясного продукта привлечет внимание мужчин, гостей и всех поклонников мяса. Подавать сальтисон нужно охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками. Зельц прекрасно подойдет для праздничных бутербродов или канапе. Мясо с изумительным чесночным духом станет еще аппетитнее с острым хреном, горчицей, маринованными овощами или грибами.

Если ваши домочадцы пробуют сальтисон из свиной головы впервые, то приготовьтесь получать восторженные комплименты вашим кулинарным талантам.

Похожие посты

Оставить комментарий

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Сальтисон является колбасным изделием белорусской и польской кухни, которое пользуется широким спросом в Венгрии, Чехии и Украине. Угощение и его название были заимствованы из итальянской кухни, где в качестве заправки используют тмин, перец и чеснок.

В Чехии закуску именуют тлаченкой, в Венгрии существует подобное блюдо, которое дословно переводится как «свиной сыр». В домашних условиях рецептуру колбасного изделия дополняют субпродуктами, мясом, печенью и различными специями. Составом фаршируют свиной желудок либо используют пищевую пленку с фольгой.

Классический рецепт

Сальтисон в домашних условиях (рецепт в желудке, в отличие от использования пищевой пленки либо фольги, будет более сочным) можно изготовить на основе свиного мяса, сала и сушеных ароматных пряностей. Несмотря на то что процесс готовки достаточно долгий и сложный, изделие получается вкусным и сытным.

Перед отправкой на стол изделие разрезают на порционные куски и дополняют свежей овощной нарезкой, в качестве которой подойдут огурцы, помидоры и сладкий перец. На гарнир можно подготовить картофельное пюре.

Какие ингредиенты понадобятся

Продукты, которые нужно приобрести для изготовления сальтисона в желудке, описаны в следующем списке:

• душистый перец – 10 г;
• зира – 10 г;
• кориандр горошком – 10 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• острый перец – 10 г;
• головки луковицы – 300 г;
• сало – 500 г;
• свинина – 2,5 кг;
• свиной желудок – 2 шт.;
• соль – 22 г;
• черный перемолотый перец – 10 г;
• чеснок – 3 зубчика.

Свинину можно нарезать более крупными кусками, чтобы они лучше чувствовались при употреблении закуски.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления блюда на основе свинины отображен в следующих шагах:

1. Мясо нужно тщательно вымыть, удалить жилы, затем нарезать кусочками среднего размера.
2. Далее мясо с салом требуется поместить в глубокую кастрюлю, добавить все пряности и все тщательно помешать.
3. После необходимо ввести чеснок, пропущенный через пресс, и соль по вкусу.
4. Затем следует очистить 3 репчатых лука, нарезать крупными кубиками и отправить компонент в кастрюлю, вновь все размешав.
5. На данном этапе потребуется хорошо вымыть и вымочить в соленой воде свиные желудки, наполнить их подготовленными продуктами, после зашив нитками.
6. На данном этапе подготовленные полуфабрикаты нужно уложить в глубокую кастрюлю, добавить очищенную луковицу с лавровым листом и залить все водой, отправив заготовку на огонь.
7. Когда жидкость забурлит, огонь требуется убавить до минимума и варить содержимое на протяжении 3 часов.
8. По истечении времени продукт необходимо вынуть и уложить на противень с высокими бортами.
9. В конце сальтисон следует поместить под пресс и убрать изделие в холодильный отсек более, чем на 12 часов. После закуску можно нарезать и подать к столу.

Из субпродуктов

Сальтисон в домашних условиях (рецепт в желудке позволяет сварить либо запечь угощение в духовом шкафу), изготовленный из свиных субпродуктов, хорошо застывает и отлично сохраняет форму при нарезке. Его можно включать в повседневное меню и готовить на праздник. При подаче к столу закуску дополняют зеленым луком или свежей зеленью.

Сальтисон в желудке из субпродуктов, рецепт приготовления.

Употреблять блюдо нужно небольшими порциями, поскольку оно достаточно сытное и питательное.

Какие ингредиенты понадобятся

Из ингредиентов, описанных в следующей таблице, можно приготовить ароматный сальтисон в желудке на основе субпродуктов:

По желанию начинку можно дополнить говяжьей, свиной либо куриной печенью. Последний субпродукт более нежный и мягкий на вкус.

В качестве пряностей лучше всего применить карри, куркуму и хмели-сунели.

Пошаговый процесс приготовления

Сальтисон из субпродуктов необходимо готовить, выполняя следующие этапы:

1. Ножки, сердце, ухо и язык нужно тщательно вымыть, поскоблить по необходимости ножом, после уложить в кастрюлю и залить водой, доведя содержимое до кипения.
2. Затем жидкость требуется слить, залив ингредиенты свежей водой, вновь доведя до бурления.
3. Когда ингредиенты прокипят около 2 часов, в кастрюлю необходимо ввести специи и соль по вкусу, выдержав на малом огне около 1 часа.
4. Далее желудок следует тщательно промыть, субпродукты вынуть, а бульон отфильтровать.
5. Мясо потребуется отделить от костей, после нарезать мелкими кусочками.
6. Желатин нужно развести в 375 мл бульона, затем добавить к нарезанному мясу, дополнив солью с измельченными чесночными зубчиками. Состав необходимо тщательно помешать, набив начинкой свиной желудок.
7. Завязав отверстия нитками, полуфабрикат требуется поместить в кастрюлю, залить бульоном и проварить ингредиент около 1 часа 30 мин.
8. По истечении времени продукт необходимо уложить под гнет и отправить в холодильную камеру на несколько часов.
9. В конце готовую закуску можно подать к столу.

С печенью

В домашних условиях сальтисон можно изготовить на основе свиной печени, которой фаршируют желудок. Рецептура холодной мясной закуски получается сочной и нежной. Пищевая ценность угощения составляет приблизительно 376 ккал на 100 г порции. Показатель калорийности довольно высокий, поэтому для тех, кто придерживается диетического питания, можно уменьшить пропорции сала.

В итоге изделие будет более постным. Его можно использовать для изготовления бутербродов, а также кушать вместе с любым видом каши либо макаронными изделиями.

Какие ингредиенты понадобятся

Сальтисон с печенью нужно готовить из продуктов, отображенных в следующем списке:

• куриные яйца – 55 г;
• манка – 25 г;
• мука высшего сорта – 100 г;
• поваренная соль – на свой вкус;
• сало – 300 г;
• свиная печень – 400 г;
• свиной желудок – 1 шт.;
• сухие пряности – на свое усмотрение;
• чеснок – 2 зубчика.

Вместо свиной печени можно взять говяжью, которую можно дополнить куриным субпродуктом.

Пошаговый процесс приготовления

Ароматную закуску на основе свиного желудка и печени готовят, согласно следующим этапам:

1. Желудок нужно промыть, после вымочить в подсоленной воде и отложить в сторону.
2. С печени требуется снять пленку, вымыть, затем вместе с салом нарезать на кусочки шириной не больше 1 см.
3. Далее ингредиенты необходимо поместить в емкость, добавить яйцо с манной крупой, мукой, солью, специями и мелкорубленым чесноком.
4. На данном этапе следует уложить начинку в свиной желудок, зашить отверстие нитками, после поместить заготовку в кастрюлю с водой.
5. Доведя содержимое до кипения, подвергать тепловой обработке изделие потребуется в течение 2 часов.
6. По истечении времени деликатес нужно остудить, убрать в холодильную камеру на 1 ночь, после нарезать и подать к столу.

Со свиной головой

Сальтисон в домашних условиях (рецепт в желудке по принципу изготовления похож на холодец, но в конечном результате получается без жидкости), изготовленный из свиной головы, характеризуется высоким показателем калорийности. На порцию объемом 100 г приходится около 220 ккал. Закуска очень жирная, сочная и сытная, поэтому ее лучше кушать в обеденное время вместе с первым блюдом.

Какие ингредиенты понадобятся

Деликатес на основе свиной головы требуется готовить, применив следующие продукты:

• лавровый лист – 8 шт.;
• луковичная головка – 75 г;
• морковка – 75 г;
• перец горошком – 8 шт.;
• свиная голова – 4,5 кг;
• свиные желудки – 700 г;
• соль – на свое усмотрение;
• уксус – 30 мл;
• черный перемолотый перец – по необходимости;
• чеснок – 1 шт.

Вместо свиного желудка можно применить фольгу либо пищевую пленку, сложенную в несколько слоев.

Пошаговый процесс приготовления

Создание сытного угощения на основе свиной головы возможно при соблюдении этапов, описанных ниже:

1. Свиную голову нужно разрубить на несколько кусков, после поместить в кастрюлю, залить водой и оставить на ночь для настаивания.
2. Далее свиной желудок требуется вымыть и замочить в воде на 1 ночь.
3. После части свиной головы необходимо тщательно вымыть, очистить и отправить в кастрюлю с водой.
4. Доведя содержимое до кипения, варить ингредиент потребуется в течение 6 часов, периодически снимая появляющуюся пену.
5. Затем свиной желудок нужно вынуть из воды, удалить слой слизи, после замочить в воде, разбавленной уксусом.
6. Добавив 1 лавровый лист в уксусный раствор, в него требуется поместить желудок и оставить мариноваться в прохладном месте на несколько часов.
7. За 3 часа до готовности частей головы в кастрюлю необходимо ввести очищенные лук с морковью, а также перец горошком и лавровый лист с солью.
8. По истечении 6 часов содержимое кастрюли следует вынуть, остудить и отделить мясо от костей.
9. На данном этапе мясо потребуется нарезать кусочками среднего размера, чеснок очистить и, пропустив через пресс, тщательно перемешать с мясом.
10. Далее нужно ввести черный молотый перец и хорошо все помешать, набив данной смесью свиной желудок.
11. Зашив отверстие, полуфабрикат требуется поместить на противень и отправить на 1 час 30 мин. в разогретую до 180 ℃ духовку.
12. По истечении времени изделие необходимо вынуть, поместить под пресс и оставить в холодильной камере на 1 ночь.
13. В конце готовый деликатес следует нарезать и подать к столу.

С куриным окороком

Сальтисон в домашних условиях (рецепт в желудке будет не слишком жирным, поскольку в качестве основного ингредиента выступает куриный окорок) в основном варят в кастрюле на плите, после убирают под гнет. Также его можно запечь в духовом шкафу, чтобы закуска покрылась зарумяненной корочкой.

При этом состав не нужно предварительно отваривать. Время варки и запекания будет одинаковым. Поэтому каждый может выбрать тот вариант готовки, который его больше устраивает. При подаче к столу изделие режут тонкими кружками, дополняя томатным соусом либо горчицей.

Какие ингредиенты понадобятся

При изготовлении сальтисона на основе куриного окорока требуется наличие следующих продуктов:

• желатин – 10 г;
• куриный окорочок – 2 шт.;
• головки луковицы – 150 г;
• свиная грудка с салом – 300 г;
• свиное сердце – 300 г;
• свиной желудок – 1 шт.;
• свиной язык – 200 г;
• сухие пряности – на свое усмотрение;
• укроп – на свой вкус;
• чеснок – 1 головка.

Когда свиной желудок раздуется на этапе варки, его нужно прокалывать только зубочисткой. Если воспользоваться вилкой, стенки желудка порвутся.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания деликатеса на основе свиного желудка и окорока описан в следующих этапах:

1. Сердце, окорочка, сало и язык необходимо промыть, затем измельчить на кубики толщиной 1,5 см и отправить в большую емкость.
2. Далее чеснок и репчатый лук следует очистить, нарезать кубиками и переложить к мясным ингредиентам.
3. Затем потребуется добавить соль, вымытый и мелко рубленый укроп, после тщательно все размешать.
4. Свиной желудок нужно хорошо вымыть, ошпарить кипятком, удалить слизь, после зашить, оставив отверстие для фаршировки.
5. На данном этапе субпродукт требуется плотно наполнить мясной начинкой, поместить разведенный в воде желатин и зашить отверстие ниткой.
6. После полуфабрикат необходимо переложить в кастрюлю с водой, довести до кипения, затем проколоть желудок в 4 местах зубочисткой.
7. Убавив огонь до минимума, готовить угощение следует на протяжении 1 часа 30 мин. После необходимо вынуть и остудить состав, поместив под гнет на ночь в прохладном месте.
8. По истечении времени деликатес потребуется нарезать на порционные куски и подать к столу.

С грибами

При использовании жареных грибов мясная закуска приобретает более насыщенный аромат. Благодаря алкогольному напитку наполнитель становится более нежным и мягким. В процессе выпекания все спирты исчезнут.

Какие ингредиенты понадобятся

Приготовить сальтисон в желудке с грибами можно при наличии компонентов из следующего списка:

• виски – 20 мл;
• желатин – 8 г;
• куриная печень – 400 г;
• куриное филе – 600 г;
• прованские травы – на свой вкус;
• свиной желудок – 1 шт.;
• соль, черный перемолотый перец – по необходимости;
• хлопья овсяные – 30 г;
• шампиньоны – 200 г;
• яйцо – 55 г.

Грибы можно брать абсолютно любые, которые есть в наличии. При замене шампиньонов вкусовые качества не испортятся.

Вместо виски можно воспользоваться коньяком либо полностью исключить спиртной напиток.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления сальтисона с использованием грибов и куриного филе отображен в следующих шагах:

1. Куриную печень и филе необходимо тщательно промыть, удалить жилы и пленку, затем нарезать ножом на маленькие куски.
2. Далее компоненты следует поместить в емкость, вбить яйцо, ввести овсяные хлопья, желатин с виски, соль, перец по вкусу и пряности.
3. Грибы потребуется вымыть, нарезать и обжарить на сковороде до полного выпаривания жидкости.
4. После шампиньонам нужно дать остыть, затем отправить в миску с мясными компонентами.
5. На данном этапе содержимое требуется тщательно размешать, затем наполнить полученным составом вымытый и вымоченный в слегка подсоленной воде свиной желудок.
6. Готовить деликатес необходимо в духовом шкафу при температуре 200 ℃ в течение 1 часа 30 мин.
7. По истечении времени готовое блюдо можно подавать к столу.

Полезные советы и рекомендации

При выборе свиной головы рекомендуется обращать внимание на следующие факторы:

• Запах правильно обработанной головы должен быть приятным, без наличия постороннего аромата сырости или дезинфицирующих средств. При наличии таких признаков можно с уверенностью предпол?