Приготовление начиненного желудка свиного
Немного истории
Свиные желудки любимы с давних времен. Семьи крестьян не могли себе позволить ежедневно употреблять в пищу мясо, могли правда что-то приготовить на ужин из курицы и в то же время субпродукты вносили в рацион желаемое разнообразие. Причем блюда из них всегда получались сытными и аппетитными, часто они занимали почетное место и подавались на праздничном столе.
Наиболее популярным считается свиной желудок, по своей ценности он приравнивается к мясу.
100 грамм продукта включают в себя почти 160 калорий.
Свиной желудок представляет собой мышечный орган мешкообразной формы. Из него получается масса прекрасных блюд, однако больше он подходит именно для фарширования, играя роль съедобной оболочки.
Свиной желудок, начиненный разными продуктами, еще в древности готовили на праздничный Рождественский стол. В качестве фарша по старорусским рецептам фаршированного свиного желудка, как правило, использовали каши, картофель, макаронные изделия, грибы, овощи, рубленое мясо или другие субпродукты, к примеру были рецепты приготовления со свиной печенью.
Например, в Белоруссии очень любимо блюдо Вантробянка – это свиной желудок, наполненный прокрученными через мясорубку почками, печенью и другими субпродуктами. На Украине это же блюдо больше известно как Кендюх. Русские повара из желудка готовят зельц и сальтисон, а чувашские – Кугар Шюрби.
Подготовка желудка
Невзирая на то, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить, желудок необходимо правильно обработать.
Прежде всего, это касается удаления его содержимого, пленок и слизи, а также лишнего жира. Затем продукт около десяти минут погружают в горячую воду, а затем удаляют ненужную слизистую оболочку. На завершающей стадии обработки желудок еще раз хорошо очищают и промывают под проточной водой.
После этого его выворачивают наизнанку и натирают большим количеством соли, оставив в таком состоянии на 5 часов. Смойте соль и немного подержите субпродукт в растворе, приготовленном из расчета на литр жидкости по столовой ложке соли и уксуса.
Теперь промытый желудок можно начинять фаршем.
Чтобы блюдо из этого субпродукта вышло не только невероятно вкусным, но и красивым, нужно следовать некоторым правилам опытных кулинаров:
- Под воздействием высокой температуры желудок сжимается, поэтому необходимо придерживаться правила, как фаршировать свиной желудок без разрыва его стенок – не нужно набивать фарш слишком плотно;
- Чтобы желудок не трескался и сохранял аппетитный вид, его предварительно перед приготовлением прокалывают в нескольких местах;
- В процессе готовки из желудка будет вытекать жир, чтобы блюдо не было чересчур сухим, нужно его периодически поливать этим жиром;
- Чтобы готовое блюдо получилось с хрустящей золотой корочкой, за 10 минут до его готовности полейте смесью сметаны с пряностями;
- Облегчить разделку на порции готового блюда можно, если заранее положить на него специальный пресс;
- На стол желудок подают в охлажденном виде, он может употребляться как самостоятельное блюдо, а может дополняться картофелем, овощами, макаронами или рисом.
Свиной желудок, фаршированный гречкой с грибами
Состав:
- 1 свиной желудок;
- 1,5 стакана гречки;
- 6 грибов;
- 1 морковка;
- 2 луковицы;
- 1 небольшая куриная грудка;
- 100 грамм грудинки;
- 1,5 стакана бульона;
- 2-3 зубчика чеснока;
- Перец, соль;
- Растительное масло.
В каждой стране есть свои кулинарные традиции. Так, на Руси это блюдо издревле называли сычуг. Считалось, что для его приготовления по габаритам и по вкусовым качествам идеально подходит желудок свиньи. В Киргизии для этого блюда используют козий или бараний желудок. В Италии также есть похожее блюдо, именуемое лампредотто. Оно представляет собой кусочки вареного желудка с овощами. В германии принято начинять свиной желудок мясным фаршем, перемешанным с картофелем.
Теперь разберем по-шагово, как приготовить фаршированный свиной желудок с гречневой крупой и грибами.
Хорошо промойте желудок, прочистите все складки и замочите в соленом растворе на час.
За это время приготовьте начинку. Отварите до полуготовности гречку. Добавьте бланшированные грибы.
Спассеруйте нарезанные полукольцами луковицы и потертую на средней терке морковь. Можно добавить зелень.
Сварите куриную грудку и порежьте на кубики. Вместо курицы подойдет свинина или говядина. Добавьте мелко порезанную грудинку, подойдет и бекон.
Все компоненты смешайте, приправьте измельченным чесночком, соль и перец. Подготовленный желудок начините приготовленным фаршем и аккуратно зашейте крепкими нитками.
Утятницу или форму с толстыми стенками застелите фольгой, промажьте маслом и уложите кверху швом желудок. Залейте его водой или бульоном и прикройте фольгой. Сверху емкость закройте крышкой.
Поместите блюдо на три часа в прогретую до 180 градусов духовку. За четверть часа до готовности уберите фольгу и крышку, полейте желудок вытекшим соком и верните в духовку.
С готового желудка снимите нитки и подавайте с консервированными овощами, приправив горчицей. Точно также делается желудок, фаршированный картофелем, рисом, макаронами, овощами.
Вкусной современной альтернативой блюд с начинкой можно считать появление на российских столах кальмаров. Так стали пользоваться большой популярностью фаршированные кальмары, в духовке запеченные рулеты из кальмаров нежные на вкус и очень питательные ценными белками.
Но что ни говори, свинина в числе лидеров по употреблению в нашей стране и несомненно поможет эта статья, рассказывающая, что приготовить на ужин из свинины быстро и, главное, вкусно и полезно.
Ковбык
Для приготовления свиного желудка фаршированного мясом необходимы следующие ингридиенты:
- 1 желудок свиной;
- Пара куриных окорочков;
- 0,5 кг свинины с небольшим количеством жира;
- Средняя луковица;
- Вино;
- Специи.
Желудок промойте, вычистите и снимите пленку. Окорочка отделите от костей, жира и кожи, нарежьте кусочками. То же проделайте со свининой. Можно также в этом блюде использовать ливер, печень, язык и другие мясные продукты. Все хорошо посолите, приправьте перцем и семенами зиры. Лук порежьте колечками, добавьте к мясу и залейте вином не меньше чем на пару часов.
Желудок начините мясом, оставив немного пустого пространства. Отверстие зашейте крепкой нитью и толстой иглой проколите желудок в нескольких местах.
Поместите его в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем положите перец горошком, лавровые листья. Сбавьте огонь и томите на протяжении полутора часов. Если желудок очень большой, время варки может продолжаться 3 часа.
Отваренный желудок поместите в емкость для запекания, снова проколите его стенки иглой и пеките при 180 градусах в течение часа. Желательно его периодически поворачивать.
Рецепт приготовления свиного желудка фаршированного на видео
Смотрите на видео рецепт классического Сальтисона, популярного в Белоруссии. Все достаточно просто и очень вкусно.
Источник
Rita_MargaritkaПоваренок 4 уровня
- 16 ноября 2012, 20:57
- 79062
Pfalzer Saumagen. Давняя “хотелка”, не дававшая покоя много лет. Сначала не могли купить желудок, потом его нашли каким-то чудом, но в Рунете не было рецепта, потом нашли знакомых, у которых есть знакомые, которые живут в Германии.… И которые, хоть сами не готовят, но самоотверженно нашли рецепт и любезно его перевели. А потом все было, как у Ходжи Насреддина, который никак не мог поесть халвы, приготовленной дома: если было масло и мед, не было муки, если была мука и масло – не было меда и так далее))) А желудок лежал и печально мерз в морозильнике… ( ( ( А совесть – она как хомяк: или спит, или грызет. И вот, догрызла – залезли опять в Рунет и нашли чУдный рецепт на Гудкуке, большое спасибо Инне. Больше предлогов отлынивать не было, и мы решились… Товарищи поварята, живущие в Германии! Можете кидать тапки (будет, во что гостей обуть) и помидоры (на салат сгодятся), но готовили по рецептам людей, заверяющих в их (рецептов) аутентичности.
Ингредиенты для «Фаршированный свиной желудок»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3461.5 ккал | белки 123.6 г | жиры 116.2 г | углеводы 299.6 г |
| Порции | |||
| ккал 346.2 ккал | белки 12.4 г | жиры 11.6 г | углеводы 30 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 137.9 ккал | белки 4.9 г | жиры 4.6 г | углеводы 11.9 г |
Рецепт «Фаршированный свиной желудок»:
Итак, берем желудок! У нас мясники, видимо, про заумаген слыхом не слыхивали, потому хамски его поделили пополам…. РРРР!
На внутрисемейном совещании было решено его не сшивать в один, а сделать две части. Моем его по Жванецкому: тщательнЕй, тщательнЕй! До прозрачной воды и замерзания рук. Потом замачиваем на ночь. Потом опять моем и срезаем пленку внутри: аккуратно, чтоб оболочку внутреннюю не повредить, не дай Бог…Она тут важнее внешней, ибо начинку держать будет. Пока отставляем в сторону, занимаемся начинкой.
Варим картофель, у меня красный, проверенный – держащий форму, остужаем его.
Петрушку я ободрала от стеблей, хотя там этого не было указано, вот такой стог вышел в итоге.
Лук-шалот режем в крошку, чеснок – так же.
Пассeруем в 1 ст. ложке сливочного масла 5 минут. Петрушку пробить в блендере (убейте, не знаю, почему не порезать) и добавить к луковым, пассeруем еще 2 минуты. Отставляем в сторону – остывать.
Мясо режем на кубики, как на манты (0,5 см примерно). На фото видно, что тут и грудинка, и постное мясо.
Булки (у меня кусок позавчерашнего батона), замачиваем в молоке.
То мясо, что на фарш, прокручиваем в мясорубке, понятно. Я в ту же мясорубку кинула отжатый хлеб для более равномерного размалывания и распределения.
Пока возились со всем – остыл картофель. Чистим и режем кубиками, как мясо.
Взбиваем яйца и начинаем смешивать фарш для заумагена.
Мое соображение: чтоб зазря не мять картошку, сперва смешиваем все остальное, солим. Приправляем…
Перемешиваем и вот тогда высыпаем картофель.
Перемешиваем аккуратно, но тщательно. И вот она, наша начинка для заумагена!
Теперь зашиваем желудок. Тут сели батарейки, и процесс зашивания уже подошел к финалу. Короче, зашиваем все, кроме одной дырки, через которую удобно набивать. Шов плотный, стежки частые, нитки должны быть прочными, но без излишней толщины, а то же порвут нам все…
Набили и зашили и эту дырку. Вот такой замечательный мешочек вышел. Два…
Пока мы тут портняжничали, на плите закипала вода. В источниках ничего не сказано, но я посолила по привычке. Закипела, убавили огонь, ибо вода НИ В КОЕМ случае не должна кипеть!!! Угрожают разрывом оболочки и вываливанием фарша в воду, а оно нам надо? По совету Инны, я на гибкую доску положила свой волшебный мешочек, опустила доску в воду и позволила желудку аккуратно соскользнуть.
То же и со вторым, и вот они покоятся себе и упокоятся они с миром на 2,5 часа.
Вот я их плюхнула и задумалась: осталось еще примерно ¼ фарша… Желудок-то у нас резаный, пока сшивали две части – потерял в объеме.… Не пропадать же добру?! У меня ветчинница «Белобока», но можно в тетрапаковский молочный пакет утрамбовать все оставшееся богатство. В маленькую кастрюлю оно не влезет, а большая уже с желудками, засунула в духовку при температуре где-то 160 градусей. Фотик заряжался, не успела заснять, а потом ужо слопали. Но могу сказать, что ЭТО варить надо. Запеченное – не так интересно, хотя и вкусно.
А тем временем, наши желудки-таки сварились. Но это еще не все… Надо ждать еще! Ибо горячим оно красиво не нарежется. Примерно минут 40 мы исходили слюной.
Ну, слава тебе, Господи! Сняли нитку! Нарезали! И… Чего там и?! Аааах, ооох, пусть я лопну, но мне еще!
На гарнир я сделала тушеную квашеную капусту (посыпать сахаром, полить белым вином и потушить) и сверху моченая брусника. Но тут опять сел фотик, так что гарнированная фотка на телефоне – за качество не взыщите…
Приятного аппетита!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Фаршированный свиной желудок
Pfalzer Saumagen. Давняя “хотелка”, не дававшая покоя много лет. Сначала не могли купить желудок, потом его нашли каким-то чудом, но в Рунете не было рецепта, потом нашли знакомых, у которых есть знакомые, которые живут в Германии.… И которые, хоть сами не готовят, но самоотверженно нашли рецепт и любезно его перевели. А потом все было, как у Ходжи Насреддина, который никак не мог поесть халвы, приготовленной дома: если было масло и мед, не было муки, если была мука и масло – не было меда и так далее))) А желудок лежал и печально мерз в морозильнике… ( ( ( А совесть – она как хомяк: или спит, или грызет. И вот, догрызла – залезли опять в Рунет и нашли чУдный рецепт на Гудкуке, большое спасибо Инне. Больше предлогов отлынивать не было, и мы решились… Товарищи поварята, живущие в Германии! Можете кидать тапки (будет, во что гостей обуть) и помидоры (на салат сгодятся), но готовили по рецептам людей, заверяющих в их (рецептов) аутентичности.
Ингредиенты для «Фаршированный свиной желудок»:
Другие варианты рецепта
116
76
Похожие рецепты
1156
39
526
30
18
183
108
157
42
Попробуйте приготовить вместе
Источник
Свиной желудок в былые времена часто присутствовал на столах в крестьянских семьях, не имеющих возможность каждый день кушать дорогие мясные продукты. Сегодня же блюда из внутренних органов присутствуют в рационе многих семей благодаря своей высокой пищевой ценности, которая сравнима с питательностью мяса. Перед тем как приготовить свиной желудок, необходимо изучить нюансы подготовки субпродукта и познакомиться с наиболее популярными рецептами его приготовления.
Подготовка желудка к приготовлению
Чтобы использовать такой продукт для приготовления различных блюд, его необходимо правильно очистить.
- Внешняя поверхность промывается в течение 2 – 3 минут под краном.
- Когда наружная оболочка будет готова, желудок выворачивается, а внутренние складки вычищаются ножом.
- Кроме этого, внутренняя поверхность также промывается и тщательно освобождается от слизи при помощи щётки для мытья посуды.
- В закипевшую воду выкладывается подготовленный орган на 10 минут, после чего с него снимается защитная плёнка.
- Продукт обсушивается и далее вымачивается в солевом растворе на протяжении 6 часов.
Как приготовить свиной желудок жареный с луком
Простое и сытное блюдо несложно приготовить из таких продуктов:
- 1,5 кг свиного желудка;
- 30 г зелёного лука;
- 15 г приправ;
- подсолнечного масла;
- соли.
Этапы подготовки:
- Подготовленный желудок режется на крупные куски, которые отвариваются до трёх часов в подсоленной воде.
- После остывания субпродукт измельчается и обжаривается на масле до золотистого цвета.
- Блюдо приправляется и притрушивается измельчённым луком.
«Ковбык» с сырым мясом
Ковбык – особым образом фаршированный и запеченный желудок. Это неожиданно вкусное блюдо!
Для приготовления, кроме главного ингредиента, потребуется взять:
- 2 окорочка куриных;
- ½ кг свиного мяса;
- луковица;
- вино;
- специи и соль.
Способ приготовления:
- Куриное мясо отделяется от кости и режется небольшими ломтиками.
- Из мякоти подготавливаются такие же кубики.
- Мясные продукты приправляются и солятся.
- К мясу добавляются луковые кольца, после чего всё заливается вином на 2 – 3 часа.
- Предварительно подготовленный желудок начиняется мясной смесью так, чтобы оставалось немного свободного пространства, а затем прокалывается в нескольких местах.
- Основное отверстие зашивается крепким шпагатом.
- Ковбык опускается в воду, в которую добавляются перец горошком и лавровый лист.
- Проваривается заготовка 90 минут, после чего перемещается в горячий духовой шкаф на 60 минут при температуре в 180 °C.
Свиной желудок, фаршированный гречкой с грибами
Если нафаршировать богатый питательными элементами желудок 300 г гречки, то блюдо получится более сытным. А использование 100 г грибов придаст кушанью чудесный аромат.
Дополнительно понадобятся:
- морковка;
- 2 луковицы;
- небольшая грудка куриная;
- 100 г солёной грудинки;
- 350 мл бульона;
- полголовки чеснока;
- соль, специи и подсолнечное масло.
Чтобы приготовить фаршированный свиной желудок, следуем простому алгоритму:
- Мышечный орган подготавливается по указанной выше схеме.
- В это время крупа отваривается до полуготовности.
- Грибы бланшируются.
- Лук измельчается, морковь натирается, после чего овощи пассеруются до мягкости.
- Курятина нарезается кубиками и смешивается с ломтиками грудинки.
- Подготовленные составляющие для начинки смешиваются, солятся, приправляются и притрушиваются измельчённым чесноком.
- Желудок начиняется фаршем, зашивается, укладывается в утятницу и заливается бульоном.
- Ёмкость накрывается крышкой и отправляется на 3 часа в духовку при 180 °C.
- За 20 минут до завершения запекания крышка снимается.
С начинкой из свиного и куриного фарша
Свиной мышечный орган с фаршем хоть и имеет неброский вид, отличается приятным вкусом и ароматом.
Кроме среднего размера желудка, используются для приготовления также другие ингредиенты:
- по 2 кг свинины и куриного филе;
- 100 мл соевого соуса;
- 3 морковки;
- соль и специи.
В процессе создания блюда следуем простому алгоритму:
- Мясное ассорти режется кусочками, которые пропускаются через мясорубку.
- Фарш заливается соусом и притрушивается специями.
- Морковь, которая предварительно нарезается брусками, вмешивается в мясную массу.
- Фарш под плёнкой на 8 часов отправляется в холод.
- Настоявшейся мясной массой начиняется подготовленный желудок, который зашивается и прокалывается в нескольких местах.
- Заготовка укладывается в кастрюлю с водой, где варится 3 часа на неинтенсивном огне.
- По готовности желудок на ночь оставляется под гнётом.
Готовим по немецкому рецепту
Холодное блюдо немецкой кухни, известное как зельц, получается очень аппетитным.
Многим кажется, что подобные аутентичные яства вкусно готовят только те, кто знают особые секреты, передающиеся из поколения в поколение, однако в этом конкретном случае всё гораздо проще.
Следует заранее подготовить:
- 1 кг свиного сердца;
- 1 кг лёгкого;
- 1 кг печени;
- 500 г сала;
- свиной желудок;
- чеснок;
- соль и специи.
Очерёдность действий:
- Подготовленные лёгкое и сердце отвариваются до полуготовности.
- Очищенная печень также отваривается, но отдельно, поскольку ей необходимо меньше времени.
- Субпродукты измельчаются и смешиваются вместе с кубиками сала, солью, специями и толчённым чесноком.
- Очищенный желудок начиняется ароматным фаршем, после чего зашивается и отваривается 30 минут.
- Фаршированная заготовка помещается в ёмкость, где зажимается между двух дощечек и ставится под гнёт на пару суток.
Как приготовить «Сальтисон» в свином желудке
Ароматное блюдо из разных типов мяса, уходящее историческими корнями в Италию, приобрело огромную популярность у славян.
Чтобы продегустировать такое кушанье, следует подготовить:
- желудок;
- 250 г говяжьей мякоти;
- столько же свиного сердца;
- 300 г говяжьей печени;
- 2 куриных окорочка;
- 300 г свиной грудинки;
- 200 г языка;
- головку чеснока;
- пучок укропа;
- соль и пряности.
Пошаговая инструкция приготовления:
- От кости отделяется куриное мясо, после чего филе птицы, печень, грудинка, сердце, язык, чеснок и говядина измельчаются. Продукты солятся, приправляются и притрушиваются рубленой зеленью.
- Подготовленный желудок наполняется фаршем, зашивается и помещается в кастрюлю с водой.
- После закипания жидкости и набухания желудка последний прокалывается, а затем продолжает вариться около 90 минут.
- Когда блюдо остынет, в нарезанном виде его можно подавать к столу.
При правильной подготовке из свиного желудка можно приготовить вкусные и сытные блюда с добавлением самых разных ингредиентов. Такие кушанья питательны, необычны и не избиты, а при грамотной подаче ещё и изящны, а потому достойны самого торжественного стола.
Источник