Фаршированный желудок с гречкой

Свиной желудок – это отличный вариант, для того чтобы разнообразить праздничный рацион или праздничный стол. Готовятся блюда с его помощью достаточно просто, нужно лишь попробовать первый раз, чтобы знать основы как на начальных этапах обрабатывать сам желудок. Мы будем готовить непросто свиной желудок в духовке, но он еще будет и фаршированный. Вариантов фаршировки существует масса, мы рассмотрим некоторые из них. Для этого нам не нужно ничего необычно, абсолютно простые продукты, которые помогут сделать необычное блюдо.

Свиной желудок фаршированный грибами и гречкой

Набор продуктов

• Гречка – 1,5 стакана;
• Морковь – 1 шт;
• Грудка куриная – 1 шт;
• Бульон – 1,5 стакана;
• Соль;
• Перец;
• Желудок свиной – 1 шт;
• Грибы;
• Лук – 2шт;
• Грудинка – 100 грамм;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Масло растительное;
• Зелень.

Итак, все подготовлено, можем начинать непосредственно к процессу готовки.

Пошаговый рецепт

1. 1. В первую очередь, мы займемся самим свиным желудком. Для этого мы должны его хорошенько промыть в каждой складочке. Далее, делаем соленый раствор и замачиваем в нем желудок. В таком растворе он должен пролежать где-то час.
   2. В это время мы займемся начинкой нашего блюда. Берем гречку, промываем и отправляем вариться. Но до полной готовности ее доводить не нужно.
   3. Грибы бланшируем и затем отправляем к полуготовой гречке.
   4. Теперь берем лук, чистим и моем его, после чего нарезаем полукольцами. Морковь мы будем тереть, для этого нам понадобится среднего размера терка. Зелень меленько нарезаем. Овощи отправляем на сковородку и пассируем.

1. Подготовленную куриную грудку нам необходимо отварить. Когда она готова, достаем ее и нарезаем небольшими кубиками. Если курицы дома не оказалось, можете использовать свинину или говядину.
2. Беремся за грудинку, ее также меленько нарезаем и отправляем в емкость к курице. Обратите внимание, что вместо грудинки можно взять бекон.
3. Вот наша начинка по отдельности и готова. Осталось только смешать все компоненты в одну общую массу. Для этого отправляем гречку с грибами, курицу, грудинку и лук с морковкой в общую емкость. Все это подсаливаем и хорошенько перчим, затем тщательно перемешиваем.
4. Теперь начиняем желудок получившейся начинкой. Чтобы весь фарш не выпал в процессе готовки, нужно зашить желудок крепкими нитками.
5. Для приготовления нам понадобится форма для запекания с толстыми стенками или утятница. Застилаем ее фольгой и смазываем растительным маслом. Теперь можем укладывать и сам желудок. Обратите внимание, что кладем мы его швом к верху.
6. Заливаем желудок подготовленным бульоном и прикрываем его фольгой. При этом сверху еще и закрываем крышкой.
7. Духовку включаем и даем прогреться до 180 градусов, затем смело отправляем в нее наше будущее блюдо. Чтобы его хорошенько запечь, нам понадобится где-то три 3 часа. Когда до полной готовности блюда осталось где-то 20 минут, достаем его и поливаем образовавшимся соком, фольгу и крышку убираем. Теперь на оставшееся время ставим обратно готовиться.
8. Когда желудок готов, перед подачей на стол, снимите с него нитки. А подавать его можно с консервированными огурчиками или помидорами. Аналогично вы может фаршировать желудок картофелем, овощами, рисом или макаронами.

Как уже указывалось, свиные желудки можно готовить по-разному, поэтому рассмотрим еще один рецепт и приготовим популярное на каждом русском столе блюдо.

Ковбык

Набор продуктов

• Куриные окорока – 2 шт;
• Специи;
• Луковица – 1шт;
• Свиной желудок – 1 шт;
• Свинина – 0,5 кг;
• Вино.

Все подготовили, начнем приготовление с учетом всех указанных нюансов.

Пошаговый рецепт

1. 1. Берем желудок, хорошенько вычищаем его и снимаем ненужную пленку.
   2. Теперь окорочка, нам необходимо отделить их от кожи, жира и костей. Затем нарезаем кусочками.
   3. Подготовленную свинину также моем и нарезаем кусочками. Кстати, сюда, в начинку, можно добавить и ливер, и язык, и печень. Все наши нарезки мы перемешиваем в одной емкости и подсаливаем и перчим.
   4. Лук, очищаем и нарезаем кольцами, после чего отправляем к мясу. Получившуюся начинку нам необходимо ставить постоять на несколько часов, но перед этим заливаем ее вином.
   5. По истечении времени приступаем к начинке желудка. Слишком сильно не заполняйте, оставьте свободное место. Далее, как и в предыдущем варианте зашиваем его. Теперь прокалываем желудок иглой в некоторых местах. Для того чтобы желудок не терял форму, можете обернуть его нитками.

1. Теперь, кладем его в кастрюлю побольше и заливаем водой. Ставим на огонь и доводим до кипения. После этого, добавляем перчик горошком и лавровый лист, а огонь уменьшаем до минимума. Теперь желудку нужно протомиться где-то полтора часа на маленьком огне, а если он слишком большой, то около трех часов.
2. Когда желудок отварился, отправляем его запекаться в духовку при 180 градусах где-то на часик. При этом, снова прокалываем его стенки. В течение времени запеченный желудок периодически переворачивайте.

Вкусные страничкиКендюх (няня)

Надобно бы вам знать, друзья мои, что в сообществе gotovim_vmeste2проводится сейчас преинтереснейший раунд, а именно – блюда по классике русских писателей. Т.е. блюда, о которых мы читали у Пушкина, Гоголя, Салтыкова-Щедрина и т.п. каждый может приготовить дома и выложить на суд сообщества. Не желая на этот раз оставаться в стороне,  возьму-ка я и вспомню Гоголя. Между прочим, лично моё мнение, Николай Васильевич зря не оставил потомкам кулинарных книг – бесценная была бы информация. Записки его кулинарные есть, в книгах описаны застолья и блюда грамотно, а вот до кулинарной книги писатель не дошел… А зря…

Для раунда, возьму, пожалуй, «Мертвые души», обед у Собакевича:

Что ж, душенька, пойдем обедать, – сказала Собакевичу его супруга.
– Прошу!- сказал Собакевич.
Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! (а шалун был Николай Васильевич, шалун, видно «знатока предмета»… и этакое то произведение преподают детям в школе безо всякой пометки «16+»! Хотя…хм… в школе я на этот отрывок и внимания не обратил – видимо не знал я в школе, как там именно, с 30 летними девицами, в кладовой «ого-го» можно делать).
– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

Няню, или кендюх, по традиционному рецепту полагается приготовлять в печи – об этом вам каждая уважаемая старинная книга расскажет. Но печи у меня лично на 5м этаже нет, поэтому приготовлю я, по меткому выражению Собакевича, «черт знает что». Рецепт этот у нас в семье давно уже адаптированный, приготовлялся десятки раз, что бабушкой, что матерью, настал, видимо и мой черед.

Для рецепта нам понадобятся:

Желудок (он же кендюх, он же шлунок) свиной или бараний

Сало свиное  100 гр.

Мясо свиное или говяжье 300 гр.

Лук репчатый 100 гр. или 2 средних головки

Крупа пшенная (рисовая, гречневая) 100 гр.

Масло растительное для обжарки 50 мл.

Кендюх (няню) можно делать с разными крупами, не обязательно с гречкой. Отлично идет в няню рис, и очень оригинально идет пшено. Вот с пшеном мы её и приготовим.

Желудок, для устранения характерного запаха, выворачиваем ворсистой стороной наружу и замачиваем на 3-4 часа в воде, часто меняя воду. Тыльной стороной ножа соскабливаем слизь. Впрочем, у меня желудок уже очищенный, а с сырым, необработанным желудком, нужно сутки возиться, отмачивая-отскабливая.

Отмоченный желудок бланшируем 2-3 мин в кипящей воде. Во первых это окончательно удаляет остатки слизи, во вторых, он уплотняется и работать с ним потом гораздо легче.

Мясо режем на кубики 2-3 см

Сало и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде до слабозолотистого цвета (сало разумеется нужно кидать прежде лука).

На той стадии, что показана на фото, добавляем в сало с луком мясо и обжариваем все вместе. Выкладываем полученную смесь в гастроемкость, добавляем хорошо промытое пшено. Все хорошо перемешиваем, солим, перчим по вкусу.

Желудок укладываем в тарелку (ну чтоб не свинячить на столе) разрезом кверху. Набиваем его смесью каши с мясом. Сок и жир от обжарки выливаем внутрь.

*Тут необходимо сделать пояснение. Если желудок начиняем пшеном, то укладывать его можно достаточно плотно, практически не оставляя свободного места, только не утрамбовывать. Если гречкой – свободного места оставить процентов 15-20 от общего объема. А вот если рисом – свободного места должно быть 30% не менее. Иначе рис не разбухнет, а спрессуется в монолитный слой, и употреблять это можно будет только при помощи бензопилы, да и сердцевина рисинок не проварится..

А теперь взяв толстую «цыганскую иглу»  и не менее толстую нить, начинаем зашивать наш кендюх, грубыми стежками через край «по черному».

Зашитый желудок ставим варится на медленном огне на 2,5 часа в воду с душистым перцем, лавровым листом (или букетом гарни) и головкой чеснока.

Вытащенные кендюх, не давая ему остыть

Обжариваем на сковороде, поворачивая разными сторонами, зарумянивая бока. Советую сильно не пережаривать, только до чуть золотистого цвета, потому как жевать пережаренный желудок удовольствие довольно сомнительное. Я вот в погоне за «цветом» в паре мест его слегка передержал.

Ну и как Собакевич – отхватываем себе нехилый кусок няни, со щами или без. Под водку или просто с аппетитом

Традиционно – для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь

З.Ы. Увлекшись поеданием литературного деликатеса, не слопайте нитку! Её все же вытащить нужно будет))).