Как скорость приема пищи влияет на желудок

В моем предыдущем выпуске я подробно разобрал почему пить во время еды безопасно.

Но возникает вопрос — а не влияет ли холодная пища, или холодные напитки на пищеварение?

Не ускоряет ли холодная газировка эвакуацию пищи из желудка, таким образом не давая ей нормально перевариваться, и вызывая необратимые проблемы с пищеварением. И главное – полезны ли супы?

Так же прошу ознакомится с моим выпуском на тему температуры напитков и риска заработать рак пищевода, балуясь кипяточком.

Как влияет температура пищи или жидкости на пищеварение?

В Русскоязычной сети существует утверждение, что холодные напитки (кола со льдом в фастфудах, например), вызывает ускоренное опорожнение желудка. Тем самым проклятые владельцы забегаловок наживаются на нас. Пища быстрее покидает желудок, значит, раньше наступит чувство голода.

Ура. Профит. А потребителям только горе – плохо переваренная пища, которая из-за холодной пищи была исторгнута из желудка, будет гнить в кишечнике и вызывать множество проблем.
Вот как это описывается в русскоязычной сети:

Кстати, это тот путь, на котором «МакДоналдс» и сделал себе огромные деньги. Запивая еду (сэндвичи, гамбургеры, хот-доги) ледяными напитками, человек никогда не сможет наесться фаст-фудом, а значит, придет перекусить еще и еще раз. При этом на горячие напитки – чай, кофе или устанавливается достаточно высокая цена, или они не включаются в комплексные наборы, или их просто не рекламируют. Зато ледяная «Кока-Кола», или стоит сравнительно дешево, или агрессивно навязывается яркими плакатами и цветовой гаммой.

Все эти размышления опираются на эксперимент Линденбратена Виталия Давидовича описанного им в своей докторской диссертации «Материалы к вопросу о действии на организм тепла» в 1969 (Институт экспериментальной медицины АМН СССР, г. Ленинград).

Там больному давали определённое количество бариевой каши, и делали рентген, если кашу давали прямо из холодильника, то время пребывания пищи в желудке сокращалось с 4-5 часов до 20 минут.

С 4-5 часов до 20 минут друзья! Вы серьезно? Ну это даже звучит смешно. Прежде чем попасть в кишечник, пища должна предварительно перевариться в желудке. А так получается, что гамбургер практически целым попадает в кишечник? Кишечник не способен усваивать и расщеплять белки, жиры, углеводы и прочие элементы из пищи, если она не была до этого обработана.

Учебники физиологии как наши, так и западные предлагают следующие сведения на тему того, как пища покидает желудок.

Факторы, которые вызывают и ускоряют опорожнение желудка

Во-первых, факторов, которые вызывают и ускоряют опорожнение желудка, несколько. Учебники физиологии температуру пищи не рассматривают.

Факторы следующие:

1. Осмолярность химуса, т.е. пищевого комка;
2. Кислотность желудочного содержимого;
3. Это состояние комка (он должен быть перетерт в кашу);
4. Давление на стенки желудка;
5. Растяжение стенок желудка.

Кислотность желудочного сока

Содержимое желудка пропитывается желудочным соком и постепенно передвигается от начального его отдела к выходной части, которая называется пилорическим отделом. В этом месте располагается круговая мышца-сжиматель, так называемый пилорический сфинктер.

В стенках желудка есть хемо- и барорецепторы , которые посылают по центральным нервам импульсы возбуждения в ЦНС и таким образом открывают выход в 12 перстную кишку.

Т.е. если пища достаточно закислена, то она поступает в 12 перстную кишку. А уже в кишке кислный химус должен быть нейтрализован соком двенадцатиперстной кишки, имеющим щелочную реакцию. И только после нейтрализации пилорический сфинктер вновь раскрывается и пропускает следующую порцию пищевой массы.
Таким образом, переход пищевой кашицы из желудка в кишечник совершается постепенно, порциями.

Это способствует тщательной обработке содержимого желудка и кишечника пищеварительными соками и является важным условием эффективного пищеварения.
Понимаете, к чему я? Если пища недостаточно закислена – она не будет поступать в кишку. Это первый важный фактор. А чтобы пище достаточно хорошо зачислится, ей нужно механический перетереться.

Состояние пищевого комка

Твердые компоненты пищи задерживаются в желудке до их измельчения до частичек размером в 2—3 мм. Если человеком была принята средняя по объему порция смешанной пищи, то она задерживается в желудке на 3,5—4,5 ч. Сфинктер сам маленький – через него не проскочит бургер от холодной газировки.

В иностранной литературе описывается так-называемый эффект просеивания.

Недостаточно измельченная пища просто не будет проходить через сфинктер, а перестатикой желудка будет отбрасываться назад для того, чтобы лучше перетереться. Такое круговое движение и перемешивание пищи продолжается до тех пор, пока не образуется однородный химус, пригодный для эвакуации.
Это уже 2 фактора. Само устройство желудка не позволяет просто так пище эвакуироваться под воздействием одного фактора, т.е. холодной газировки.

Тут сложный регуляторный механизм. Очень сомнительно, чтобы температура могла резко изменить механизм пищеварения, который оттачивался миллионами лет эволюции. Пища как минимум должна закислится и перетрется.

Проблема эксперимента Линдербратена

Проблема эксперимента Линдербратена состоит в том, что на тот момент аппарат рентгенодиагностики не был таким совершенным как сейчас, и его подготовка к процессу съемки занимала продолжительное время. Если кашу больному давали прямо из холодильника, без разогрева, то есть вероятность того, что она покидала просвет желудка гораздо быстрее, чем аппарат был подготовлен к работе.

Научные исследования

Это физиология. А что нам говорят исследования по этому вопросу?

В одном исследовании горячие блюда увеличили скорость опорожнения желудка, в то же время у холодных блюд такого эффекта не наблюдалось.

Еще в одном исследовании обнаружили, что если еда холоднее или теплее температуры тела, то это вызывает замедление опорожнения желудка.

В третьем исследовании 1982 года, было установлено, что результаты влияния температуры пищи на опорожнение желудка, были различными, и то что тип эффекта определен индивидуальной физиологией человека, но не является универсальным для всех.

Еще в одном исследовании 1988 года была зафиксирована задержка опорожнения желудка как от холодной, так и от теплой жидкости. Тут использовали апельсиновый сок в качестве жидкости.

Зато в другом исследовании 1989 года указано, что температура пищи за 15-20 минут приходит в норму. Все конечно зависит от объема пищи. Хоть вы съели мороженное или выпиши горячий кофе. В этом исследовании не было обнаружено разницы в опорожнения желудка в широком диапазоне температур. Более того, не было разницы по выделению гастрина, желудочного гормона, который регулирует выделение соляной кислоты.

Еще одно исследование говорит о том, что холодная пища может иметь эффект замедления на частоту желудочного миоэлектрических активности, что приводит к снижению сократительной активности антрального отдела желудка. Охлаждение стенки желудка как раз вызывает именно замедлению перестатики, и, в следствии этого, замедление опорожнения желудка.

Еще одно исследование заявляет, что на самом деле люди имеют свои собственные характеристики опорожнения желудка и все очень различается. Тут важен индивидуальный фактор. У одно так, у другого иначе.

Получается, что фактические результаты научных исследований, являются полной противоположностью того, о чем твердят масс медиа и диетологи.
Научная данные показывают, что вода, сильно холодной или сильно горячей температуры, задерживает опорожнение кишечника. Что горячая, что холодная. Конечно не все однозначно, но большая часть исследований говорит именно об этом.

На сколько реально задерживается эвакуация пищи?

Оптимальная температура для того, чтобы пища покинула кишечник нормально – 37-40 градусов.

Но важно еще заметить, что я как и говорил ранее, пища очень быстро согревается до температуры человеческого тела, или остывает. Реальная задержка эвакуации пищи составляет 10-20 минут. А т.к. процесс переваривания пищи — это часто 3-5 часов – то это не существенный вклад в процесс пищеварения. Если, конечно, вы не пьете газировку каждые 2 минуты.

Влияет ли температура на переваривание пищи?

Может она как то препятствует работе соляной кислоты и ферментов? Увы, нет. Температур быстро приходит в норму, а работа энзимов совершается в широких рамках. Идеальная температура — это температура тела. Переваривание пищи имеет верхний предел температуры около 40 ° С.

Выводы:

Так что вывод очень простой – пейте сколько угодно и ешьте продукты какой угодно температуры. На процесс пищеварения это не сможет повлиять существенно.

На самом деле люди имеют свои собственные характеристики опорожнения желудка и все очень различается. Тут важен индивидуальный фактор. Вы ведь знаете, что психологический фактор очень сильно влияет на пищеварение.

Гастриты часто обусловлены нейрогенной природой, т.е. гастрит от нервов. Тоже самое и с температурой пищи. Иногда прямо хочется супчика тёплого поесть. Иногда хочется чего-нибудь холодного. В целом теплая пища делает пищеварение более комфортным. Кислотность желудка может повышаться просто от нервов. Поэтому прислушивайтесь к своим пищевым желаниям.

Если же пьете холодную воду – то процесс может слегка задержатся на 10-20 минут, что, как я уже говорил, – не существенно. А если едите горячий продукт,ноа запиваете холодной водой, то температура просто выравняется.

И какую бы вы не ели потрясающую, биоэкологический чистую пищу, сколько бы не ели полезных добавок – увидев шокирующие событие вроде жертв аварии вас просто вырвет всем этим добром. Так что не забывайте о другой стороне вопроса.

Чуть не забыл сказать , что как раз сладкая кола на самом деле замедляет эвакуацию из желудка потому, что она не только холодная, но и потому что это 10 % раствор сахарозы. А такие растворы эвакуируются медленнее чем обычная вода.

Но кола – жидкость. Она не смешивается с химусом и не будет задерживать именно химус. Об этом, и об изотонических растворах я рассказывал в моем предыдущем выпуске, который указан в начале статьи.

Хочу выразить благодарность замечательному блогу нашего эксперта Дмитрия Пикколо за часть исследований, на которые я ссылался в данной статье.

Источник:

1. Gastrointestinal Motility H. J. Ehrlein and M.Schemann
2. Mishima Y, Amano Y, Takahashi Y, Mishima Y, Moriyama N, Miyake T, Ishimura N, Ishihara S, Kinoshita Y. Gastric emptying of liquid and solid meals at various temperatures: effect of meal temperature for gastric emptying. J Gastroenterol. 2009;44(5):412-8. doi: 10.1007/s00535-009-0022-1. Epub 2009 Mar 25.
3. Troncon LE, Iazigi N. Effect of test meal temperature on the gastric emptying of liquids. Braz J Med Biol Res. 1988;21(1):57-60.
4. Bateman DN. Effects of meal temperature and volume on the emptying of liquid from the human stomach. J Physiol. 1982 Oct;331:461-7.
5. Sun WM1, Houghton LA, Read NW, Grundy DG, Johnson AG. Effect of meal temperature on gastric emptying of liquids in man. Gut. 1988 Mar;29(3):302-5.
6. McArthur KE, Feldman M. Gastric acid secretion, gastrin release, and gastric emptying in humans as affected by liquid meal temperature. Am J Clin Nutr. 1989 Jan;49(1):51-4.
7. Effect of drink temperature on antropyloroduodenal motility and gastric electrical activity in humans W M Sun, R Penagini, G Hebbard, C Malbert, K L Jones, S Emery, J Dent, M Horowitz
8. Effects of meal temperature and volume on the emptying of liquid from the human stomach
9. ISBN: 978-5-496-00909-6 Экономический анализ: Учебник для вузов. 2-е изд., исправленное и дополненное. Стандарт третьего поколения, Цацулин А.Н. 2014 год

Достаточно часто приходится слышать вопрос, о том как долго будет происходить усвоение пищи после ее проглатывания. Ответов на просторе интернета на этот вопрос великое множество, и далеко не все из них корректные или обоснованные. Но на самом деле и сам вопрос, не настолько прост, как может показаться изначально. И дело тут не столько в недостаточной квалификации тех или иных авторов, а скорее в достаточно скудном кол-ве информации в доступных научных источниках на эту тему.

И да, уточню, речь пойдет не о всасывании и эффективном использовании того или иного нутриента до его достижения там адипоцитов, мышц, мышечной клетки и не про биохимию усвоения нутриентов и прочее, а именно о транспортировке пищи от момента ее жевания до момента ее попадания в толстый кишечник. Описывать факт дефекации я все же не буду (хотя и он достаточно подробно рассматривается в учебниках по физиологии человека).

Основная сложность корректного определения времени нахождения того или иного блюда в желудочно-кишечном тракте, заключается в достаточно широком спектре взаимосвязанных факторов: тип нутриента, их комбинация, кол-во поступающей пищи, индивидуальные особенности работы ферментативной системы человека, тип диеты, состояние здоровья, стрессовые факторы, репродуктивный статус, возраст, пол, температура пищи, сложность корректной оценки самого процесса и мн.др. Т.е. да, факторов оказывающих влияние достаточно много. К тому же пища поступающая в организм продвигается через пищеварительную систему не равномерно, где то под влияние определенных факторов быстрее, где то медленнее.

В качестве примера, можно посмотреть на следующий график, где на добровольце ученые в 1989 году изучали прохождение через ЖКТ добровольца смешанной пищи.

Camilleri M, Colemont LJ, Phillips SF, Brown ML, Thomforde GM, Chapman N, Zinsmeister AR. Human gastric emptying and colonic filling of solids characterized by a new method. Am J Physiol. 1989 Aug;257(2 Pt 1):G284-90.

Но опять же это индивидуальный случай, который неверно будет экстраполировать на каждого.

Или вот на схеме можно посмотреть время опорожнения желудка жидкости, и жидкой пищи.

Скорость опорожнения желудка. Martin Culen, Anna Rezacova, Josef Jampilek and Jiri Dohnal. Deing a dynamic dissolution method: A review of instrumental options and corresponding physiology of stomach and small intestine.ИТАК, ЧТО ЖЕ ГОВОРЯТ СУЩЕСТВУЮЩИЕ ОФИЦИАЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ?

В большинстве своем те материалы которые я смог найти говорят примерно следующее (речь про ТВЕРДУЮ ПИЩУ, жидкая пища, и особенно менее обогащенная жирами и прочими плотными частицами пищи, покидает желудок и в целом усваивается достаточно быстро, вот тут я делал большой обзор про воду и пищеварение):
1. На пережевывание пищи (механическая обработка; при этом в ротовой полости основными процессами переработки пищи являются измельчение, смачивание слюной и набухание, в результате этих процессов из пищи формируется пищевой комок) уходит порядка 5-30 секунд [5,6,7].
2. Транспортировка в желудок по пищеводу занимает около 10 секунд [5,6].

3. Время нахождения пищи в желудке (твердые компоненты пищи не проходят через привратник до тех пор, пока не будут измельчены до частиц размером не более 2- 3 мм, 90% частиц, покидающих желудок, имеют в диаметре не более 0.25 мм. [6]) от 2 часов до 10 часов [5,6] (в некоторых источниках есть информация и про 24 часа, например некоторые виды вяленого мяса или даже сырого [7]). При этом где то 50% содержимого желудка покидает его через 3-4 часа (в среднем) [3].
4. Время нахождения в тонком кишечнике еще порядка 3-4 часов. Точнее как минимум порядка 50% пищевой массы покидают тонкий кишечник за это время.
5. Время нахождения в толстом кишечнике от 18 до 72 часов (у сельских жителей Африки, потребляющих много волокнистых веществ, среднее время эвакуации из толстого кишечника составляет 36 ч, а масса кала 480 гр, тогда как у жителей европейских городов соответствующие величины составляют 72 ч и 110 гр. [5]). Но частички пищи, находящиеся в центре химуса, могут проходить через толстый кишечник и за более короткое время [5].

Под спойлером можно прочитать более детально, хотя и это изложение достаточно лаконичное, о происходящих процесса в ходе описанных выше этапов.

[тут, тот самый спойлер …]“…В ротовой полости основными процессами переработки пищи являются измельчение, смачивание слюной и набухание. В результате этих процессов из пищи формируется пищевой комок. Помимо указанных физических и физико-химических процессов, в ротовой полости под действием слюны начинаются химические процессы, связанные с деполимеризацией.

Из-за слишком короткого пребывания пищи во рту, полного расщепления крахмала до глюкозы здесь не происходит, образуется смесь, состоящая, главным образом, из олигосахаридов.

Пищевой комок с корня языка через глотку и пищевод попадает в желудок, который представляет собой полый орган объемом в норме около 2 л. со складчатой внутренней поверхностью, вырабатывающей слизь и поджелудочный сок. В желудке пищеварение продолжается в течение 3,5-10,0 ч. Здесь происходят дальнейшее смачивание и набухание пищевого комка, проникновение в него желудочного сока, свертывание белков, створаживание молока. Наряду с физико-химическими, начинаются химические процессы, в которых участвуют ферменты желудочного сока…”
Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 ‘Технология продуктов питания’/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. – СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.5-901065-38-0, 3000 экз.

” … Твердые компоненты пищи не проходят через привратник желудка до тех пор, пока не будут измельчены до частиц размером не более 2- 3 мм, 90% частиц, покидающих желудок, имеют в диаметре не более 0.25 мм. Когда перистальтические волны достигают дистального участка антрального отдела, привратник сокращается.

Пилорический отдел, образующий самую узкую часть желудка … в месте его соединения с двенадцатиперстной кишкой, закрывается еще до того, как антральный отдел полностью отгораживается от тела желудка. Пища под давлением перемещается обратно в желудок, при этом твердые частицы трутся одна о другую и еще больше измельчаются.
Опорожнение желудка регулируется вегетативной нервной системой, интрамуральными нервными сплетениями и гормонами. В отсутствие импульсов от блуждающего нерва (например, при его перерезке) перистальтика желудка значительно ослабевает и опорожнение желудка замедляется. Перистальтика желудка усиливается под действием таких гормонов, как холецистокинин и, особенно, гастрин, и подавляется секретином, глюкагоном, ВИП и соматостатином.

Благодаря свободному прохождению жидкости через привратник скорость ее эвакуации зависит главным образом от разности давления в желудке и в двенадцатиперстной кишке, причем основным регулятором служит давление в проксимальном отделе желудка. Эвакуация из желудка твердых частиц пищи зависит главным образом от резистентности привратника, а следовательно, от размеров частиц. В регуляции опорожнения желудка помимо его наполнения, размеров частиц и вязкости содержимого играют роль рецепторы тонкого кишечника.

Кислое содержимое эвакуируется из желудка медленнее, чем нейтральное, гиперосмолярное содержимое медленнее, чем гипоосмолярное, а липиды (особенно содержащие жирные кислоты с цепями из более чем 14 углеродных атомов) медленнее, чем продукты расщепления белков (кроме триптофана). В регуляции эвакуации участвуют как нервные, так и гормональные механизмы, причем в ее угнетении особенно важную роль играет секретин.
Крупные твердые частицы не могут выводиться из желудка во время фазы пищеварительного опорожнения. Такие неперевариваемые частицы с диаметром более 3 мм могут проходить через привратник, только в голодную фазу при участии специального механизма миоэлектрического комплекса.
Базальная секреция кислоты в желудке происходит со скоростью 2–3 ммоля Н+ (ионы водорода) в час (…, а при наличии опухоли, секретирующей гастрин, она повышается в 10 20 раз). Максимальная скорость секреции на 1 кг веса составляет 10–35 ммоль Н + в час. У женщин эта величина несколько меньше, чем у мужчин. У больных с язвой двенадцатиперстной кишки среднее значение выше, чем у здоровых людей, однако существуют большие индивидуальные различия…”

Учебник «ФИЗИОЛОГИЯ ЧЕЛОВЕКА», под редакцией Р. Шмидта и Г. Тевса, в 3-х томах, 3-е издание, том 3. Перевод с английского канд. мед. наук Н. Н. Алипова, д-р мед. наук В. Л. Быкова, канд. биол. наук М. С. Морозова, канд. биол. наук Ж. П. Шуранова, под редакцией акад. П. Г. Коспока. стр. 780

“… Процессы денатурации белков в последующем облегчают действие протеаз.

В желудке работают три группы ферментов: а) ферменты слюны – амилазы, которые действуют первые 30-40 с – до появления кислой среды; б) ферменты желудочного сока – протеазы (пепсин, гастриксин, желатиназа), расщепляющие белки до полипептидов и желатина; в) липазы, расщепляющие жиры.

Расщеплению в желудке подвергается примерно 10% пептидных связей в белках, вследствие чего образуются продукты, растворимые в воде. Продолжительность и активность действия липаз невелики, поскольку они обычно действуют только на эмульгированные жиры в слабощелочной среде. Продуктами деполимеризации являются неполные глицериды.

Из желудка пищевая масса, имеющая жидкую или полужидкую консистенцию, поступает в тонкий кишечник (общая длина 5-6 м), верхняя часть которого называется двенадцатиперстной кишкой (в ней процессы ферментативного гидролиза наиболее интенсивны).

В двенадцатиперстной кишке пища подвергается действию трех видов пищеварительных соков, которыми являются сок поджелудочной железы (поджелудочный или панкреатический сок), сок, вырабатываемый клетками печени (желчь) и сок, вырабатываемый слизистой оболочкой самой кишки (кишечный сок).
Секреция поджелудочного сока начинается через 2-3 мин после приема пищи и продолжается 6-14 ч, т.е. в течение всего периода пребывания пищи в двенадцатиперстной кишке.

Помимо поджелудочного сока, в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря поступает желчь, которую вырабатывают клетки печени. Она имеет слабощелочное значение рН и поступает в двенадцатиперстную кишку через 5-10 мин после приема пищи. Суточное выделение желчи у взрослого человека составляет 500-700 мл.

В полости двенадцатиперстной кишки под действием ферментов, секретируемых поджелудочной железой, происходит гидролитическое расщепление большинства крупных молекул – белков (и продуктов их неполного гидролиза), углеводов и жиров. [Znatоk Ne: кстати, вот тут можно почитать мой длинный опус о метаболизме жиров от момента их попадания в ротовую полость до их усвоения в адипоцитах] Из двенадцатиперстной кишки пища переходит в конец тонкого кишечника.

В тонком кишечнике завершается разрушение основных компонентов пищи. Кроме полостного пищеварения, в тонком кишечнике происходит мембранное пищеварение, в котором участвуют те же группы ферментов, расположенные на внутренней поверхности тонкой кишки. В тонком кишечнике происходит заключительный этап пищеварения – всасывание питательных веществ (продуктов расщепления макронутриентов, микронутриентов и воды). Подсчитано, что за час в тонком кишечнике может всасываться до 2-3 л жидкости, содержащей растворенные питательные вещества.

Подобно пищеварительным, транспортные процессы в тонком кишечнике распределены неравномерно. Всасывание минеральных веществ, моносахаридов и частично жирорастворимых витаминов происходит уже в верхнем отделе тонкого кишечника. В среднем отделе всасываются водо- и жирорастворимые витамины, мономеры белков и жиров, в нижнем – происходит всасывание витамина В12 и солей желчных кислот.

В толстом кишечнике, длина которого составляет 1,5-4,0 м, пищеварение практически отсутствует. Здесь всасываются вода (до 95%), соли, глюкоза, некоторые витамины и аминокислоты, продуцируемые кишечной микрофлорой (всасывание составляет всего 0,4-0,5 л в сутки). Толстый кишечник является местом обитания и интенсивного размножения различных микроорганизмов, потребляющих неперевариваемые остатки пищи, в результате чего образуются органические кислоты (молочная, пропионовая, масляная и др.), газы (диоксид углерода, метан, сероводород), а также некоторые ядовитые вещества (фенол, индол и др.), обезвреживающиеся в печени…”

Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 ‘Технология продуктов питания’/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. – СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.5-901065-38-0, 3000 экз.

“…При обычной для жителей развитых стран диете с низким содержанием в пище грубоволокнистых веществ время продвижения химуса от илеоцекальной заслонки до прямой кишки составляет 2-3 сут. Частички пищи, находящиеся в центре химуса, могут проходить через толстый кишечник за более короткое время. Время прохождения, равное 2 -3 сут, было установлено экспериментальным путем. Обследуемому давали вместе с пищей мелкие частицы контрольного вещества (маркера) и фиксировали время, необходимое для того, чтобы 80% маркера вышло с калом. При увеличении содержания в пище грубоволокнистых компонентов время эвакуации может сокращаться при одновременном увеличении массы кала. У сельских жителей Африки, потребляющих много волокнистых веществ, среднее время эвакуации из толстого кишечника составляет 36 ч, а масса кала 480 г, тогда как у жителей европейских городов соответствующие величины составляют 72 ч и 110 г. Большая продолжительность эвакуации из толстого кишечника свидетельствует о том, что его моторика является в основном непропульсивной. Сокращения циркулярных мышц не имеют упорядоченного поступательного характера; они могут наблюдаться одновременно в нескольких местах и служат скорее для перемешивания содержимого кишечника, чем для его продвижения. При последовательном сокращении циркулярных мышц двух соседних гаустр содержимое кишечника продвигается приблизительно на 10 см, но при этом движение может происходить как в проксимальном, так и в дистальном направлениях. В таком сокращении могут иногда участвовать более двух сегментов. На простые гаустральные сокращения приходится более 90% всей моторики толстого кишечника…”
Учебник «ФИЗИОЛОГИЯ ЧЕЛОВЕКА», под редакцией Р. Шмидта и Г. Тевса, в 3-х томах, 3-е издание, том 3. Перевод с английского канд. мед. наук Н. Н. Алипова, д-р мед. наук В. Л. Быкова, канд. биол. наук М. С. Морозова, канд. биол. наук Ж. П. Шуранова, под редакцией акад. П. Г. Коспока. стр. 780

Значительным факторов осложняющим корректное определение времени усвоения пищи и ее нахождения в жкт, из описанных в самом начале заметки, является сам характер нутриента (я про белки, жиры и углеводы, конечно) и их комбинации. Установить какие то однозначные временные значения на людях, на самом деле достаточно сложно. Соответственно среди прочих способов определения времени усвоения тех или иных продуктов используются как опыты in vivo (т.е. в естественных условиях), так и in vitro (т.е. в искусственно созданной среде, приближенной к естественным условиям, это могут быть опыты “в пробирке”, в специализированных имитационных работу той или иной среды/ органа аппаратах).

Существует достаточно объемное исследование [4] (по кол-ву тестируемых нутриентов и их сочетаниям), в котором “in vitro” было изучено ориентировочное время усвоения тех или нутриентов и их сочетаний. Оно конечно же ориентировочное, и эти данные нельзя использовать как единственно верные, но сама по себе информация достаточно интересная. Правда она на английском языке, а переводить весь этот массив мне если честно было лень, ну да ладно, многие слова должны быть понятны и так, а если что не понятно, то любой он-лайн переводчик вам в помощь.

И да, если у вас будут появляться (или уже имеются) релевантные источники информации (я имею ввиду научная литература с точным указанием источника) о скорости усвоения тех или иных продуктов/ нутриентов/ их сочетаний, то буду раз получить эти данные и добавить в статью.

Sun Jin Hura, Beong Ou Limb, Eric A. Deckerc, D. Julian McClementsc. In vitro human digestion models for food applications. Food Chemistry. Volume 125, Issue 1, 1 March 2011, Pages 1–12

ССЫЛКИ:
1. НАГЛЯДНАЯ ФИЗИ0Л0ГИЯ | С. Зильбернагль, А. Деспопулос | Перевод с английского А. С. Беляковой, А. А. Синюшина | Москва | БИНОМ. Лаборатория знаний.
2. Camilleri M, Colemont LJ, Phillips SF, Brown ML, Thomforde GM, Chapman N, Zinsmeister AR. Human gastric emptying and colonic filling of solids characterized by a new method. Am J Physiol. 1989 Aug;257(2 Pt 1):G284-90.
3. “Gastrointestinal Transit: How Long Does It Take?” by R. Bowen.
4. Martin Culen, Anna Rezacova, Josef Jampilek and Jiri Dohnal. Deing a dynamic dissolution method: A review of instrumental options and corresponding physiology of stomach and small intestine.
5. Учебник «ФИЗИОЛОГИЯ ЧЕЛОВЕКА», под редакцией Р. Шмидта и Г. Тевса, в 3-х томах, 3-е издание, том 3. Перевод с английского канд. мед. наук Н. Н. Алипова, д-р мед. наук В. Л. Быкова, канд. биол. наук М. С. Морозова, канд. биол. наук Ж. П. Шуранова, под редакцией акад. П. Г. Коспока.
6. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 ‘Технология продуктов питания’/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. – СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.5-901065-38-0, 3000 экз.
7. “Food Structures, Digestion and Health” Edited by Mike Boland, Matt Golding and Harjinder Singh.