Хаггис если нет желудка

Как приготовить Хаггис из бараньих потрохов

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, –
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

(перевод С. Маршака)
Это стихотворение Роберта Бернса традиционно читают перед праздничным ужином в честь дня рождения поэта 25 января, где главным блюдом является хаггис – традиционное шотландское блюдо, которому насчитывается много сотен лет. Ингредиенты хаггиса это бараньи потроха, а самое интересное, что если вы решите попробовать сделать настоящий, аутентичный вариант хаггиса, то вам понадобится и сам бараний желудок. Если вы последуете этому пути, то приготовление блюда займет у вас целый день, но что не сделаешь ради вкусного результата, да и такое блюдо не каждый день готовишь!

Если у вас время ограничено, то можно использовать искусственную оболочку, ведь бараний желудок – это просто своеобразный мешочек для наполнения как если бы вы готовили домашнюю колбасу или сардельки. Сами шотландцы часто также не используют настоящий желудок животного. Они используют холщевые мешочки, а в магазинах можно найти хаггис даже в банках.

Существует довольно много вариантов приготовления этого блюда. Даже способы приготовления варьируются: его можно варить, запекать, жарить и запекать. Во-вторых, состав ингредиентов очень разнообразен и меняет в зависимости от самого рецепта, однако одно остается неизменным – это использование бараньих субпродуктов, т.е. потрохов.

В книге “Келпи. Лишенная короны” Майли, женщина – тюлень, была отличной домохозяйкой, заботливой матерью своим детям и знала как приготовить традиционное блюдо Шотландии, чтобы побаловать и свою семью и приехавших к ней гостей.

Последуем и мы по стопам Майлы и дадим рецепт настоящего хаггиса, который вы можете приготовить сами в домашних условиях. Примите во внимание одну важную особенность всех рецептов хаггис: настоящий рецепт с точными пропорциями шефы шотландских ресторанов хранят в строжайшей тайне, поэтому каждый публикуемый рецепт несколько отличается от того, который вам подадут в традиционном ресторане на родине этого блюда. Кстати о родине: некоторые говорят, что блюдо пришло в Шотландию из Греции в стародавние времена и просто шотландцам оно настолько понравилось, что они усовершенствовали рецептуру и в наше время уже никто не сомневается в происхождении этого блюда. А сейчас давайте вернемся к самому рецепту, а то у вас уже наверно слюнки текут, а мы тут все делаем экскурс в историю.

Итак, на один бараний желудок вам понадобится
230г бараньего жира
1 баранья печень
1 баранье сердце
языки и легкие (посмотрите по объему бараньего желудка, т.е. каких-то мясных ингредиентов можно положить побольше, как уже было сказано, с этим блюдом придется поэкспериментировать. Многие шеф-повара это подтверждают, также бараний желудок можно заменить на свиной, потому что не все привыкли к вкусу баранины)
4 луковицы (можно мелко порезать, можно покрупней)
0.5 слегка обжареной овсянки, можно и не обжаривать, зависит от вкуса
1-2 столовых ложки соли
1 ст. ложка молотого душистого перца, можно добавить фенхель и другие травы
Вместо овсянки иногда используют пшено или даже рис. Суть заключается в том, что крупа послужит для впитывания излишней влаги мясной начинки после того, как вы его сварите. Тот фарш, который вы получите на выходе должен получится не водянистым и довольно сухим.

1. Очищенный бараний желудок оставляем отмокать на 8 – 10 часов в соленой воде
2. Потроха отварить на медленном огне в течение 2-3 часов до мягкости. Затем оставить их остывать.
3.Прокрутить остывшие потроха через мясорубку и смешать их с луком и специями
4. Добавить 250мл бульона, в котором варились потроха (можно меньше воды)
5. Смешать с овсянкой, она впитает излишнюю влагу
6. Наполните смесью бараний желудок, завяжите его и положите в кипящую воду вариться на 3 часа. Когда завязываете оставьте место, потому что в процессе варки содержимое разбухнет.

Готовый хаггис подают с “нипсом и таттисом” это традиционный гарнир из брюквы и картофеля. Когда вы разрежете хаггис, то можно посыпать его сушеными томатами.

Вариантов этого блюда много и как вы заметили его хватит на всех, ведь бараний желудок довольно большой. Сами шотландцы иногда добавляют в фарш голубику и говяжий жир.
В готовом виде это будет выглядеть примерно следующим образом. Но блюдо, конечно, и экзотическое, и питательное, разумеется для тех, кто не следует вегетарианской диете, хотя и для них теперь есть вегетарианский хаггис ????
Ну, что, пробуем?

Источник

Шотландское блюдо хаггис

Приготовь необычное шотландское блюдо! Это вкусно! Шотландское блюдо хаггис – отличный вариант разнообразить семейное меню. Готовится блюдо из субпродуктов и овсянки, а точнее – овсяной крупы. Крупу ни в коем случае нельзя заменять овсяными хлопьями быстрого приготовления! И стоит учесть, что варить субпродукты нужно только на слабом огне, не допуская бурного кипения,так как это напрямую влияет на прозрачность бульона.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Общая калорийность подсчитана лишь частично и не включает в себя состав, у которого не удалось посчитать калорийность: Желудки свиные

Всего:

Время приготовления: 19 ч

способ приготовления

Принцип приготовления хаггис не так сложен, как может показаться сначала. По большому счету, субпродукты можно взять свиные, говяжьи, бараньи. Последние в приоритете, поэтому в идеале хаггис готовится именно из них. Но так как достать свиные субпродукты проще, приготовим блюдо из них. Принцип один и тот же.

1. Желудок тщательно моем под проточной водой. Выкладываем на рабочую поверхность, удаляем лишний жир, слизь и плёнки. Выворачиваем его наизнанку и делаем то же изнутри. Повторно моем желудок.

2. Холодную воду наливаем в миску, сюда же наливаем уксус и добавляем соль, перемешиваем. Выкладываем в полученный раствор подготовленный желудок, оставляем на 8 часов (проще всего подготовить желудок с вечера и оставить в растворе на ночь).

3. Овсяную крупу насыпаем в отдельную миску, заливаем холодной водой, оставляем на 4 часа набухать.

4. Сердце также очищаем от жировых наслоений, печень и лёгкое подготавливаем соответственно. Все субпродукты должны быть тщательно очищены от лишнего жира, пленок, прожилок, кровяных сгустков. Затем моем сердце, печень и легкое под проточной водой.

5. Выкладываем субпродукты в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она их полностью покрыла. Отправляем на огонь, варим в течение двух часов на слабом огне. Не забываем посолить по вкусу.

6. Отваренные потроха извлекаем из бульона, остужаем, после чего нарезаем как можно мельче, выкладываем в большую миску. Лук репчатый очищаем, режем мелкими кубиками, добавляем сюда же. Следом за луком отправляем в миску и овсяную крупу. Обогащаем специями: молотым красным и черным перцем, мускатным орехом, кориандром, морской солью. Наливаем бульон (одного стакана будет вполне достаточно, это 200 мл). Все тщательно перемешиваем.

7. Подготовленным составом начиняем желудок на 2/3 от общего объема. Сильно трамбовать не нужно, так как при варке овсянка разбухнет, а сам желудок немного стянется. Отверстие желудка зашиваем, а в нескольких местах протыкаем стенки иглой, чтобы в процессе варки было куда выходить воздуху.

8. Ну вот, размещаем желудок в кастрюле, заливаем бульоном, в котором варились потроха, отправляем на минимальный огонь, варим в течении 3 часов.

Подаем хаггис на стол в горячем виде. Обычно подают его на общем блюде, сделав крестообразный надрез ножом, а сидящие за столом накладывают содержимое себе в тарелку. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре, но это по желанию.

Источник

Дикий хаггис, символ Шотландии

Забавно, что такое незамысловатое на первый взгляд блюдо, как хаггис, стало символом целой страны — интересной и древней. Но первое впечатление тут ошибочно: хаггис не так уж прост, а на фоне некоторых этнических традиционных фермерских блюд он и вовсе образец изобилия и кулинарных изысков. Давайте посмотрим на хаггис повнимательнее и попытаемся понять, чем же он так примечателен.

Шотландская колбаса

Строго говоря, своей славой хаггис почти целиком обязан Роберту Бернсу и его написанной в конце 18-го столетия «Оде «Хаггису». Чем-то уникально шотландским хаггис не является. Блюда, где потроха, жир и крупа смешаны с кровью или бульоном и запечены в натуральной оболочке, известны человечеству издревле.

Аналогичные изделия существуют в традиционной кухне везде, где разводят домашний скот. Родились они из экономии и желания утилизовать все части туши — мясо в старину стоило дорого, поэтому, забив скотину, разумный крестьянин старался использовать все, что возможно, в том числе нутряной жир, потроха, обрезки и кровь.

В славянских странах из всего этого добра многие столетия делают домашнюю колбасу, которую в Польше пропитывают бульоном и называют «кашанкой», а в Южной России и некоторых частях Украины, из-за добавления в фарш крови, — «кровянкой».

Никто не знает, когда в Шотландии начали делать хаггис — по некоторым данным, это случилось задолго до появления здесь письменности, хотя точных дат история не сохранила. Первый же опубликованный рецепт зарегистрирован в 1430 году в рукописной кулинарной книге, и с тех пор состав его почти не изменился.

Хаггис содержит не так уж много белка, основная его составляющая — это крупа. Блюдо было из числа не слишком дорогих — хаггисами питались семьи крестьян или небогатых фермеров. Широкому распространению хаггис обязан в какой-то мере бедности — потроха стоили дешевле обычного мяса, а также – традиции при забое скота отдавать часть потрохов рабочему, который забивает живность, как оплату за его работу.

Свою роль сыграла и возможность хранения — если хаггис залить сразу после варки горячим жиром, он может храниться куда дольше, чем мясо, поэтому хаггис традиционно использовали в Шотландии в качестве заготовки и брали с собой в дорогу. Им питались и крестьяне при длительной перегонке скота, и пастухи на отдаленных горных пастбищах, и в долгих путешествиях.

Тот самый рецепт

Основа хаггиса — смесь обжаренных и мелко порубленных овечьи потрохов (обычно легких, сердца и печени). Их смешивают с отваренной до полуготовности овсяной крупой, нутряным жиром, жареным луком, бульоном, солью и специями, затем начиняют этим фаршем овечий желудок, зашивают и варят в бульоне до готовности.

Подают хаггис горячим, разрезав на толстые ломти и дополнив пюре из картошки и турнепса. В современной Шотландии хаггис чаще покупают у мясника, чем готовят «с нуля» самостоятельно, но при желании его можно сделать и дома.

Как я уже говорила, статус национального достояния хаггис получил в конце 18-го века после публикации «Оды Хаггису» и появления традиции празднования дня рождения Роберта Бернса.

Бернс любим шотландцами по многим причинам — и потому, что он был сыном мелкого фермера из Эра, и потому, что прожил всю свою жизнь в Шотландии, и потому, что писал на шотландском языке, и за изобилие национальных мотивов в стихах.

Публиковать свои стихи поэт начал ради увеличения доходов — Бернс был фермером, а мелкое фермерство по тем временам больших денег не приносило. Тень его гения украсила и хаггис — овечий желудок начал считаться символом нации вскоре после публикации оды. Полному расцвету славы хаггис обязан празднованию Burns Night, или Ночи Бернса, которая быстро стала восприниматься как праздник национального самосознания и до сих пор обязательно включает в себя торжественное разрезание хаггиса с декламацией написанной Бернсом «Оды к Хаггису» в процессе.

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, –
Могучий хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Роберт Бернс, «Ода шотландскому пудингу «Хаггис» в переводе С.Маршака

Легенды и традиции

Рецепты, которые существуют столь долго, обрастают мифами и невероятными историями, и хаггис эта судьба тоже не миновала. Самый знаменитый обряд, связанный с хаггисом, — это уже упоминавшийся Burns Supper в День Бернса, который распространен везде, где есть (или были) эмигранты из Шотландии.

Но в самой Шотландии существуют и другие традиции. Самая всенародно любимая — это, наверно, история о «диком хаггисе». Говорят, wild haggis — это зверь, который живет в Шотландии и нигде в мире больше не водится. Он маленький, почти круглый и весь покрыт длинной лохматой шерстью. Конечности у сказочного зверя с одной стороны короче, чем с другой, причем у некоторых особей длиннее две левые ноги, а у некоторых — две правые. Это, дескать, такая адаптация к жизни в горах, которая позволяет хаггису не падать с крутых горных склонов. Но вот беда: из-за ног разной длины бегать несчастное животное может или только по часовой стрелке, или против нее – в зависимости от того, с какой стороны у него ноги длиннее.

Однажды компания, производящая хаггис, провела опрос на крупном американском туристическом сайте. Оказалось, что каждый третий американский турист, приезжающий в Шотландию, верит в существование дикого хаггиса. Некоторые штатовские турагентства даже предлагают охотничьи туры «на хаггиса» (только не спрашивайте меня, как они потом из всего этого выкручиваются, я не знаю).

Распространилась выдумка благодаря писанине некоего американского журналиста, опубликованной сто лет назад в большой национальной газете, где он среди радостей горной Шотландии упоминает и охоту на хаггиса. Байка получилась очень популярная, и сейчас она стала национальной «фишкой»: фотографии дикого хаггиса есть на официальном сайте Visit Scotland и на сайтах вполне здравомыслящих медиаизданий.

А еще в местечке Selkirk проходит ежегодный уличный праздник охоты на хаггиса, когда, крепко приложившись к виски, искать невиданного зверя в окрестных холмах выходит вся деревня в компании сотен туристов, в «Фейсбуке» активно работает фонд сохранения хаггиса в дикой природе, а дальше всех пошла Kelvingrove Art Gallery, которая завела в своей экспозиции фальшивое чучело существа.

Или вот — Haggis Hurling. Это соревнования по бросанию хаггиса весом 500 граммов на как можно более дальнее расстояние. Суть состязания проста: женщина бросает своему мужчине хаггис, он должен поймать его в вовремя подставленный подол килта. Появился конкурс в 70-х и быстро распространился по миру везде, куда добрались за последние двести лет шотландские эмигранты, — как часть движения по сохранению корней и исторического наследия. Все бы хорошо, вот только лет через тридцать организаторы первого соревнования признались, что такой традиции нет и они сами ее придумали. С признанием они малость опоздали — конкурсы проводят до сих пор, и они все популярнее. Перефразируя классика, если бы этой традиции не было, ее определенно следовало бы выдумать.

Есть и другие праздники, почти все они такие же «безбашенные» и характеризуют не столько хаггис, сколько шотландское чувство юмора. И это уж точно оберегает хаггис от забвения.

Источник