Как сделать фермент для сыра из желудка

Если вы занимаетесь сыроделием или только собираетесь это сделать, то знаете, что при производстве сыра используют различные закваски, в том числе и сычужную закваску.

Натуральный сычужный фермент для закваски получают из сычуга молодых телят, козлят или ягнят, которые еще не начали питаться грубым кормом. Кроме этого, можно приготовить сычужную закваску из куриных желудков.

Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения.

Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц.

Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё – железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы.

Достоинства куриного пепсина: не вызывает глубокого протеолиза в сырах, ухудшающего их качество; не уступает по бактериальной чистоте сычужному ферменту; не изменяет химический состав сыра; не снижает качество продукции при хранении. Повышается качество изготавливаемых сыров.

В домашних условиях сычужную закваску из куриных желудков можно приготовить нехитрым способом. Для этого нужно снять с куриных желудков желтую пленочку, хорошенько ее промыть, затем подсушить и смолоть в кофемолке.

Приготовленный куриный пепсин используют из расчета на 1 литр молока – 1/2 чайной ложки сычужного фермента.

Хранить порошок из куриных желудков нужно в сухой чистой стеклянной банке в темном месте.

Пепсин из куриных желудков как лекарство

Куриные желудки используют и как лекарство от поноса, диареи. Чтобы улучшить пищеварение применяют стенки куриных желудков, т.е. желтую пленку, которая покрывает желудок изнутри, вот она-то и содержит пищеварительные ферменты. Слизистая оболочка желудка имеет клетки, которые вырабатывают вещества, способствующие нормальному пищеварению.

Желтая пленка или кутикула, должна быть яркой, чистой, ее снимают, сушат в теплом проветриваемом месте на бумаге, или на кальке (можно на подоконнике, под которым есть батарея). Сушить при высокой температуре нельзя. Пленки сохнут быстро, становятся хрустящими, тогда их измельчают в кофемолке в порошок, а хранят этот желтый ферментный порошок закрытым в чистой сухой стеклянной баночке в темном, сухом, прохладном месте.

Есть случаи, что после употребления ферментного порошка натощак, через несколько месяцев растворялись камни в почках и выходили из организма.

Ферментный порошок из кутикулы куриных желудков используется в народе для лечения заболевания, связанного с желчнокаменной болезнью.

Куриные желудки используют и как средство от рахита. Долгое время считалось, что у малышей рахит развивается исключительно в результате нехватки витамина D, а оказалось, что у многих детей, страдающих рахитом, был переизбыток этого витамина.

Исследования ученых уточняют, что рахит развивается не из-за нехватки витамина D, а вследствие его неправильного метаболизма. В результате этого нарушается усвоение таких микроэлементов, как кальций и фосфор, что и приводит к заболеванию

Источник

Сычужная закваска (из издания 1904 г.)

сыроделие.рф / Избранное / Сычужная закваска (из издания 1904 г.)

Описание приготовления сычужной закваски в домашних условиях.

Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно. Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру – подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.

Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных – последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных – козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.

После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы. Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.

Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.

Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой. Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию. Содержимое яйца можно выпустить в закваску. После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать. Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара. Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени. Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз. Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность. Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.

К сожалению не нашла первоисточник. Этот материал нашла здесь http//forum.guns.ru/forumtopics/89.html

Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.

Источник

Если вы решили приготовить сыр в домашних условиях, то, конечно же, уже поняли, что в большинстве рецептов среди обязательных ингредиентов присутствует сычужная закваска или сычужный фермент для сыра.

Возникает вопрос: где берут сычужную закваску для сыра, можно ли ее приготовить в домашних условиях или вообще обойтись без нее?

Давайте рассмотрим самый простой рецепт домашнего сыра с применением сычужной закваски и разберемся, как сделать сычужный фермент самостоятельно, чтобы можно было варить сыр, или где его купить.

Как правило, по самому простому рецепту сыр готовят из парного молока с добавлением сливок, снятых с вечернего молока (на 1 л требуются сливки с 10 л молока).

Чтобы сварить домашний сыр, нужно смешать молоко и сливки и поставить на слабый огонь.

Когда температура молока будет немного выше парного, следует влить сычужную закваску и помешать чистой деревянной лопаткой до тех пор, пока не начнет образовываться сырное зерно и не начнет отделяться сыворотка.

Далее емкость нужно снять с огня, слить сыворотку, оставшуюся жидкость нужно выжать из сырной массы или сцедить через сито.

Творожную массу нужно переложить в форму для сыра. В боках и дне формы должны быть отверстия для вытекания сыворотки.

Форму с творожной массой нужно поставить под груз и оставить для формования сыра.

Через 1 сутки, не ранее, сыр нужно осторожно перевернуть из формы, натереть солью, положить в корзину и поставить на полки для созревания.

Ежедневно сыры нудно переворачивать 2 раза в день. Через несколько недель сыр созревает, его можно употреблять. Окончательно созревает такой сыр в течение нескольких лет.

Итак, теперь вы поняли, как нужно готовить домашний твердый сыр с помощью сычужной закваски.

Натуральную сычужную закваску для сыра можно купить или приготовить в домашних условиях из сычуга телят.

Купить сычужную закваску можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Сычужная закваска для сыра в домашних условиях

Рецепт сычужной закваски №1. Для приготовления сычужной закваски вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.

Желудок следует хорошо промыть, опустить в крепкий уксус на 3-4 ч. Затем сычуг нужно промыть в сыворотке, натереть солью внутри и снаружи, растянуть на двух расщепленных лучинах, высушить и переложить в сухие банки.

По мере надобности нужно брать кусочек сычуга для сквашивания молока для сыра.

Рецепт сычужного фермента №2. Телячий желудок нужно тщательно вымыть и снаружи натереть солью.

Через 2-3 дня следует еще раз промыть и натереть солью. Затем его растянуть, как в первом способе, и высушить.

Далее высушенный сычуг нужно нарезать в виде лапши и сложить в банку.

Перед тем как приступить к выработке сыра, нужно взять простоквашу и равное количество парного молока, смешать их и постаивть духовку, чтобы отделилась сыворотка.

Слить ее в отдельную посуду, положить туда высушенный сычуг или часть его (в зависимости от количества сыворотки).

Держать в ней, пока сыворотка не закиснет. Получится готовая закваска для приготовления сыра.

Рецепт сычужной закваски №3. Желудок теленка нужно промыть, высушить, нарезать, как лапшу и сложить в емкость. До употребления хранить 2-4 месяца в сухом месте.

За 10 минут до начала приготовления сыра из сычужной лапши следует приготовить сычужный фермент.

Для этого надо взять 2,5 г «лапши» и 2,5 г пищевой соды и залить 200-300 мл теплой (30-32 °С) воды.

Лапшу из сычуга иногда заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли (на 1 л 50 г) и кипятят, а затем охлаждают до 30-32 °С.

Сычуг вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2-3 суток сычужная закваска будет готова.

Как рассчитать количество сычужного фермента

Чтобы узнать количество сычужного фермента, которое необходимо для свертывания имеющегося количества молока, нужно определить его крепость в секундах.

Для этого возьмите полстакана подогретого молока (31-33 °С) и, быстро перемешивая, влейте в него 1 ч. ложку сычужного раствора.

Заметьте по секундной стрелке часов, через какое время образуется сгусток.

Зная крепость сычужного раствора в секундах, можно рассчитать нужно количество.

Предположим, у вас 40 л молока. Молоко должно свернуться за 20 минут, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Тогда потребуется (40 х 60 х 0,1)/1200 = 0,2 л, или 200 мг, раствора сычужного фермента.

В условиях личных и фермерских хозяйств можно при выработке сыра до внесения сычужного фермента в молоко добавить простоквашу (3-5% от количества молока). Это необходимо для созревания молока, т. е. достижения кислотности 22-24 °Т.

Рассчитанное количество фермента вливают в теплое молоко (29-32 °С) при помешивании.

После появления плотного сгустка его разрезают деревянной лопаткой на кубики, осторожно вымешивая до зерна величиной 7-8 мм, и выдерживают 8-10 мин.

Затем удаляют сыворотку через марлю. Примерно 50% сыворотки подогревают до температуры 50 °С и вновь вливают тонкой струей для отваривания зерен.

Сырное зерно перекладывают наливом в форму или плетеную круглую корзину для самопрессования. Когда сыр спрессуется, его подсушивают на воздухе 30 мин.

Далее головку сыра солят: кладут в рассол (20-22%- ный раствор соли в воде) на 1-1,5 ч.

Затем вынимают из рассола на полку в прохладном помещении, заворачивают в пергамент и кладут в холодильник на 2-3 суток.

Источник

Около 8000 лет назад погожим летним деньком в районе Плодородного полумесяца (на территории современных Ирака и Сирии) одинокий странник начал свой путь в далекие города. Жена подоила овец, а брат, чтобы обеспечить его мясом, разделал барашка. Затем он вынул желудок животного, обработал и налил туда свежего молока: так его удобнее хранить в дороге. Все помолились богам, и путешествие началось.

Никто в тот день не знал, что оно обернется настоящим приключением и вскоре будет сделано величайшее кулинарное открытие. Когда странник остановился утолить жажду, вместо молока он обнаружил белые сгустки, плавающие в желтоватой жидкости. В то время еда отвращения не вызывала, поэтому, конечно же, неприхотливый путешественник попробовал новое блюдо. Оно оказалось не только съедобным, но и приятным на вкус. Возможно, вторым Дэном Брауном автору этих строк стать не суждено, но такова самая популярная история появления всеми любимого продукта, который образовался из молока под воздействием ферментов желудка-сумки.

Согласно другой версии, первые сыры появились в Центральной Азии, где из-за жаркого климата молоко быстро скисало. Но люди научились извлекать из этого пользу, сливая жидкую часть и оставляя сгустки, которые затем солили, чтобы они дольше хранились. Позже было замечено, что такие сгустки получаются более нежными, если сворачиваются в желудке животного. Как видите, эти внутренности пользовались популярностью – жаль, что сейчас не встретишь ни одной модницы с сумкой из рубца коровы.

Самые ранние сыры получились совершенно случайно, а их природа была таинственна.

До первого бри еще далеко. С тех пор люди кое-что узнали о производстве продукта и научились применять разные технологии. И сегодня в мире огромное количество сыров – кто-то говорит о двух тысячах, кто-то – о пяти. Всё зависит от того, что именно считать: любые сыры или только те, что соответствуют определенным стандартам. Не знаем, по силам ли кому-нибудь запомнить все сорта и нужно ли вам это, но если интересно, то можете потренироваться на сайте cheese.com, где представлено более 1800 разновидностей.

Главное достижение сыроделов состояло в том, что они научились использовать время, благодаря чему мы имеем сегодня такое разнообразие сыров, которые выдерживают от нескольких недель до нескольких лет. Удивительно, что при этом сама технология производства продукта за всю его историю изменилась несущественно.

Вначале молоко при помощи сычужного фермента или кислоты створаживают, загущают и разделяют на две фракции: водянистую желто-зеленоватую сыворотку и белый желеобразный сгусток, который еще иногда называют «калье» (от фр. caillé) или «курд» (от англ. curd).

Сыворотку сливают, а сгусток разрезают, солят, формуют и оставляют вызревать. На этом этапе могут добавляться специальные плесневые культуры, существенно меняющие вкус, цвет и текстуру продукта. Вот вам и инструкция «Как сделать горгонзолу за 6 шагов».

Сыр – это концентрат молока. Чтобы получить хороший продукт, нужно очень любить свою козу, овцу, корову или буйволицу. Обычно упоминают именно этих животных, потому что они производят молоко одинаковым образом: с использованием четырех отделов желудка, обратным отрыгиванием и другими приятными событиями. Будущее сыра напрямую зависит от благосостояния и здоровья, рациона и даже породы буренки, а также от микробов, которые обитают у нее в желудке и переносятся в молоко.

Человеку очень повезло с коровой. Помимо того, что она красивая, теплая и вкусная, период лактации у нее составляет 305 дней в году. Теленку нужно около тонны молока, а излишки раньше человек забирал себе. Но сегодня молодняк часто сидит на специальной коровьей диете, поэтому фермеру достается всё молоко. В среднем это 5-7 тысяч литров.

Вкус коровьего молока нейтрален, овечье и буйволиное богаче жирами, а в козьем немного основного белка – казеина, поэтому сгусток из него получается более рассыпчатым.

Конечно, доить можно и других животных, например северных оленей, туров, яков и лосей. Из молока первых раньше в Скандинавии делали лейпяюусто, или лапландский сыр. В Гималаях популярностью пользуется копченый чхурпи из ячьего молока.

В Швеции же одна семейная пара доит лосих и делает сыр, который в розницу продается по цене 1000 долларов за килограмм.

Молоко верблюдов, лошадей или ослов очень плохо сворачивается, поэтому готовить из него сыр сложно и экономически невыгодно. Впрочем, в сети можно почитать об умельцах из Мавритании, Монголии, Сербии, использующих в сыроделии молоко этих животных.

А годится ли женское молоко для производства сыра? Этот странный, на первый взгляд, вопрос на самом деле очень популярен. Часто у кормящих грудью матерей остается «недопитое» ребенком молоко, и тогда в их прагматичных мужьях просыпаются домашние кулинары (не пропадать же добру!). Спешим разочаровать: приготовить «мамочкин сыр» нельзя. В женском молоке в три раза меньше белка, чем в коровьем, поэтому для образования хорошего сгустка вам всё равно придется их смешивать.

Чтобы не превращать статью в пособие по биохимическим характеристикам молока, поговорим подробнее о корове – главном «поставщике сырья». Своим полупрозрачным меловым цветом молоко этого животного обязано микроскопическим жировым глобулам и связкам белков, рассеянным в водной основе, которая, в свою очередь, состоит из растворенных солей и сахаров, витаминов и минералов. Главный углевод в этом коктейле – лактоза. Благодаря ей молоко имеет сладковатый вкус и вызывает диарею у некоторых людей. У этих несчастных в организме не хватает фермента лактазы, отвечающего за расщепление молочного сахара.

Молоко вызывает разную реакцию: кто-то при виде этого напитка радуется и заливается смехом, а кто-то покрывается испариной и нервничает. Второй тип людей делится на два лагеря. Одни страдают непереносимостью лактозы. Их организм (а точнее, клетки внутренней оболочки тонкой кишки) не секретирует фермент лактазу. Она нужна для того, чтобы расщеплять сложный молочный сахар (дисахарид) до простых компонентов: глюкозы и галактозы, – которые затем легко усваиваются. Если лактаза отсутствует, то лактоза не абсорбируется, а вызывает неприятные ощущения (и заставляет человека спешно искать уборную). Второй лагерь – это люди с аллергией на молочный белок. Такой вид непереносимости встречается реже. Они могут переваривать молоко, но их иммунная система инициирует аллергические реакции.

Лактобактерии (Lactobacillus и Lactococci) питаются молоком и превращают его в молочную кислоту. Это отгоняет болезнетворных микробов, которые не могут размножаться в кислой среде, но притягивает людей, обожающих кисломолочные продукты.

Простокваша благодаря лактобактериям «готовится» без вашего участия. Это, конечно, еще не сыр, но уже и не молоко. Вспомните, как она «льется»: часть белков скомковалась, и они неуклюже переваливаются через край банки вместе с жидкостью.

В молоке содержится огромное количество разных белков, но, когда речь заходит о сыроделии, самыми важными для нас становятся казеины. Они собираются в небольшие группы по четыре – «мицеллы». У них отрицательный заряд, поэтому такие «квартеты» плавают в молоке, отталкиваясь друг от друга. Но как только окружающая среда становится кислее, электрический заряд мицелл нейтрализуется. Они больше не могут держаться на расстоянии и слипаются, образуя рыхлые конгломераты, как в простокваше. При дальнейшем росте кислотности оставшиеся разрозненные мицеллы становятся единым сгустком – молоко створаживается. У вас получился самый простой домашний сыр! Или творог?

На самом деле не имеет значения. Творог – продукт коагуляции казеинов в кислотной среде. В нашей культурной традиции он известен именно под таким названием, а на Западе считается «молодым мягким сыром». Еще со школы все помнят знаменитые cottage cheese и quark. Англоязычная «Википедия» классифицирует их как acid-set cheeses, то есть «сыры, створоженные за счет кислоты».

Вернемся к истории про путника, бродившего по градам и весям Плодородного полумесяца, и его сумку. Оказалось, что сычужные ферменты, содержащиеся в четвертом отделе желудка жвачных животных, не только помогают малышам перерабатывать материнское молоко, но и способны коагулировать белки гораздо лучше кислоты. Еще 2500 лет назад пастухи начали класть кусочки желудка молодых телят или ягнят в молоко, чтобы получать сыр. Затем научились выделять экстракт.

Позже ученые поняли, что за образование молочного сгустка среди сычужных ферментов отвечает главный – химозин. Сегодня его производят при помощи методов генной инженерии.

Но если кислота справляется с образованием сгустка, зачем тогда сыроделам сычужный фермент? На это есть пара причин. Во-первых, с химозином сгусток получается куда плотнее и эластичнее. Во-вторых, в противном случае все сыры были бы кисловатые. Чудесного молочного флейвора без ферментов не добиться.

Для лактовегетарианцев есть хорошие новости из Древнего Рима. Уже в те времена людям были знакомы растения, которые могут сформировать молочный сгусток без сычужных ферментов. На Пиренеях пастухи собирали испанский артишок, высушивали и затем вымачивали в теплой воде, чтобы использовать в сыроделии. Впрочем, створаживать молоко можно и без экзотики. Выйдите в первое попавшееся поле и сорвите крапиву. Она работает не хуже.

Образование сгустка – важный этап. Если вы хотели получить молодые, мягкие и недорогие сыры, типа моцареллы, буратты или страчателлы, то можете их есть после того, как они отвисятся в серпянке. Это специальная ткань, в которую кладут сгустки, чтобы под воздействием силы притяжения Земли из них стекла лишняя сыворотка.

Если же вам нужны полутвердые и твердые сорта, то сгусток необходимо разрезать на много маленьких частей и прессовать. Конечно, нельзя забывать про соль. Это важнейший ингредиент после молока. Она не только придает вкус, но и предотвращает рост вредоносных бактерий, вытягивает лишнюю влагу из сгустка и укрепляет белковую структуру продукта. Обычно ее добавляют в сухом виде, но некоторые виды сыра (например, фету и моцареллу) при производстве погружают в соляной раствор.

После добавления соли сгустки укладывают в специальные формы (от этого зависит внешний вид будущего сыра) и оставляют вызревать. Если хотите изъясняться более профессионально, говорите «аффинаж». Еще это называют искусством хранения сыров, и в местах, где они «доходят до кондиции», важно контролировать температуру, влажность, воздушные потоки и прочие внешние факторы.

Сыры нужно периодически переворачивать, промывать в соляных или пивных растворах, прокалывать иглами, менять подстилки. Необходимо также следить за уровнем влажности, ростом микробов, активностью ферментов, развитием текстуры, флейвора и корки.

Своим желтым цветом сыр обязан пигменту каротину, который содержится в траве, поедаемой коровами. Несколько столетий назад английские сыроделы смекнули, что можно заработать больше, если сначала с молока снять сливки и сделать из них масло (или продать так) – и только потом изготавливать сыр.

Продукт из обезжиренного молока, однако, получался практически белый. Но покупатели привыкли к желтому цвету, и, чтобы овцы были сыты, а волки целы, производители начали использовать красители. Еще в XVIII веке сыр Red Leicester подкрашивали экстрактом аннато из семян дерева ачиоте.

В некоторые сыры на этапе выдержки добавляются микроорганизмы, до неузнаваемости меняющие конечный продукт. Например, пропионобактерии (Propionibacterium) поглощают молочную кислоту и выделяют углекислый газ, который превращается в знаменитые дырочки швейцарского эмменталя. Бревибактерии (Brevibacterium linens) используются при производстве «вонючих» сыров. Благодаря им у нас есть мюнстер и лимбургер.

Также в сыры добавляют плесень. Самая известная – пенициллин: хотите «украсить» продукт знаменитыми голубыми кратерами – возьмите Penicillium roqueforti; желаете приготовить стилтон или горгонзолу с их характерными зеленоватыми пигментами – Penicillium glaucum вам в помощь. А если решите использовать Penicillium camemberti, то ваш сыр приобретет прекрасную белую плесень, как у нёшателя, бри и камамбера, который очень оригинально воспел французский поэт Леон-Поль Фарг, охарактеризовав его аромат как «запах ног Бога».

Пармиджано-реджано, известный также как пармезан, производится из молока не старше 18 часов с добавлением сычужного фермента и соли. Всего три ингредиента и минимум 12 месяцев выдержки, чтобы получить 40 килограммов самого популярного в мире сыра. Еще не воцарились Романовы и не существовали США, а пармский-реджийский уже изготавливался точь-в-точь как сегодня. Специальный сырный консорциум следит за производством и пробует каждую головку. Качество, постоянство и наркотический вкус привели к тому, что однажды два итальянских астронавта просто не выдержали и взяли с собой на шаттл по кусочку сыра.

Это было в 1996 году, а в 2000-м уже русские космонавты Сергей Залётин и Александр Калери увезли немного пармезана на орбитальную станцию «Мир». И практически сразу и Российское космическое агентство, и НАСА официально включили пармиджано-реджано в рацион работников земной орбиты. Космический сыр. Во всех смыслах.

В большинстве случаев хороший сыр состоит всего из трех ингредиентов: молока, сычужного фермента и соли. Но помимо этого, вкус будущего продукта зависит от тысячи кустарников, полевых трав и альпийских цветов; сотен пород, которые питаются этими растениями; расщепляющих ферментов в желудках животных; микробов, попадающих в молоко с полей, из пещер, океанов и лесов; тщательной заботы и кропотливой работы сыроделов-профессионалов, веками передающих из поколения в поколение свои знания.

Источник