Каубух в свином желудке

В теме “Кровь жареная со шкварками”, вызвавшей столь неоднозначную реакцию, я обещала когда-нибудь выложить рецепт колбика. “Когда-нибудь” наступило сегодня.

Колбик в данном исполнении – это неплохой альтернативный вариант кровяной колбасы, о которой вздыхали многие кулинары, в упомянутой мною выше теме. В отличие от колбасы, у данного блюда есть большой плюс – пока еще на рынке можно найти свиной желудок, тогда как кишок уже днем с огнем не сыщешь (ну, на это я уже сетовала, поэтому дальше тему не буду развивать).

Последнее, что хотела сказать перед началом увлекательного процесса приготовления, в основном посвящается неопытным хозяюшкам. Все не так страшно, как кажется, а результат просто потрясет вас! На своем веку приготовила уже несколько десятков колбиков, но ни с чем не сравнимое ощущение драйва, когда вытаскиваешь свой шедевр, свежо и до ныне. По сути, это одно из самых простых блюд с минимальным набором ингредиентов, а потому, не нужно бояться!

Для исполнения нашего замысла берем:

Желудок свиной

Самое важное, чтобы он был целый, – т. е. с минимальным отверстием.

Не менее важно – размеры! Рассчитывайте свои силы и возможности, ведь в слишком большой желудок потребуется много (или очень много) начинки. Со мной однажды такое случалось. Мне пришлось фаршировать огромный “мешок” всем, что под руку попалось и все равно фарша не хватило. В итоге, излишки я завернула внутрь и зашила. Конечно, никакой беды от этого не случилось, но чувство неудовлетворенности осталось.

Сало

Я брала зашейное сало – оно сравнительно дешевое и не такое приторное. Кроме того, бывают неплохие кусочки с мясом, что, собственно, и демонстрирует фотография.

Легкое свиное

Как и в случае с жареной кровью, выбираем красные легкие, чтобы в них было побольше крови!

Чеснок

Соль

Пряности

Я использовала черный перец молотый, лавровый лист, тмин, молотый базилик и майоран.

Помимо обычных кухонных инструментов, нам потребуется еще и нитка с иголкой.

Иголку лучше взять большую (ее еще называют “цыганская”), а нитки потолще. Я брала крученые капроновые – с толстыми нитками легче работать. Однако, если нет толстых ниток, можно использовать обычную, продев ее в иголку в 4 “слоя”.

Итак, приступим…

Легкое отделяем от трахеи, если таковая присутствует, и используем только “подушечки”. Нарезаем и легкое, и сало кубиками примерно по 0,7-1 см.

Чеснок измельчаем – нарезаем пластинками, либо давим чеснокодавилкой, либо любыми другими привычными вам способами.

Соединяем сало, легкое чеснок, тщательно перемешиваем. Соль по вкусу, пряности (кроме лаврового листа!) и снова перемешиваем.

Получившимся фаршем тщательно наполняем желудок. “Тщательно” – это значит, равномерно, но не туго! Иначе, при варке начинка начнет расширяться, и колбик может лопнуть. Еще один нюанс, – перед тем, как начинять желудок, лучше вывернуть его наизнанку. Внутренняя сторона более гладкая и выглядит эстетичнее. Кроме того, согласитесь, что логичнее, если внутренний жир, оставшийся на стенках желудка, будет в колбасе, а не на ней.

Далее нам потребуются минимальные портновские навыки. Зашиваем отверстие в желудке – соединяем края и прошиваем обычными стежками. Стягиваем плотно, но без фанатизма, чтобы ткань желудка не порвалась.

По окончании, просто продеваем пару-тройку раз нитку под предыдущий стежок и затягиваем (опять же, без фанатизма). Должно получиться примерно так:

Следующей задачей будет сварить наш шедевр. Посуду нужно взять большую, чтобы колбик чувствовал себя в ней вольготно. Я брала ведерную кастрюлю. Опускаем колбик в кастрюлю и заливаем водой, чтобы он полностью погрузился. Для этого, прижимаем его рукой ко дну и смотрим уровень воды над ним. Воды не жалейте, т. к. вариться желудок будет достаточно долго, соответственно, много воды испарится и придется доливать, а это нам совсем ни к чему.

По окончании предыдущего этапа, нужно кинуть в будущий бульон лавровый лист и соль. Ни того, ни другого не жалейте. На данное количество воды я кинула три горсти соли (грамм 100-120).

Теперь накрываем крышкой и ставим на плиту. Как только вода начинает нагреваться, следует переворачивать изделие. Задача эта непростая. Для ее решения я использую шумовку и лопатку – лопаткой поддерживаю сбоку, а шумовкой переваливаю. Через минуту мой колбик выглядел уже так:

Как только вы перевернете желудок, нужно часто и глубоко прокалывать его, чтобы выходил воздух и бульон. Для этого используем всю ту же “цыганскую” иголку. Здесь следует быть осторожнее, поскольку, внутри создается сильное давление, и бульон из отверстий может ударить фонтанчиком. Прокалывайте колбик после каждого переворачивания!

Через 20 минут варки мой колбик выглядел уже так:

Через полчаса снова переворачиваем и не забываем прокалывать!

Ну и далее продолжаем варить наше изделие периодически переворачивая его и прокалывая.

Через 2 часа 20 минут колбик вид имеет вполне съедобный, сукровица при прокалывании не выступает, а выступает вполне себе приличный и аппетитный бульончик.

Еще полчасика “контрольных” (опять же, иногда переворачивая и прокалывая), и вот он – наш шедевр кулинарного искусства!

Можно начинать есть сразу, обжигаясь и роняя. Но лучше остудить колбик до комнатной температуры, а потом поставить в холодильник. Лично мне, холодный нравится больше, но его можно и поджаривать. С гарниром, без гарнира, на куске хлеба, с горчицей или хреном, и просто так… в любом виде он потрясающ!

И последнее, если не хватает сил съесть колбик достаточно быстро, его можно хранить в морозилке. После разморозки своих приятных свойств он не потеряет.

Галина

NatalyS

Наташа, спасибо за рассказ. Думаю, “ковбух” и есть правильное название. Предки по материнской линии были кубанские хохлы. Бабушка разговаривала на помеси русского и украинского. От нее я название никогда не слышала, а мама говорит “колбик”. Исправлю название.

Написали Вы правильно, но, как мне кажется, это нечто иное. Насколько мне известно, сальтисон – это вываренное и потом спрессованное мясо, как правило, из свиной головы. Получается некое подобие очень мясного холодца с минимумом “жидкости” определенной формы.

Выглядит примерно так:

Очень странно. Фотографию выше взяла из Интернета. Рецептов сальтисона в Интернете море.

Колбасы – это хорошо. Но я писала, и не только в этой теме, что кишок в продаже у нас, к сожалению, нет. Находила здесь, на Форуме ссылку на сайт, где можно приобрести кишки, но, во-первых, цены баснословные – порядка 1000 руб./кг. А, во-вторых, смутило “срок хранения 12 месяцев при температуре до + 8 градусов”.

А вообще, все приспособления для изготовления домашней колбасы есть – остались у родителей с тех времен, когда они еще своих поросяток выкармливали.

Галина

Да, похоже. Есть еще русское блюдо “няня” – встречается в старых кулинарных книгах, тоже в бараньем желудке, правда, с добавлением гречки.

Наташа, сказать, по-честности, я не сторонник исполнения рецептов “шаг в шаг”. Наверное, уже достигла некоторого понимания, позволяющего самостоятельно комбинировать вкусы. А, может, сказывается влияние моей “интернациональной” семьи и многонациональной малой родины. Из рецептов, чаще всего беру основную идею, а дальше можно и покреативить. И в своих рецептах всегда призываю пользователей к этому.

Полагаю, что наилучшим исполнением этого блюда, будет нафаршировать его рубленным мясом с сальцем. Просто субпродукты позволяют минимизировать затраты, отсюда и такая начинка для моего колбика.

Галина