Говяжий желудок в китае

Àâòîð: Àëåêñàíäðà Âëàñþê

Ñ ïðèõîäîì ýïèäåìèè «ñóï èç ëåòó÷åé ìûøè» ñòàë ìåìîì, íî ëó÷øå ïîíèìàòü êèòàéñêóþ êóëèíàðíóþ òðàäèöèþ ìû íå íà÷àëè. Ôóä-æóðíàëèñòêà Àëåêñàíäðà Âëàñþê ðàññêàçàëà, ïî÷åìó êèòàéöû åäÿò äèêèõ æèâîòíûõ, ïðîâåðÿåò ëè ãîñóäàðñòâî áåçîïàñíîñòü ìÿñà è òàê ëè óæ ñòðàííû áëþäà èç çìåé è ìîðñêèõ ñâèíîê.

Ïèùåâûå ïðèâû÷êè æèòåëåé Àçèè âñåãäà óäèâëÿëè, à òî è ïóãàëè Çàïàä. Ïîýòîìó êîãäà âûÿñíèëîñü, ÷òî 2019‐nCoV ãåíåòè÷åñêè áëèçîê ê êîðîíàâèðóñó ëåòó÷èõ ìûøåé, áûñòðî ïîÿâèëàñü ëåãåíäà î ñóïå èç ëåòó÷åé ìûøè ñ ðûíêà Óõàíÿ, ÿêîáû ñòàâøåì ïðè÷èíîé ýïèäåìèè.

Õîòÿ íåèçâåñòíî, êàê âèðóñ ïåðåäàëñÿ ÷åëîâåêó (åñòü âåðñèÿ, ÷òî ïîñðåäíèêîì áûëà çìåÿ), âèäåîðîëèêè, ãäå êèòàÿíêà åñò «òîò ñàìûé» ñóï, ñòàëè âèðàëüíûìè. Ïðè ýòîì ÷àñòü èç íèõ ñíÿòà äàæå íå â Êèòàå, à íà Ïàëàó (ãäå äî ñèõ ïîð íåò çàðàæåííûõ) èëè â Èíäîíåçèè. Ýòî çàñòàâèëî íåêîòîðûõ çàäóìàòüñÿ: ÷òî ìû âîîáùå çíàåì îá àçèàòñêîé ãàñòðîíîìè÷åñêîé êóëüòóðå?

Ïÿòûé ýëåìåíò

Âîçìîæíî, â âàøåì ïðåäñòàâëåíèè êèòàéñêàÿ êóõíÿ — ýòî óòêà ïî-ïåêèíñêè, ïå÷åíüå ñ ïðåäñêàçàíèåì è ðèñ ñ êóðèöåé â êèñëî-ñëàäêîì ñîóñå, óïàêîâàííûé â êàðòîííóþ êîðîáî÷êó. Óâû, â ýòîì ñëó÷àå âàì èçâåñòíà ëèøü àìåðèêàíñêàÿ âåðñèÿ êèòàéñêîé åäû (ñîáñòâåííî, êàðòîííûå êîðîáî÷êè è ïå÷åíüå áûëè ïðèäóìàíû óæå â ÑØÀ).

Êèòàéñêàÿ êóëèíàðíàÿ òðàäèöèÿ — îäíà èç äðåâíåéøèõ â ìèðå, îíà áåðåò íà÷àëî â ýïîõó íåîëèòà. Ýòî è êóõíÿ ðàçíûõ ðåãèîíîâ Êèòàÿ, è áëþäà, êîòîðûå ãîòîâèò êèòàéñêàÿ äèàñïîðà ïî âñåìó ìèðó. Íàèáîëåå èçâåñòíû ïÿòü ðåãèîíàëüíûõ êóõîíü: êàíòîíñêàÿ, øàíüäóíñêàÿ, öçÿíñóñêàÿ, õýíàíüñêàÿ è ñû÷óàíüñêàÿ, — íî äåëåíèå äîâîëüíî óñëîâíî.

Äëÿ ëþáîé èç íèõ âàæíà âíèìàòåëüíîñòü ê òîìó, ÷òî èìåííî òû ãîòîâèøü è åøü. Ïðàâèëüíî ïîäîáðàííàÿ åäà ïîìîãàåò âîññòàíîâèòü áàëàíñ äâóõ ïðîòèâîïîëîæíîñòåé — èíü è ÿí. Íàïðèìåð, ìÿñî ñîáàê è çìåé ñ÷èòàþò ïîëåçíûì äëÿ ìóæñêîé ÷àñòè ÷åëîâå÷åñêîé íàòóðû — ÿí: ÿêîáû îíî ðàçîãðåâàåò êðîâü è ïîýòîìó îñîáåííî íåîáõîäèìî â çèìíèå ìåñÿöû.

Ñòîéêà ñ êðûñàìè ãðèëü, ïðîâèíöèÿ Áàòòàìáàíã, àâãóñò 2019 ãîäà. Îäíà êðûñà ñòîèò îò 25 öåíòîâ äî äîëëàðà ñ íåáîëüøèì. Ôîòî: Tang Chhin Sothy / AFP / East News

Äðóãàÿ âàæíàÿ òåîðèÿ ãëàñèò, ÷òî âñå âåùè âî Âñåëåííîé îáðàçîâàíû èç ïÿòè ýëåìåíòîâ: îãíÿ, âîäû, çåìëè, äåðåâà è ìåòàëëà.  åäå ýòà òåîðèÿ íàøëà îòðàæåíèå â ïÿòè îñíîâíûõ âêóñàõ — êèñëîì, ñëàäêîì, ñîëåíîì, ãîðüêîì, ïðÿíîì, — è îíè òîæå òðåáóþò áàëàíñà.

Êèòàéñêîå êóëèíàðíîå èñêóññòâî íåðàçðûâíî ñâÿçàíî ñ òðàäèöèîííîé ìåäèöèíîé. Çàäà÷à õîðîøåé åäû — íå òîëüêî íàñûòèòü: åñëè âûáðàòü áëþäî ñ ó÷åòîì ñâîåãî ñîñòîÿíèÿ, îíî áóäåò ëåêàðñòâîì. Ñâÿçü åäû ñ ìåäèöèíîé — îäíà èç âàæíåéøèõ ïðè÷èí òàêîãî êîëè÷åñòâà íåïðèâû÷íûõ äëÿ çàïàäíûõ ëþäåé èíãðåäèåíòîâ â êèòàéñêèõ áëþäàõ.

Ðåäêèå èíãðåäèåíòû — ÷àñòè òåëà îëåíåé, òèãðîâ, ìåäâåäåé è àêóë — ïîêóïàþò çà áîëüøèå äåíüãè, ÷òîáû ïîïðàâèòü çäîðîâüå. Ãíåçäà ïåùåðíûõ ëàñòî÷åê è ñòðèæåé ñîáèðàþò, ïðîìûâàþò è äîðîãî ïðîäàþò: ñóï èç íèõ ñ÷èòàþò àôðîäèçèàêîì è ëåêàðñòâîì ïðàêòè÷åñêè îò âñåõ áîëåçíåé. Ëå÷åáíûé ýôôåêò òàêèõ áëþä ñîìíèòåëåí, íî ñïðîñ ðîæäàåò ïðåäëîæåíèå — à çàîäíî è ìíîæåñòâî ïîääåëîê.

Ñóï èç ïòè÷üèõ ãíåçä ñ÷èòàþò àôðîäèçèàêîì è ëåêàðñòâîì ïðàêòè÷åñêè îò âñåõ áîëåçíåé.

Òîëüêî ÷òî ñîáðàííûå çìåèíûå ÿéöà, ôåðìà â «çìåèíîé» äåðåâíå Æèçèêàî, ïðîâèíöèÿ ×æýöçÿí, àâãóñò 2006 ãîäà. Ôîòî: Li Zhong / Imaginechina VIA AFP

 íåêîòîðûõ ðåãèîíàõ Êèòàÿ åäÿò ìÿñî íå òîëüêî ëåòó÷èõ ìûøåé è ñîáàê, íî è ÿùåðèö, ëÿãóøåê, ðàçíûõ ìîðñêèõ æèòåëåé è íàñåêîìûõ. Êèòàéöû ñ÷èòàþò, ÷òî ìåòîä è óðîâåíü ìàñòåðñòâà ïðèãîòîâëåíèÿ âàæíåå, ÷åì ñàì ïðîäóêò, íî íå îòêàçûâàþò ñåáå â óäîâîëüñòâèè ïèòàòüñÿ ìàêñèìàëüíî ðàçíîîáðàçíî. Çà÷åì óïîòðåáëÿòü â ïèùó äâà-òðè âèäà ìÿñà, åñëè ìîæåøü ïîçâîëèòü ñåáå äåñÿòêè? Òåì áîëåå ÷òî òåêñòóðó ìÿñà ðåïòèëèé ñ ãîâÿäèíîé èëè ñâèíèíîé íå ïîâòîðèøü.

Íåêîòîðûå ïðîäóêòû — ìÿñî êðûñ èëè íàñåêîìûõ — ïðîäîëæàþò ãîòîâèòü ïðîñòî ïîòîìó, ÷òî ýòî äåøåâî. Çà ìíîãî âåêîâ êèòàéöû ïðèâûêëè ñîçäàâàòü âêóñíûå áëþäà áóêâàëüíî èç ÷åãî óãîäíî.

Êòî âàñ ðàçáåðåò

Äèêèõ æèâîòíûõ â Êèòàå è îòëàâëèâàþò, è ðàçâîäÿò — â îñíîâíîì ðàçðîçíåííûå ÷àñòíèêè. Äî ýïèäåìèè îäîìàøíèâàíèå äèêèõ æèâîòíûõ áûëî ñîñòàâëÿþùåé ãîñóäàðñòâåííîé ïîëèòèêè: ïðàâèòåëüñòâî ïðîäâèãàëî åãî êàê êëþ÷åâîå íàïðàâëåíèå ðàçâèòèÿ ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà, ýêîòóðèçìà è áîðüáû ñ áåäíîñòüþ.

×òîáû ïðîäàâàòü òàêîé òîâàð, ïðîäàâåö ïî çàêîíó îá îõðàíå ïðèðîäû äîëæåí áûë ïîëó÷èòü ó âëàñòåé ïðîâèíöèè ëèöåíçèþ — íî ÷àñòî ëèöåíçèðîâàííûå ôåðìû áûëè ïðîñòî çàêîííûì ïðèêðûòèåì äëÿ íåëåãàëüíîãî ïîòîêà äè÷è. Äàæå åñëè ó òîðãîâöà åñòü ëèöåíçèÿ, óçíàòü ðåàëüíîå ïðîèñõîæäåíèå òîâàðà ñëîæíî.

Ïîýòîìó õîòÿ îôèöèàëüíî ãîñóäàðñòâî ðàçðåøàëî ðàçâåäåíèå è ïðîäàæó 54 âèäîâ äèêèõ æèâîòíûõ, íà ðûíêàõ ðàçíûõ ïðîâèíöèé ìîæíî áûëî íàéòè íåñêîëüêî ñîòåí âèäîâ. Ïî ìíåíèþ èññëåäîâàòåëåé, ãëàâíàÿ ïðîáëåìà äàæå íå â òîì, ÷òî â Êèòàå åäÿò äèêèõ æèâîòíûõ, à â òîì, ÷òî ðàçíûå âèäû ñîäåðæàòñÿ â íåïðàâèëüíûõ óñëîâèÿõ è ìîãóò ïåðåäàâàòü âèðóñû äðóã äðóãó, ïðîâîöèðóÿ ìóòàöèè.

Äàæå åñëè ó òîðãîâöà åñòü ëèöåíçèÿ, óçíàòü ðåàëüíîå ïðîèñõîæäåíèå äè÷è ñëîæíî.

Ôåðìåð ñî çìåÿìè, ôåðìà â «çìåèíîé» äåðåâíå Æèçèêàî, ïðîâèíöèÿ ×æýöçÿí, àâãóñò 2006 ãîäà. Ôîòî: Li Zhong / Imaginechina VIA AFPCHINA

Ñåé÷àñ òîðãîâëþ äèêèìè æèâîòíûìè è óïîòðåáëåíèå èõ â ïèùó çàïðåòèëè, à äî êîíöà ãîäà çàêîí îá èõ îõðàíå ïåðåñìîòðÿò. Ê áîðüáå ñ íåðåãóëèðîâàííîé ïðîäàæåé äèêèõ âèäîâ ïîäêëþ÷èëè äàæå ýëåêòðîííûå òîðãîâûå ïëîùàäêè. Ýòî íå ïåðâàÿ ïîïûòêà Êèòàÿ çàïðåòèòü «äèêóþ» åäó èç-çà ýïèäåìèé: âî âðåìÿ âñïûøêè àòèïè÷íîé ïíåâìîíèè â ñòðàíå óæå ïûòàëèñü îñòàíîâèòü óïîòðåáëåíèå öèâåò, à â ïðîâèíöèè Ãóàí÷æîó çàïðåùàëè åñòü çìåé è íåêîòîðûõ äðóãèõ äèêèõ æèâîòíûõ. Íî ýòî ïîïûòêè îñòàëèñü òùåòíûìè.

Ïî÷åìó çàïðåò òàê ñëîæíî âîïëîòèòü? Âî-ïåðâûõ, ðûíîê ðàçâåäåíèÿ è ïðîäàæè äèêèõ æèâîòíûõ Êèòàÿ áîëüøîé — åãî îöåíèâàþò â 73 ñ ëèøíèì ìèëëèàðäà äîëëàðîâ. Âî-âòîðûõ, îí òåñíî ñâÿçàí ñ òðàäèöèîííîé ìåäèöèíîé, êîòîðóþ ãîñóäàðñòâî ïðîäîëæàåò àêòèâíî ïðîäâèãàòü. Ðûíîê ëåêàðñòâ, èçãîòîâëåííûõ ñ èñïîëüçîâàíèåì äèêèõ æèâîòíûõ (íàïðèìåð, ÿäà çìåè), ðåãóëèðóåòñÿ äîâîëüíî óñëîâíî: íà íåì ìíîãî ïîääåëîê è ïðîöâåòàåò áðàêîíüåðñòâî. Åñëè çàïðåòèòü îòëîâ è ðàçâåäåíèå æèâîòíûõ äëÿ ãîòîâêè, åñòü ðèñê, ÷òî è ïðîèçâîäèòåëè ëåêàðñòâ, ïðîèçâåäåííûõ èç òåõ æå æèâîòíûõ, îêîí÷àòåëüíî óéäóò â òåíü.

Ñ äðóãîé ñòîðîíû, èìåííî ñåé÷àñ êèòàéñêîå îáùåñòâî íàèáîëåå ãîòîâî ê èçìåíåíèÿì. Öåíòð ïðèðîäîîõðàíû Ïåêèíñêîãî óíèâåðñèòåòà ïðîâåë îíëàéí-îïðîñ î òîì, êàê îáùåñòâî îòíîñèòñÿ ê ïîåäàíèþ äèêèõ æèâîòíûõ. Èç 100 òûñÿ÷ ó÷àñòíèêîâ 97% çàÿâèëè, ÷òî îíè ïðîòèâ ïîäîáíîé ïðàêòèêè. Î÷åâèäíî, ÷òî íà ìíåíèÿ ïîâëèÿëà ýïèäåìèÿ, íî äàæå ñ ó÷åòîì ýòîãî ïîêàçàòåëü î÷åíü âûñîê.

Áåëûé âçãëÿä

Ëþäåé ñ óñëîâíîãî Çàïàäà ðîëèêè î ñóïå èç ëåòó÷èõ ìûøåé ÷àñòî óñòðàøàþò. Îäíàêî àâòîð êíèãè «Ýêñòðåìàëüíàÿ êóõíÿ» Äæåððè Õîïêèíñ îáúÿñíÿåò ïîäîáíûé ñòðàõ â ïåðâóþ î÷åðåäü íàøèì êóëüòóðíûì áýêãðàóíäîì.

Äëÿ íàñ ëåòó÷àÿ ìûøü çëîâåùà, îíà àññîöèèðóåòñÿ ñî ñìåðòüþ, äåìîíàìè èëè, ïî êðàéíåé ìåðå, âàìïèðàìè. Áèáëèÿ óïîìèíàåò ëåòó÷èõ ìûøåé êàê ñêâåðíûõ æèâîòíûõ. Íî â äðóãèõ ñòðàíàõ èíà÷å — äëÿ òåõ æå êèòàè̆öåâ èçîáðàæåíèå ïÿòè ëåòó÷èõ ìûøåè̆ ñèìâîëèçèðóåò ïÿòü áëàã: äîñòàòîê, çäîðîâüå, ìóäðîñòü, äîëãîëåòèå è ëåãêóþ ñìåðòü. Íåêîòîðûå íàðîäû âåðÿò, ÷òî ìÿñî è êðîâü ëåòó÷èõ ìûøåé ïîâûøàþò ïîòåíöèþ è øàíñû íà äîëãîëåòèå, óëó÷øàþò çðåíèå, ëå÷àò êàøåëü è àðòðèò.

Çàïàäíàÿ öèâèëèçàöèÿ äèêòóåò ñâîè ïðàâèëà íà êóëüòóðíîì ïîïðèùå — è åäà íå èñêëþ÷åíèå. Òî, ÷òî Êèòàé óïîðíî îòñòàèâàåò ïðàâî åñòü âñå, ÷òî áåãàåò, ïëàâàåò è ëåòàåò, ïðèâîäèò òîëüêî ê îáâèíåíèþ ñòðàíû âî âñåõ áåäàõ — à òî÷íåå, âèðóñàõ.

Íî «ñòðàííóþ» åäó óïîòðåáëÿþò íå òîëüêî êèòàéöû: â êóõíÿõ ðàçíûõ êîíòèíåíòîâ åñòü áîëüøèíñòâî óïîìÿíóòûõ â ñòàòüå èíãðåäèåíòîâ, à òàêæå íå ìåíåå ñòðàííûå è æåñòîêèå àíàëîãè. Ñîáàê åäÿò íå òîëüêî â Êèòàå è Þæíîé Êîðåå, íî è â íåêîòîðûõ ðåãèîíàõ ßïîíèè, íà çíà÷èòåëüíîé òåððèòîðèè Þãî-Âîñòî÷íîé Àçèè è â ìåíüøåé ñòåïåíè â Ìåêñèêå è Öåíòðàëüíîé è Þæíîé Àìåðèêå.  Ïåðó ïîâñåìåñòíî ãîòîâÿò ìîðñêèõ ñâèíîê, à êîøåê ñ÷èòàþò äåëèêàòåñîì. Êðûñ åäÿò âî ìíîãèõ ñòðàíàõ Ëàòèíñêîé Àìåðèêè è Àçèè, à òàêæå â ÷àñòè ðåãèîíîâ Àôðèêè è Îêåàíèè. Íà íåêîòîðûõ îòäàëåííûõ òåððèòîðèÿõ ÑØÀ äåëèêàòåñíûìè ñ÷èòàþò áåëè÷üè ìîçãè. Çìåé â ðàçíûå ïåðèîäû åëè ïðàêòè÷åñêè âåçäå, ãäå îíè âîäÿòñÿ, è òîëüêî â Åâðîïå óïîòðåáëåíèå èõ â ïèùó ñèëüíî óïàëî â ïîñëåäíèå ñòî ëåò. ßùåðèö ãîòîâÿò â îñíîâíîì â Àçèè è Ëàòèíñêîé Àìåðèêå. Ïðîèçâîäñòâî ëÿãóøà÷üèõ ëàïîê è óëèòîê çà ïîñëåäíèå íåñêîëüêî ëåò ñèëüíî âûðîñëî äàæå â Óêðàèíå.

Depositphotos: Ëàîñ_wird_food_china

Ëåòó÷èå ìûøè â ïðîäàæå íà ðûíêå â Ëóàíãïõàáàíãå, Ëàîñ. Ôîòî: Depositphotos

Æàðåíàÿ ìîðñêàÿ ñâèíêà — òðàäèöèîííîå áëþäî â Ïåðó. Ôîòî: olli0815 / easyfotostock / Eastnews

Íåîáû÷íàÿ åäà åñòü âåçäå. Èíîãäà ýòî ïðîñòî äåøåâàÿ àëüòåðíàòèâà äîðîãîìó ìÿñó, èíîãäà — äàíü òðàäèöèÿì, èíîãäà — àòòðàêöèîí äëÿ òóðèñòîâ.  ëþáîì ñëó÷àå ÷åëîâåê óïîòðåáëÿåò â ïèùó ÷òî-òî äèêîå è îïàñíîå íà ñâîé ñòðàõ è ðèñê — íî åñëè ñ áëþäîì èç ÿäîâèòîé ðûáû ôóãó îí ïîäâåðãàåò ðèñêó èñêëþ÷èòåëüíî ñâîþ æèçíü, òî ïîïûòêè ìàññîâîãî ïîòðåáëåíèÿ äèêèõ æèâîòíûõ ìîãóò ïðèâåñòè ê ôàòàëüíûì ïîñëåäñòâèÿì.

Ïîæàëóé, âñåì ãîñóäàðñòâàì íóæíî óñâîèòü: õî÷åøü, ÷òîáû òâîè æèòåëè åëè áåçîïàñíî, — ðåãóëèðóé, íå ìîæåøü ðåãóëèðîâàòü — áóäü ãîòîâ ê ïîñëåäñòâèÿì. À òî, íà êàêîì èç êîíòèíåíòîâ ñúåäÿò ôàòàëüíîå áëþäî, óæå íå áóäåò èìåòü íèêàêîãî çíà÷åíèÿ.

Ôîòî íà îáëîæêå: Depositphotos.

Àâòîð: Àëåêñàíäðà Âëàñþê

Èñòî÷íèê: https://birdinflight.com/ru/mir/20200413-wild-food-china.htm…