Масляная рыба расстройство желудка

На рынках Приморского края вот уже несколько лет продается экзотическая «масляная» рыба. Однако многие приморцы, попробовавшие эту рыбку, никогда больше не отважатся на такой рискованный кулинарный эксперимент.

– По незнанию мама как-то приготовила так называемую масляную рыбу. Через час-полтора после еды из меня в буквальном смысле слова начало вытекать масло, – рассказывает жительница Находки Наталья М. – Причем я не чувствовала этого. Никаких дискомфортных ощущений. Продолжалось это полдня, я не знала, что делать. Стало страшно – а вдруг это какое-нибудь серьезное заболевание? О том, что виновата экзотическая рыба, через пару дней мне рассказал знакомый врач. Оказывается, практически все, отведавшие ее, сталкивались с такой проблемой! Почему тогда, зная о последствиях, ее продажу не запретили? Привлекать к ответственности надо продавцов, которые торгуют этой рыбой, а лучше их же ею силой накормить.

Три в одном

С торговыми наименованиями на российском рыбном рынке сложилась устойчивая неразбериха, и продавцы ее только усугубляют. Например, «масляной» рыбой торговцы называют сразу три разных биологических вида рыб, даже не являющихся родственниками.

– Настоящая масляная рыба занимает вполне законное место на прилавках еще со второй половины 70-х годов прошлого века, – пояснил «МК во Владивостоке» ихтиолог Николай Максимов. – Продается она не только как масляная, но зачастую  как помпано и помпанито: это транслитерация с народных английского и испанского названий. Рыба эта высокоспинная, сильно сжатая с боков. Спина темно-синяя, по ней рассыпаны черные пятна, нижняя половина тела серебристая или белая. Длина рыбы – до 30-40 см.

Что интересно, на приморских рынках эта рыба встречается крайне редко. При этом она относительно недорогая – около 160 рублей за килограмм, но особым спросом не пользуется даже у любителей жирной рыбы, и именно из-за своей запредельной, оправдывающей название приторной жирности.

– Из нее не сваришь уху, неудачной будет и попытка пожарить масляную на сковороде: тушка будет плавать в собственном жире, что явно не улучшит ее гастрономических качеств, – добавляет Максимов. – Но вот при жарке на углях она получается довольно вкусной. Дело в том, что при таком способе лишний жир, вытапливаясь, капает через решетку. Правда, такой рыбы больше, чем по одной на едока, не съешь: все равно жирновато.

Странный обман

Но если с настоящей масляной, которая так называется по праву, все понятно, то остается загадкой – почему продавцы легко пишут это торговое наименование на ценниках к еще нескольким видам? Конечно, это обман потребителя, но и обман-то какой-то странный: название не пользующейся особой популярностью масляной присваивают дорогой деликатесной рыбе. И в первую очередь это клыкач антарктический.

Чаще всего на ценниках именно он обозначается  как «масляная рыба». Специалисты полагают, что товар называют не своими именами для того, чтобы запутать путь до прилавка объектов нелицензированного промысла.

Клыкач – это крупная рыба, обитающая практически повсеместно вокруг Антарктиды, массой до 80 кг и длиной до полутора метров. Форма тела цилиндрическая или слегка сплющенная с боков в сечении. Окраска асфальтовая, темно-серая, чешуя мелкая, легко спадающая, напоминает чешую атлантической сельди. Целиком клыкач не продается, исключительно кусками или нарезанный поперечными шайбами, которые продавцы гордо называют «стейками».

Покупать клыкача можно только кусками с кожей – это строгое правило: удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, можно только по кожным покровам. И дело здесь вот в чем: поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, рыбная отрасль нашла ему жульническую и даже откровенно вредную замену.

Опасная «подделка»

– В тех же широтах, что и клыкач, обитает и, соответственно, ловится  совершенно другой вид, но очень на клыкача похожий, – рассказывает Николай Максимов. – Это эсколар – рыба такая же крупная, как и клыкач, серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом. И отличить ее, когда она продается кусками, от клыкача неспециалисту достаточно трудно, особенно когда куски снабжены сбивающим с толку ценником «Масляная рыба». А на английском языке, кстати, эсколара называют также oilfish – и здесь, возможно, одна из причин путаницы с настоящей масляной рыбой.

Мясо эсколара похоже на мясо клыкача не только внешне, но является таким же деликатесом и по вкусу. Только вот покупать и пробовать этот деликатес не следует – опасно.

Дело в том, что мышцы этих рыб содержат особые полиэфирные воски, которые не усваиваются человеческим организмом, – и примерно через час после употребления рыбы из ануса беспечного гурмана начинается непроизвольное истекание жидкого масла оранжевого цвета с резко неприятным запахом. Оно пачкает одежду и не отстирывается, а через сфинктеры проходят незаметно для человека – так что о конфузе узнаешь, когда уже встаешь, насладившись вкусом рыбы, со стула. Это явление описано научно, есть для него и специальный медицинский термин – «кериорея».

Во многих странах мира из-за своих сомнительных качеств продажа эсколара запрещена. Тем не менее эту рыбу не только продают на рынках, но и подают в ресторанах Приморского края. Чаще всего по незнанию.

Эсколар – это крупная рыба с нежным вкусным мясом. Почему ее считают опасной и как готовить и есть этот морской деликатес, чтобы избежать проблем со здоровьем, в сегодняшней статье.

Где обитает и как выглядит

Эсколар (на языке ученых он называется lepidocybium flavobrunneum) или деликатесная макрель – это достаточно крупная океаническая рыба, входящая в семейство гемпиловых. Делая описание внешнего вида и образа жизни эсколара, многие сравнивают его с тунцом. Деликатесная макрель, как видно на фото, имеет такое же вытянутое тело темно-коричневого цвета с выдающимся боковым килем. По мере взросления цвет кожи становится черным.

Длина тела эсколара достигает 2-х м. Средний вес одной особи 25–35 кг, иногда встречаются и более крупные экземпляры – около 45 кг.

Ареал обитания – тропические и умеренно теплые воды всего мирового океана. Не водится эсколар только в северной части индийского океана. Специалисты называют эту рыбу пелагической, потому что она, как и другие морские обитатели, входящие в семейство гемпиловых, обитает в верхних водах открытого океана, приближаясь к берегу только во время нереста. Точно так же ведет себя тунец. Примечательно то, что эсколар живет только в чистой воде, поэтому его мясо по праву называют экологически чистым продуктом.

Питается деликатесная макрель мелкой рыбешкой, кальмарами и ракообразными.

В промышленных масштабах масляную рыбу не вылавливают. В рыбацкие сети она попадает только в качестве прилова во время охоты на тунца. Чаще всего это случается в океанических водах у берегов Австралии и Новой Зеландии. Выловленный эсколар поступает на рынки европейских стран и в Канаду.

Маслянистая рыба, которая водится в Юго-Восточной Атлантике, более жирная – в ее мясе содержится 11–13% жира. Самые жирные особи вылавливают в холодное время года, то есть осенью и зимой.

Из-за содержания в мясе неперевариваемых человеческим организмом моноглицеридов власти Италии и Японии признали эсколара токсичным и запретили к употреблению. Такое же решение собираются принять и власти Китая.

Больше всего деликатесной макрели продается в Канаде. Власти этой страны не запрещают отлов и употребление эсколара, но обязывают работников торговли предупреждать покупателей о возможных последствиях его употребления и предлагать описание правильного процесса приготовления.

Последствия и правила употребления

Нежное белое мясо эсколара достаточно плотное и по вкусовым качествам напоминает хороший жирный палтус. Характерной особенностью этой рыбы является малое количество костей.

Но есть нюанс: в отличие от других морских обитателей, эсколар содержит не только полезные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, но и дополнительные масла – моноглицериды. И если полезные жиры без проблем усваиваются организмом, то эти вещества, похожие на жидкий воск – нет.

Дело в том, что в человеческом организме не вырабатываются ферменты, способные расщеплять моноглицериды. В результате они беспрепятственно попадают в кишечник и выводятся из него естественным путем.

Попадая в организм в небольшом количестве, эти вещества вряд ли причинят вред здоровью. А вот употребление внушительных порций этого морского деликатеса может стать причиной появления проблем с работой системы пищеварения – диареи, сбоев в работе печени, желудка и поджелудочной железы.

Чтобы избежать подобных неприятностей, следует с осторожностью относиться к употреблению эсколара. Врачи не рекомендуют включать его в свой рацион людям, страдающим болезнями органов пищеварения.

Химический состав

Польза и вред каждой рыбы определяются ее химическим составом. Польза эсколара в том, что его мясо содержит достаточное количество витаминов (А, Е, группы В), минеральных веществ (фосфор, кальций, селен) и полиненасыщенных жирных кислот омега-3, а вред – в присутствии нерастворимых моноглицеридов.

Несмотря на высокую жирность, энергетическая ценность деликатесной макрели не очень высокая – всего 112 ккал на 100 г продукта.

Употребление масляной рыбы в разумном количестве:

• помогает нормализовать работу эндокринной и сердечно-сосудистой систем. За это отвечают присутствующие в мясе эсколара хром и калий;
• благодаря слабительному эффекту помогает бороться с хроническими запорами;
• улучшает состояние кожи и волос, предупреждает появление преждевременных морщин;
• помогает нормализовать гормональный фон, снижая уровень кортизола, который называют гормоном стресса;
• помогает снизить уровень «плохого» холестерина;
• способствует улучшению деятельности центральной нервной системы;
• активизирует работу головного мозга, помогает предупредить развитие атеросклероза и слабоумия;
• улучшает качество памяти и концентрацию внимания.

Учитывая невысокую калорийность продукта, деликатесную макрель можно включать в рацион людей, желающих избавиться от лишних килограммов. Одно условие – в этом случае следует есть только ту рыбу, которая приготовлена на гриле и делать это не чаще 1–2 раз в неделю.

Вред здоровью масляная рыба может причинить только в результате ее бесконтрольного употребления.

Как выбрать

Чтобы масляная рыба не навредила здоровью, нужно использовать только качественный продукт.

В процессе выбора охлажденной макрели следует обратить на ее внешний вид. Качественный продукт имеет белый цвет, плотную консистенцию и свежий рыбный запах. Немаловажное значение имеет и состояние упаковки: она должна быть целой, без жидкости внутри.

На качество замороженного продукта указывает отсутствие неприятного запаха, а также повреждений и кусков льда на поверхности рыбы.

Хорошую копченую масляную рыбу можно определить по цвету и запаху. Если продукт имеет приятный золотистый оттенок и не слишком резкий копченый, с древесными нотками, аромат, его можно смело брать, потому как это рыба натурального копчения. Присутствие красноватого оттенка говорит о приготовлении эсколара с использованием специального вещества, которое называется «жидкий дым». Такой продукт значительно уступает по вкусовым качествам первому, а иногда даже может причинить вред здоровью.

Масляную рыбу горячего копчения можно хранить в холодильнике не более 14 дней. Срок хранения продукта холодного копчения более продолжительный – около 2-х месяцев.

Прежде чем отправить в холодильник, продукт нужно завернуть в фольгу или плотную бумагу.

Рецепты приготовления

В процессе промышленного производства выловленных эсколаров филируют и режут на крупные стейки. В дальнейшем рыбу используют для копчения или приготовления балыков. Перед использованием тушки обезглавливают и подвешивают на определенное время, чтобы стек лишний жир, которому рыба и обязана своей не самой хорошей репутацией.

В домашних условиях деликатесную макрель можно коптить, жарить, готовить на гриле или запекать в духовке. Эта маслянистая рыба также хороша в качестве начинки для пирогов.

Специалисты рекомендуют жарить рыбу на гриле. Такой способ приготовления позволяет избавить продукт от лишнего жира, которого в масляной рыбе слишком много.

Учитывая высокую жирность продукта, гарнир к масляной лучше сделать легким. Хороший вариант – свежие или запеченные на гриле овощи.

В духовке

Масляная в духовке – отличный вариант угощения, когда гости уже на пороге. Приготовление этого блюда займет совсем немного времени.

• Рыбу нарезают порционными кусками, добавляют соль, измельченный чеснок, специи и сок лимона. Оставляют мариноваться 15 мин.

• Лук очищают от шелухи и нарезают тонкими полукольцами.

• Выкладывают масляную рыбу в один ряд на застеленный пергаментом противень и засыпают ее нарезанным луком.
  Плотно закрывают противень фольгой и отправляют в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекают 25–30 мин. Степень готовности можно определить по румяному цвету рыбы и лука.

Холодного копчения

Масляная рыба холодного копчения – отличная закуска к пиву. Приготовить ее можно в домашних условиях.

Ингредиенты:

• филе масляной –1 кг;
• сахарный песок –150 г;
• соль – 300 г;
• коньяк – 50 мл;
• специи по вкусу.

Рецепт пошагово:

1. При использовании большого куска филе делают куски по 200–300 г, чтобы они быстрее и лучше прокоптились.
2. Выкладывают рыбу в емкость, добавляют соль, сахар, коньяк и специи. Оставляют мариноваться 8–10 часов.
3. Филе вынимают из маринада, промывают проточной водой и обсушивают бумажным полотенцем. Потом оставляют примерно на 4 часа в прохладном хорошо проветриваемом помещении. За это время из рыбы должна уйти лишняя влага.
4. Подготовленное таким образом филе отправляют в коптильню на 4 часа.

Готовую рыбу подвешивают на свежем воздухе, чтобы выветрился запах дыма.

Количество порций – 6

Время приготовления – 1 сутки

Бутерброды

По причине высокой жирности диетологи не рекомендуют каждый день есть маслянистую рыбу. Но иногда можно побаловать себя и близких бутербродами с ее вкусным и нежным филе.

Ингредиенты:

• филе охлажденное – 200 г;
• мука высшего сорта – 50 г;
• батон белый нарезной – 0.5 шт.;
• майонез столовый – 100 г;
• корнишоны – 50 г;
• масло растительное для жарки;
• зелень и специи по вкусу.

Рецепт пошагово:

1. Филе нарезают тонкими одинаковыми стейками, обваливают каждый в муке и обжаривают на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла. Готовые куски выкладывают на бумажное полотенце и дают стечь лишнему жиру.
2. Для соуса нарезают корнишоны, после чего соединяют их с майонезом и любимыми специями.
3. Мелко нарезают зелень.
4. Формируют бутерброды – на кусочек белого батона кладут обжаренный рыбный стейк, поливают соусом и посыпают зеленью.

Готовый бутерброд можно оставить открытым или накрыть его еще одним ломтиком хлеба, как на фото.

Количество порций – 2

Время приготовления – 30 мин

Другие масляные рыбы

Масляная – это собирательное торговое название нескольких видов, которые объединяют по принципу схожести химического состава и вкусовых качеств мяса. Хотя некоторые масляные внешне похожи друг на друга и ведут почти одинаковый образ жизни.

Клыкач

Это крупная придонная рыба семейства окунеобразных, вкус и пищевая ценность которых оцениваются как высокие. Существует 2 вида клыкача: патагонский и антарктический. Обитают оба вида в водах Тихого, Индийского и Атлантического океанов. В нашу страну эта рыба поступает исключительно в замороженном виде.

Строматей

Обитает строматей в юго-западных водах Атлантического океана у побережья Бразилии и Аргентины. Длина его составляет 50–60 см, средний вес – 700–800 г. Мясо строматея белое, маслянистое, приятное на вкус. В продажу поступает исключительно в замороженном виде.

Сериолелла

Сериолелла, как и все масляные – достаточно крупная рыба, вес которой может достигать 3 кг. Обитает сериолелла в юго-западных водах Тихого океана, чаще всего эта масляная попадает в сети рыбаков у берегов Новой Зеландии.

Тело рыбы округло-удлиненное, кожа темно-коричневая с серебристым отливом. Как и у эсколара, со временем кожа приобретает черный цвет.

Сериолелла является самой жирной рыбой из всех масляных. В ее мясе содержится почти 40% жира. В продажу поступает в виде отдельных замороженных тушек без головы.

Эсколар – это настоящий морской деликатес с отличным вкусом. Если масляную рыбу правильно приготовить и употреблять в соответствии с рекомендациями медиков, она не только доставит гастрономическое удовольствие, но и принесет пользу организму.