Няня гречневая каша желудок

На прошлой неделе в одном из ЖЖ сообществ проводился интересный раунд, а именно – блюда по классике русских писателей. Т.е. блюда, о которых мы читали у Пушкина, Гоголя, Салтыкова-Щедрина и т.п. каждый мог приготовить дома и выложить на суд сообщества. 
Однако, являясь давним членом сообщества ФудКлуб, не могу не поделится с Вами, сообщники, своим рецептом приготовленым по  Гоголю. Между прочим, лично моё мнение, Николай Васильевич зря не оставил потомкам кулинарных книг – бесценная была бы информация. Записки его кулинарные есть, в книгах описаны застолья и блюда грамотно, а вот до кулинарной книги писатель не дошел… А зря…

Вспомнились мне, кстати, «Мертвые души», обед у Собакевича:

Что ж, душенька, пойдем обедать, – сказала Собакевичу его супруга.
– Прошу!- сказал Собакевич.
Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! (а шалун был Николай Васильевич, шалун, видно «знатока предмета»… и этакое то произведение преподают детям в школе безо всякой пометки «16+»! Хотя…хм… в школе я на этот отрывок и внимания не обратил – видимо не знал я в школе, как там именно, с 30 летними девицами, в кладовой «ого-го» можно делать).
– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

Няню, или кендюх, по традиционному рецепту полагается приготовлять в печи – об этом вам каждая уважаемая старинная книга расскажет. Но печи у меня лично на 5м этаже нет, поэтому приготовлю я, по меткому выражению Собакевича, «черт знает что». Рецепт этот у нас в семье давно уже адаптированный, приготовлялся десятки раз, что бабушкой, что матерью, настал, видимо и мой черед.

Для рецепта нам понадобятся:

Желудок (он же кендюх, он же шлунок) свиной или бараний

Сало свиное  100 гр.

Мясо свиное или говяжье 300 гр.

Лук репчатый 100 гр. или 2 средних головки

Крупа пшенная (рисовая, гречневая) 100 гр.

Масло растительное для обжарки 50 мл.

Соль, перец черный молотый.

Кендюх (няню) можно делать с разными крупами, не обязательно с гречкой. Отлично идет в няню рис, и очень оригинально идет пшено. Вот с пшеном мы её и приготовим.

Желудок, для устранения характерного запаха, выворачиваем ворсистой стороной наружу и замачиваем на 3-4 часа в воде, часто меняя воду. Тыльной стороной ножа соскабливаем слизь. Впрочем, у меня желудок уже очищенный, а с сырым, необработанным желудком, нужно сутки возиться, отмачивая-отскабливая.

Отмоченный желудок бланшируем 2-3 мин в кипящей воде. Во первых это окончательно удаляет остатки слизи, во вторых, он уплотняется и работать с ним потом гораздо легче.

Мясо режем на кубики 2-3 см

Сало и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде до слабозолотистого цвета (сало разумеется нужно кидать прежде лука).

На той стадии, что показана на фото, добавляем в сало с луком мясо и обжариваем все вместе. Выкладываем полученную смесь в гастроемкость, добавляем хорошо промытое пшено. Все хорошо перемешиваем, солим, перчим по вкусу.

Желудок укладываем в тарелку (ну чтоб не свинячить на столе) разрезом кверху. Набиваем его смесью каши с мясом. Сок и жир от обжарки выливаем внутрь.

*Тут необходимо сделать пояснение. Если желудок начиняем пшеном, то укладывать его можно достаточно плотно, практически не оставляя свободного места, только не утрамбовывать. Если гречкой – свободного места оставить процентов 15-20 от общего объема. А вот если рисом – свободного места должно быть 30% не менее. Иначе рис не разбухнет, а спрессуется в монолитный слой, и употреблять это можно будет только при помощи бензопилы, да и сердцевина рисинок не проварится..

А теперь взяв толстую «цыганскую иглу»  и не менее толстую нить, начинаем зашивать наш кендюх, грубыми стежками через край «по черному».

Зашитый желудок ставим варится на медленном огне на 2,5 часа в воду с душистым перцем, лавровым листом (или букетом гарни) и головкой чеснока.

Вытащенные кендюх, не давая ему остыть

Обжариваем на сковороде, поворачивая разными сторонами, зарумянивая бока. Советую сильно не пережаривать, только до чуть золотистого цвета, потому как жевать пережаренный желудок удовольствие довольно сомнительное. Я вот в погоне за «цветом» в паре мест его слегка передержал.

Ну и как Собакевич – отхватываем себе нехилый кусок няни, со щами или без. Под водку или просто с аппетитом

Традиционно – для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь

З.Ы. Увлекшись поеданием литературного деликатеса, не слопайте нитку! Её все же вытащить нужно будет))).

Итак, сегодня у нас очередная  история из произведений Н.В. Гоголя, как писали о нем современники любителя вкусно и плотно поесть. Поэтому неудивительно, что описание кулинарных реалий в его произведениях так красочно, что  у нас с вами возникает желания познать и попробовать блюда русской кухни.

Н.В. Гоголь не только чрезвычайно точен в описании рецептов приготовления блюд, но, судя по всему, никогда не писал о том, чего не умел делать сам или к чему не имел пристрастия. Бывая частенько у друзей он  ни раз наставлял поваров.

Ну и как не вспомнить Павло Ивановича Чичикова из “Мертвых душ”, который колесил по всей России, пробуя разные блюда.

Как раз об одном из блюд сегодня мы и поговорим – это “Няня” – блюдо древнерусское, возникшее как ритуальное блюдо славян-язычников, на что в свое время по одним из версий было вычеркнуно из потребления церковью.

Сейчас русская кухня на волне и благодаря современным молодым поварам, рестораторам и увлеченным людям она набирает обороты и интерес к русской кухни растет. За последнее время  великое множество фестивалей проводятся и будет проводится как в нашей стране, так и за рубежом, где достойнейшие представляют нашу страну и знакомят со столь многогранной кухней иностранцев.

“Няня” как раз то блюдо, которое показывают исконо традиционным видом и представляют много вариаций и модернистких видений.

Что же такое “няня”? По сути это  гречневая каша с мясом  томленая в печи, готовящаяся в бараньем желудке – сычуг. Няня запекается в глиняной посуде – корчаг.

Сегодня хочу вам предложить два рецепта Няни, каждый из них по своему хорош.

Первый вариант Няни более знаком и известен, в  основе которого идет баранья голова, мозги, ноги, гречневая крупа и бараний сычуг.

Готовится такая няня по разному, есть варианты, когда мясо сырым смешивается с готовой кашей и потом всем этим начиняют желудок и долго томят в печи, а есть вариант уже  готовое мясо смешивают с кашей и также запекают в духовке.

Няня
баранья голова – 1 шт
бараний сычуг (желудок) – 1 шт
бараньи ноги
крупа гречневая – 2 ст.
масло топленое – 100-150 г
лук репчатый – 4 шт

Рецепт на сайте:

Второй рецепт няни мне любезно предоставила Ольга Сюткина, которой я очень благодарна. С ней всегда легко, она поддреживает, дает дельные советы и никогда не отказывает в помощи, что сейчас редкость.  Вместе с супругом Павлом Сюкиным p_syutkin они являюся авторами многих, ставшими уже бестселлерами книг, а также соавторами одного из главных призов – книги “Кухня России региональная и современная” издательства “Черновик”, которая была уже отмечена на выставках, а также стала визитной карточкой Русского павилиона на EXPO-2015 в Милане, а книгу в ручном переплете из натуральной кожи с глубоким тиснением и красивом футляре на английском языке подарили  премьер-министру Италии. В книге вы найдете в том числе рецепт Няни.

Вот как раз Оля мне показала рецепт няни к зеленым щам из книги “Новейший русский опытный практический повар” 1844.

голова (телятина) – 1 шт.
ножки – 4 шт.
крупа гречневая – 2-3 ст.
лук репчатый – 4-5 шт.
соль
масло сливочное – 100 г.

Рецепт на сайте:

Особое отличие этой няни в том, что запекается она не в желудке, а в глиняной посуде и за основу идет телятина, а также гречневая крупа.

Обе няни достоны вашего внимания и это блюдо еще одно подтверждение, что в простоте сама гениальность. Оно цельное и лаконичное.

 Гоголь  иных кстастей, кроме писательства и кулинарии, в жизни не имел, за свои 43 с небольшим года так  и не женился. То ли бедность была причиной, то ли его страхи перед женитьбой, что можно встретить ни раз у его героев, а может еще какие причины.  Он говорил, что большую часть своих слабостей и пороков передает своим персонажам, осмеивая их и освобождаясь от них.

Корил себя за чревоугодие, за то, что не всегда удается держат пост. Смерть писателя тоже еще одна загадка. Он вдруг отказался  от еды, лег на диван и несколько дней пил только красное вино, разбавленное водой и уморил себя голодом…

“….Засим, подошевши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! – Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! Н.В. Гоголь “Мертвые души”

Осталось не так много времени до финала нашего ФМ, так что те, кто еще раздумывают, то самое время  принимать участие и бороться за призы! Всем желаю удачи и по-больше литературы с едой в массы

А еще я на днях зарегистрировалась в иг. Меня можно найти под ником @surrealnay ))) Я пока там  обываюсь и как  тот котенок смотрю на все с широко раскрытыми глазами!

В рецепте использовалась продукция Агро-Альянса: