Хаш из желудка коровы

Первые упоминания о хаше (хашоу, хашой), что переводится с армянского языка, как «варить», датируются 11-м веком. В трактате об «Утешении при лихорадках» упоминается некий мясной бульон под именем хашой, который рекомендуется готовить из ступней и ляжек молочного козленка. На протяжении последующих трех веков хаш еще несколько раз упоминается в работах Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци. В современном же виде хаш впервые описан в историческом памятнике литературы «Эфимерте» в 17-ом веке. Это суп, сваренный из говяжьих ног и требухи.
Давным-давно хаш был исключительно крестьянским блюдом, и ели его до восхода солнца, а затем уходили работать в поле на целый день – без обеда и каких-либо других перекусов. Поэтому-то хаш и представляет собой мощный концентрат энергии и силы — его калорийность зашкаливает. В Нагорном Карабахе, откуда родом все мои армянские родственники, до сих пор едят хаш очень рано утром. Единственное, что, пожалуй, добавилось к этой традиции – это водка, как правило, тутовка (70-ти градусная водка из шелковицы).
Мы предлагаем вам рецепт хаша, который перешел ко мне от моей бабушки Евгены Аракеловны в практически неизменном виде, лишь слегка откорректированный нами по времени приготовления. Евгена готовила хаш, начиная с чистки ножек и рубцов и заканчивая подачей на стол, в течение 4-5 суток. Вряд ли кто-то из современных хозяек сможет посвятить себя приготовлению одного блюда на такое длительное время. Моя армянская бабушка могла…
Хаш – блюдо, рассчитанное на большую компанию. Из-за сложностей в его приготовлении готовят хаш, как правило, на большое количество гостей. Ну и, в основном, это мужчины: тяжелая грубая еда, много водки, ну, в общем, вы понимаете…

(на 8 порций)

Ингредиенты для хаша:

2,5-3 кг осмоленных и чищенных говяжьих ножек
2 кг рубца (верхняя часть коровьего желудка)
1,5 кг требухи
4 больших желтых луковицы
2 больших головки чеснока
2 больших моркови
1 перец чили
200 г корня сельдерея, почищенного
1 корень петрушки, почищенный
1 ст.л. душистого перца горошком
1 ч.л. семян кинзы
4 лавровых листа

Ингредиенты для соуса:

12 больших зубчиков чеснока, очищенных и продавленных через пресс
4 ст.л. смеси мелко порезанных листьев свежей кинзы и рейгана (базилик)
Крупная морская соль

Приготовление:

Ножки, рубцы и требуху рекомендуем заказать у знакомого мясника уже в готовом почищенном и хорошо промытом виде. Связано это с тем, что если у вас нет достаточного опыта в этой тяжелой, но неизбежной подготовительной работе, вы можете просто испортить бульон и весь хаш в целом. Если же вы все таки решились сделать это сами, то вот вам пара советов по этому поводу:
Рубцы и требуха укладываются в большую миску и ставятся под проточную воду (в данном случае это ваша ванная комната) как минимум на 6-8 часов.
После этого заливаем их кипятком и чистим ножом или крупной солью от песка и грязи животного происхождения, а также от пленки.
Снова промываем под проточной водой не менее 6 часов.
После того, как рубцы и требуха полностью почищены, заливаем их холодной водой и оставляем на время в покое.
Осмоленные и тщательно почищенные от роговых частей копыт, остатков щетины и «обугленностей» говяжьи ноги (это тоже работа мясника) укладываем в большую кастрюлю (10-12 л), заливаем водой, доводим до кипения и варим минут десять. Затем воду сливаем, а ножки промываем проточной водой. Возвращаем ноги в помытую предварительно кастрюлю, вливаем воду так, чтобы она не доходила 5-6 см до верхнего края. Доводим до кипения, снимаем пену и добавляем все специи и овощи. Варим 6-8 часов на самом маленьком огне при закрытой крышке. В качестве исторической справки сообщаю, что моя бабушка это делала 40-46 часов и при этом не спала!
Тем временем в отдельной кастрюле (6-7 л) варим рубцы и требуху 2-3 часа. Рекомендуем через каждые полчаса 2-3 раза слить воду. Откидываем на дуршлаг и отставляем в сторону.
Для соуса берем 800 мл бульона, в котором варились ножки. Чеснок и зелень тщательно перемешиваем и добавляем в бульон.
Подаем в больших глубоких тарелках, налив по 2-3 половника бульона и положив рубцы и требуху. Соус и крупная морская соль, ставятся на стол отдельно, и каждый гость добавляет их себе по вкусу. Ну и, наконец, время, помните? До восхода солнца.

Также читайте на нашем блоге:

Источник

Несмотря на то, что рубец довольно сложен в готовке, он стал популярен во многих кухнях мира. Одним из блюд является знаменитый кавказский хаш – чрезвычайно наваристый мясной суп. Готовить его не просто, поэтому сначала мы остановимся на самих особенностях рубца, а потом уже перейдем к хашу.

История

За странный внешний вид и своеобразную текстуру в британской кухне рубец принято называть «ланкаширским кальмаром». Именно из графства Ланкашир этот продукт распространился по всей Британии. Но надо сказать, не от хорошей жизни. Во времена Средневековья рубец считался едой для бедных, но не потому, что был невкусным. Осенью крестьяне традиционно забивали животных из-за дефицита корма в зимнее время и все мясо заготавливали на зиму – солили, вялили и коптили. Рубец же не поддается длительному хранению и вообще считался нечистыми отходами, поэтому крестьянам было разрешено его забирать. Его готовили сразу, придумывая сотни разных рецептов, или продавали очень дешево таким же беднякам. Несмотря на такую репутацию, рубец упоминается в произведениях Шекспира, а знаменитая повар Джулия Чайлд посвятила ему один из сюжетов в своей книге.

Разновидности

Распространяясь из бедняцких кварталов Англии и Шотландии, популярность рубца диктовала свои особенности в каждой следующей стране.

Британские кулинары знали, прежде всего, овечий рубец, потому что только этих животных там держали для мяса. Так же, как и в Греции, где бараний рубец вообще стал национальным пасхальным блюдом. Этот вид рубца более нежен на вкус, чем остальные. А вот в Италии больше полюбили говяжий. Он более волокнистый снаружи, и его труднее очистить. В некоторых штатах США фермеры умеют готовить свиной рубец, причем они начиняют его всеми оставшимися внутренностями, поскольку очень не любят выкидывать части животного – это неэкономно.

Обязательная подготовка

Серо-розовая поверхность рубца довольно текстурная. Сам продукт имеет очень неприятный запах, оно и понятно, поскольку это, по сути, желудок, в котором переваривается пища. Поэтому самой главной задачей повара, обеспечивающей успех всей операции, является избавление от запаха. Для этого есть два способа – медленный и приятный, а также быстрый и отвратительный. Во время первого рубец замачивают в нескольких водах рассола, меняя его каждый час – три раза. Последнее замачивание делают с добавлением уксуса. Только потом можно браться за рецепт. Второй вариант состоит в варке – 2 раза по 15 минут рубец кипятят в соленой воде. Недостаток этого способа в том, что запах распространяется по всему помещению. Зато потом полностью исчезает.

Лучшие сочетания

Рубец в любом сочетании очень полезен. В нем на удивление много коллагена, который влияет на здоровье кожи. Хирурги даже советуют включить рубец в диеты после операций, поскольку он положительно влияет на заживление ран. Чаще всего этот продукт сочетают с другими субпродуктами, которые остаются после забоя жвачных животных. Фаршем из сердец, легких и печени его либо начиняют, либо жарят все это вместе, нарезанное небольшими кусками. Еще одно отличное сочетание – рубец с овощами. Поскольку вкус у него не вполне «мясной», а текстура непривычно упругая, такое рагу будет довольно оригинальным и ароматным, если все сделать правильно. Еще один вариант – добавлять рубец в бульоны. Такой способ любят, например, на Кавказе.

Рецепт Хаша

Одно из самых известных и близких нам блюд из рубца – это кавказский хаш. Его традиционно едят утром, хотя он представляет собой, скорее, второе блюдо – густой жирный суп.

Ингредиенты:

Говяжий рубец – 1,5 кг
Говяжья нога с копытом
Соль, перец, чеснок – по вкусу
Луковица – 2 шт

Приготовление:

Подготовленный и избавленный от запаха рубец нужно сначала варить 3 часа в пресной воде. После этого бульон выливается. Затем в кастрюлю объемом 6 л кладут ногу, две луковицы и варят 3 ч, снимая пену на медленном огне, предварительно дав закипеть. Через 3 часа рубец необходимо вынуть и порезать на небольшие кусочки, затем вернуть в кастрюлю. Еще через 2 часа нужно достать ногу и отделить мясо от костей и кожи, а потом тоже вернуть в кастрюлю. Все хорошо смешать, отрегулировать количество жидкости. Солью с толченым чесноком и перцем хаш заправляют уже в тарелке. В саму кастрюлю не добавляют.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм.

Однако, к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжьи ноги. Вид у них непрезентабельный, но торговцы частенько ленятся возиться с ними, ибо изображенные ноги – передние, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка ему по-любому не повредит.

О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.

Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост.

Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбре, который сложно удалить даже промывкой.

Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвостяра, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на… гм-гм… в помойное ведро. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост.

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

Итак, около часа наш хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)

Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.

И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца..

Приятного аппетита!

Хаш, или хаши – традиционное блюдо армянской кухни. Готовят хаш исключительно мужчины. О происхождении хаша слагают легенды, а приготовление этого блюда – целая церемония. Хаш очень хорош в прохладное время года. Подают хаш на завтрак.

Ингрдедиенты хаша

Говяжьи ноги – 2 шт.
Рубец или хвост – 1 шт.
Лавровый лист
Соль

Заправка

Уксус – 100 мл
Чеснок – 1 большая головка
Кинза
Петрушка
Перец черный молотый
Черный перец горошек
Соль

Приготовление

Для того, чтобы приготовить хаш, ноги хорошо промыть и разрезать по суставам, не в коем случае не рубить. Если хвост не помещается в кастрюлю, его так же разрезать по суставам. Ноги и хвост положить в кастрюлю и налить на 1 кг мяса 4-5 литров воды. Поставить на огонь. Когда хаш закипит, дать покипеть еще 1 час, после слить воду. Эта процедура уберет все то ненужное, которое было пропущено при обработке. Мясо необходимо сполоснуть. После в чистую кастрюлю уложить мясо и залить его водой. Варить на медленном огне 7-8 часов (лучше всего – на ночь). По истечении положенного времени вода в кастрюле уменьшится вдвое. Процедить хаш через сито. В бульон добавить 1 литр воды и снова поставить на слабый огонь. Мясо разобрать на куски, удаляя при этом кости (как на заливное). Для того чтобы приготовить заправку для хаша, в 100 мл бульона добавить уксус и чеснок. Все перемешать приправить солью и молотым черным перцем. Подавать хаш так – в тарелку налить бульон, добавить немного мяса, полить заправкой и посыпать мелко изрубленной зеленью. Есть хаш принято без ложки, при помощи лаваша.

От себя добавлю, что некоторые в самом конце варки добавляют в бульон молоко.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Говяжьи рубцы

Рубцы – это желудки. Вернее, их части. В кулинарии используются бараньи, говяжьи, телячьи экземпляры. Блюда из потрохов распространены во многих национальных кухнях. Сегодня мы рассмотрим приготовление рубца говяжьего. Рецептов существует великое множество, однако подготовительный этап только один. Желудок необходимо тщательно поскрести, чтобы очистить от слизи, хорошенько промыть. Потом его замачивают на длительный период (около шести часов). Ошпаривают, снова зачищают, моют и варят на слабеньком огне. Готовятся рубцы долго, три часа, и только после этой термической обработки становятся вкусными и мягкими.

Наиболее известные в мире блюда из рубца говяжьего – это армянский хаш и польские флячки. Кавказский рецепт предполагает вместе с 500 г желудков запастись телячьей ножкой на полтора кило. Ее необходимо опалить, поскоблить, разрубить на продольные части и также вымочить сутки, меняя воду каждые три часа. Потом ножку нужно поставить вариться на слабый огонь. В рецепте хаша желудки можно не замачивать. Их просто зачищают, промывают, заливают водой и варят, пока не исчезнет специфический запах.

Затем говяжьи рубцы моют в горячей и холодной воде. Их секут на мелкие кусочки, которые добавляют к варящейся ножке. Не допуская бурного кипения и постоянно снимая шум, варят мясо без соли еще долгое время, пока желудки не станут совсем мягкими. Редьку чистят и трут, а три головки чеснока толкут в ступке. Отдельно пекут пресный лаваш. Перед подачей чеснок разводят бульоном и добавляют в готовое блюдо. Закусывают хаш пряной зеленью, редькой и лавашем.

Приготовление рубца говяжьего

В Польше вымоченные говяжьи рубцы варят до готовности. Потом промывают и пропускают через мясорубку (или нарезают тонкими кусочками). Солят, перчат и обжаривают на масле. Отдельно варят рассыпчатую гречневую кашу и пассеруют лук. Соединяют все компоненты, прожаривают еще пять минут. Из рубцов можно делать и салаты. Сваренный желудок необходимо остудить, нарезать тонкой лапшой. Приготовить горчичную заправку, нашинковать луковицу, мелко нарезать свежую зелень. В креманку уложить листья салата, поверх них выложить смесь из рубцов и лука, залить горчичным дрессингом.

Говяжьи рубцы по-милански

Потроха вымачиваются, отвариваются, нарезаются лапшой и обжариваются на сливочном масле. Уже на тарелке их посыпают тертым сыром или брынзой. Томатный соус подают отдельно.

Желудки можно использовать и для барбекю. Их нужно предварительно вымочить два часа в очень соленой воде (это устранит запах) и отваривать в течение трех часов на маленьком огне. Затем рубцы нарезают ломтиками (как на отбивные), сбрызгивают оливковым маслом, посыпают перцем и обжаривают на решетке.

Блюда из рубца говяжьего

Говяжьи рубцы по-украински – сложное блюдо. Вареные желудки нарезают на маленькие кусочки, а морковку, петрушку, луковицу и две картошки шинкуют соломкой. Овощи слегка пассеруют на сливочном масле, перекладывают в сотейник. На сковороде жарят половину ложки муки, разводят ее небольшим количеством бульона. В сотейнике соединяют с овощами мучную заправку и рубцы, добавляют две ложки пшена и тушат под крышкой до готовности. Потом противень смазывают маслом и посыпают панировочными сухарями. В него перекладывают содержимое сотейника, вбивают сырое яйцо, перчат и солят по вкусу, поливают двумя ложками растопленного масла и запекают.

Источник

Хаш из желудка коровы

Древние историки утверждали, что Айос (прародитель армян) и Картлос (прародитель грузин) были родными братьями. Быть может отсюда, много общего между этими народами. Общей традицией, которая связывает эти две культуры, является и церемония приема хаши – любимого мужского блюда, как армян, так и грузин. Сегодня мы расскажем рецепт грузинского хаши в домашних условиях.

Хаши — одно из древнейших блюд

Впервые хаши упоминается в армянских источниках XII века, но не исключено, что оно было известно еще с языческих времен. По-армянски «хашел» – значит, варить, в грузинском языке также этот корень, только несколько измененный, образует слово «моХАРШули» – сваренный. Хаши – одно из немногих грузинских блюд, которое через века, без изменений дошло до наших дней.

Гипотеза возникновения этого блюда, и, скорее всего, она верна, связывает это блюдо с традицией жертвоприношения, которая до сих пор существует в Армении. Лишь богатые люди, позволяли себе приносить в жертву богам бычков. Обрабатывая тушу, жертвователи выбрасывали непригодные части: голени с копытцами и требуху (рубец). Бедняки же подбирали выброшенное «добро», а после долгой, необходимой обработки отваривали и ели вместе с бульоном. Так появилось блюдо, приготовление и поедание которого стало таким же ритуальным событием, как и жертвоприношение. Поэтому и называют хаши «блюдом бедняков».

Время все меняет, оно привносит особенности даже в национальную кухню, но хаши удалось дойти до наших дней через века почти в неизменном виде. Потомки тех, кто подбирал выброшенные куски туши, также смакуют и получают удовольствие от хаши, как и их предки. Блюдо стало не просто любимым, теперь уже для всех слоев общества, оно породило традицию поедания хаши.

Кроме высокой калорийности и сытности, хаши полезен с медицинской точки зрения. На Кавказе его рекомендуют в качестве реабилитационного блюда, после переломов не только знахари, но и дипломированные врачи.

Собираетесь в Грузию? Напишите на info@v-georgia.com — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефонам: +7 (495) 268-07-72 или +995 555 566 540