Домашняя колбаса из свиного желудка
Фаршированный свиной желудок – это необычная, нелегкая в приготовлении, но очень вкусная закуска. Такое блюдо с легкостью заменит колбасу. Фаршировать этот орган можно разнообразными начинками. Какими именно? Читайте ниже.
Из истории блюда
Свиные желудки любят и едят уже не один век. Крестьяне, которые не могли позволить себе употреблять мясо ежедневно, старались максимально использовать все потроха забитых животных. Блюда из них выходили сытными и даже вкусными. Сычуг не стеснялись подавать и на праздничный стол.
Желудок свиньи – это мышечный орган мешкообразной формы, имеющий низкую калорийность. Из него можно приготовить много блюд, но чаще всего он играет роль оболочки для фарширования, которую тоже можно съесть.
С древности свиной фаршированный желудок подавали на рождественский стол. Начиняли его овощами, кашами, макаронами, грибами, мясным фаршем и субпродуктами.
Как подготовить сычуг к фаршированию?
Какое бы блюдо вы ни желали приготовить, желудок нужно подготовить к этому тщательным образом. Первым делом нужно удалить его содержимое, лишний жир и пленки. Затем субпродукт кладут в горячую воду на 10 минут и убирают всю слизь. После очистки желудок нужно хорошо промыть под проточной водой.
Затем необходимо вывернуть орган и натереть солью очень тщательно. Примерно через 5 часов сычуг снова промывают и вымачивают в растворе с солью и уксусом. Только после этих манипуляций можно его начинять.
Если вы хотите, чтобы фаршированный свиной желудок выглядел аппетитно и красиво, следуйте простым правилам:
- Не начиняйте орган слишком туго. При тепловой обработке он сжимается, и может произойти разрыв стенки.
- Перед приготовлением проткните желудок вилкой в нескольких местах, так он точно не треснет.
- Во время обработки из блюда выделяется жир, поливайте его им. Так сычуг не будет сухим.
- Если желаете увидеть золотистую корочку, за 10 минут до конца готовки полейте блюдо сметаной с приправами.
- Желудок на стол подают охлажденным и нарезанным на куски. Он может быть отдельным блюдом или подаваться с любым гарниром.
Свиной желудок, фаршированный ливером
Блюдо, иначе именуемое колбиком, может послужить интересной заменой колбасе-кровянке, которую многие так любят.
При покупке желудка ориентируйтесь на его размер. Если приобретете очень крупный, то и начинки понадобится много.
Для фаршировки органа подготовьте сало (можно зашейное), свиное легкое (берите более красное, с кровью), чеснок, соль и подходящие специи (например, перец, базилик, майоран, тмин).
Нарежьте легкое и сало кубиками, а чеснок – пластинами (либо потрите). Соедините все составляющие, включая специи. Затем наполните желудок фаршем и зашейте его. Для этой цели возьмите иглу побольше и толстые нитки.
Затем возьмите большую кастрюлю и поместите в нее колбик, залив водой. Готовиться он будет долго, поэтому следите, чтобы вода не испарялась. При варке орган периодически переворачивайте и протыкайте. Готовится колбик около трех часов. Рецепт свиного желудка, фаршированного ливером, может показаться сложным начинающей хозяйке, но на самом деле все вполне осуществимо.
Желудок, начиненный гречей и грибами
Как подготовить сычуг к термообработке, вы уже прочли ниже, поэтому сразу переходим к приготовлению начинки. Полтора стакана гречневой крупы доведите до полуготовности и переложите на сковороду. Добавьте к ней порезанные грибы (примерно 300 г). Это могут быть как свежие или сушеные лесные грибы, так и шампиньоны. Нарежьте луковицу полукольцами и потрите 2 моркови. Спассеруйте овощи. Отварите мелкую куриную грудинку и порежьте. Также порежьте 100 г бекона. Смешайте все составляющие, добавьте измельченную зелень. Не забудьте о соли, перце и чесноке. Начините желудок и зашейте его.
Глубокую форму для духовки смажьте маслом, застелите фольгой. Уложите свиной фаршированный желудок внутрь и залейте бульоном от грудки. Сверху уложите еще один лист фольги. В духовке противень должен провести три часа. Не забывайте поливать блюдо выделяющимся соком. Готовый сычуг можно смазать горчицей.
Как фаршировать свиной желудок мясом?
Фаршированный мясом желудок носит название ковбык. Подготовьте орган к начинению. Возьмите два куриных окорочка, сварите и отделите мясо от костей. Полкилограмма свинины также отварите. Нарежьте мясо мелко. При желании в фарш можно добавить язык и печень. Мясо посолите, добавьте приправы и порезанную луковицу. Залейте смесь вином и оставьте на пару часов. Начините и зашейте желудок, поместите его в кастрюлю для варки. Когда вода закипит, киньте в бульон несколько горошин перца и лавровый лист. Когда блюдо будет отварено, переложите его на противень и отправьте в духовку на час.
Желудок, фаршированный по-немецки
Как всегда, тщательно чистим, моем желудок и приступаем к приготовлению начинки. Отварите 6 картофелин из плотных сортов, почистите и нарежьте кубиками. 5 луковиц-шалот и 4 зубца чеснока измельчите и пассеруйте. Добавьте к ингредиентам измельченный в блендере большой пучок петрушки. Порежьте 300 г свинины, 300 г грудинки.
Несколько черствых кусочков батона замочите в молоке. Прокрутите мясо и хлеб через мясорубку и смешайте с овощами. Взбейте 3 яйца и влейте в фарш. Начинка для заумагена (германское название блюда) готова! Остается отварить свиной желудок, фаршированный мясом, в течение трех часов, остудить и порезать на порционные куски. На гарнир к немецким мясным блюдам принято подавать квашеную капусту. Немцы поливают ее белым вином, посыпают сахаром, а затем тушат. Можно добавить немного моченой брусники.
Сычуг, начиненный свиной головой
В приготовлении этого старинного блюда есть самый сложный этап – это разделка свиной головы. Для начала ее нужно хорошо помыть и удалить оставшуюся щетину. Затем топориком разрубить на 6 частей. Удалить глаза, чтоб бульон не был горьким. Также нужно вымыть уши и удалить их внутреннюю часть.
Все мясо головы, считая язык и уши, уложить в кастрюлю. Залить водой, довести до кипения и слить первый бульон. Залить свежей водой и варить голову далее. К мясу добавить порезанную морковину и 5 луковиц. Также в бульон бросьте пару лавровых листов. На среднем огне голова должна вариться не менее четырех часов. Затем из бульона достаем все мясо и остужаем.
Нарезаем мясо на кусочки, добавляем к нему измельченную головку чеснока, соль и специи.
Желудок уже должен быть подготовлен. Кстати, существует хитрость, помогающая быстро убрать с него слизь. Нужно обсыпать мышечный орган кукурузной крупой и тщательно помассировать. Наполняем его начинкой, зашиваем и варим 1 час. После переносим приготовление в духовку.
Когда блюдо будет готово, необходимо поместить его под груз на несколько часов. Так порционные куски будут выглядеть эстетичней, да и сама разделка упростится. Такой рецепт свиного фаршированного желудка отнимает много времени, но это того стоит! Мягкий и сытный сычуг по вкусу многим людям. Подавать его лучше с соусом (горчицей или хреном).
Сычуг, фаршированный с картофелем
300 грамм говяжьего языка нужно отварить и очистить. Также отвариваем 5 картошин. Перекручиваем все на мясорубке с добавлением луковицы. Еще одну луковицу мелко режем и обжариваем.
200 г сала и 200 г вареного куриного филе нарезаем кубиками. Соединяем с фаршем и луком. Вбиваем в смесь 3 яйца. Для лучшей связки всех ингредиентов кладем еще 2 ложки манной крупы. Готовой начинкой набиваем желудок, зашиваем его толстой иглой и отвариваем до готовности. Остается лишь подержать его под прессом и нарезать порционно.
Существует и другая вариация приготовления желудка с картофелем. В этом случае не нужно предварительно отваривать и пропускать через мясорубку картофель. Сырой овощ трут и заливают молоком, а затем смешивают с остальной начинкой.
Прочитав данную статью, вы узнали о том, как приготовить свиной фаршированный желудок в разных вариантах, какую можно использовать начинку и как правильно готовить орган к тепловой обработке, чтоб он был и вкусным, и красивым. Надеемся, что полученные знания пригодятся вам на кухне!
Источник
Колбик – желудок свиной фаршированный
25 Авг 2013 10:23
В теме “Кровь жареная со шкварками”, вызвавшей столь неоднозначную реакцию, я обещала когда-нибудь выложить рецепт колбика. “Когда-нибудь” наступило сегодня.
Колбик в данном исполнении – это неплохой альтернативный вариант кровяной колбасы, о которой вздыхали многие кулинары, в упомянутой мною выше теме. В отличие от колбасы, у данного блюда есть большой плюс – пока еще на рынке можно найти свиной желудок, тогда как кишок уже днем с огнем не сыщешь (ну, на это я уже сетовала, поэтому дальше тему не буду развивать).
Последнее, что хотела сказать перед началом увлекательного процесса приготовления, в основном посвящается неопытным хозяюшкам. Все не так страшно, как кажется, а результат просто потрясет вас! На своем веку приготовила уже несколько десятков колбиков, но ни с чем не сравнимое ощущение драйва, когда вытаскиваешь свой шедевр, свежо и до ныне. По сути, это одно из самых простых блюд с минимальным набором ингредиентов, а потому, не нужно бояться!
Для исполнения нашего замысла берем:
Желудок свиной
Самое важное, чтобы он был целый, – т. е. с минимальным отверстием.
Не менее важно – размеры! Рассчитывайте свои силы и возможности, ведь в слишком большой желудок потребуется много (или очень много) начинки. Со мной однажды такое случалось. Мне пришлось фаршировать огромный “мешок” всем, что под руку попалось и все равно фарша не хватило. В итоге, излишки я завернула внутрь и зашила. Конечно, никакой беды от этого не случилось, но чувство неудовлетворенности осталось.
Сало
Я брала зашейное сало – оно сравнительно дешевое и не такое приторное. Кроме того, бывают неплохие кусочки с мясом, что, собственно, и демонстрирует фотография.
Легкое свиное
Как и в случае с жареной кровью, выбираем красные легкие, чтобы в них было побольше крови!
Чеснок
Соль
Пряности
Я использовала черный перец молотый, лавровый лист, тмин, молотый базилик и майоран.
Помимо обычных кухонных инструментов, нам потребуется еще и нитка с иголкой.
Иголку лучше взять большую (ее еще называют “цыганская”), а нитки потолще. Я брала крученые капроновые – с толстыми нитками легче работать. Однако, если нет толстых ниток, можно использовать обычную, продев ее в иголку в 4 “слоя”.
Итак, приступим…
Легкое отделяем от трахеи, если таковая присутствует, и используем только “подушечки”. Нарезаем и легкое, и сало кубиками примерно по 0,7-1 см.
Чеснок измельчаем – нарезаем пластинками, либо давим чеснокодавилкой, либо любыми другими привычными вам способами.
Соединяем сало, легкое чеснок, тщательно перемешиваем. Соль по вкусу, пряности (кроме лаврового листа!) и снова перемешиваем.
Получившимся фаршем тщательно наполняем желудок. “Тщательно” – это значит, равномерно, но не туго! Иначе, при варке начинка начнет расширяться, и колбик может лопнуть. Еще один нюанс, – перед тем, как начинять желудок, лучше вывернуть его наизнанку. Внутренняя сторона более гладкая и выглядит эстетичнее. Кроме того, согласитесь, что логичнее, если внутренний жир, оставшийся на стенках желудка, будет в колбасе, а не на ней.
Далее нам потребуются минимальные портновские навыки. Зашиваем отверстие в желудке – соединяем края и прошиваем обычными стежками. Стягиваем плотно, но без фанатизма, чтобы ткань желудка не порвалась.
По окончании, просто продеваем пару-тройку раз нитку под предыдущий стежок и затягиваем (опять же, без фанатизма). Должно получиться примерно так:
Следующей задачей будет сварить наш шедевр. Посуду нужно взять большую, чтобы колбик чувствовал себя в ней вольготно. Я брала ведерную кастрюлю. Опускаем колбик в кастрюлю и заливаем водой, чтобы он полностью погрузился. Для этого, прижимаем его рукой ко дну и смотрим уровень воды над ним. Воды не жалейте, т. к. вариться желудок будет достаточно долго, соответственно, много воды испарится и придется доливать, а это нам совсем ни к чему.
По окончании предыдущего этапа, нужно кинуть в будущий бульон лавровый лист и соль. Ни того, ни другого не жалейте. На данное количество воды я кинула три горсти соли (грамм 100-120).
Теперь накрываем крышкой и ставим на плиту. Как только вода начинает нагреваться, следует переворачивать изделие. Задача эта непростая. Для ее решения я использую шумовку и лопатку – лопаткой поддерживаю сбоку, а шумовкой переваливаю. Через минуту мой колбик выглядел уже так:
Как только вы перевернете желудок, нужно часто и глубоко прокалывать его, чтобы выходил воздух и бульон. Для этого используем всю ту же “цыганскую” иголку. Здесь следует быть осторожнее, поскольку, внутри создается сильное давление, и бульон из отверстий может ударить фонтанчиком. Прокалывайте колбик после каждого переворачивания!
Через 20 минут варки мой колбик выглядел уже так:
Через полчаса снова переворачиваем и не забываем прокалывать!
Ну и далее продолжаем варить наше изделие периодически переворачивая его и прокалывая.
Через 2 часа 20 минут колбик вид имеет вполне съедобный, сукровица при прокалывании не выступает, а выступает вполне себе приличный и аппетитный бульончик.
Еще полчасика “контрольных” (опять же, иногда переворачивая и прокалывая), и вот он – наш шедевр кулинарного искусства!
Можно начинать есть сразу, обжигаясь и роняя. Но лучше остудить колбик до комнатной температуры, а потом поставить в холодильник. Лично мне, холодный нравится больше, но его можно и поджаривать. С гарниром, без гарнира, на куске хлеба, с горчицей или хреном, и просто так… в любом виде он потрясающ!
И последнее, если не хватает сил съесть колбик достаточно быстро, его можно хранить в морозилке. После разморозки своих приятных свойств он не потеряет.
Parka
Галина
25 Авг 2013 11:42
Parka
Галочка, благодаря тебе узнала еще одно название этого экзотического для меня блюда. Мои, ныне покойные, тетушки жили в белорусской деревне, держали поросят, кормили их яблоками. Поэтому так любимое мной сало было розового цвета и пахло яблоками. Из свиного желудка они делали ковбух, набивая его кусочками мяса и сала с тмином и солью. Возможно, было что-то еще, но я, к сожалению, не успела спросить. Набитый таким образом ковбух вешали на чердаке вялиться, наверное. А ели его в сенокос. Мой муж очень любил это блюдо. Еще знаю одно название – сальтисон. Не уверена, что написала правильно, тк ни в письменных, ни в печатных текстах оно мне не встречалось. Не отношу себя к поклонниками ковбуха, мне больше нравились домашние колбасы, которые тоже предназначались для долгого хранения. Когда училась во Владивостоке, тетушки иногда присылали мне сало и колбаски. Я такую колбаску сначала варила, а потом слегка обжаривала.Как же это вкусно! Нашла несколько разных рецептов в интернете, заодно и ошибки, сразу 2 в одном слове исправила.
NatalyS
Липецк
25 Авг 2013 13:16
NatalyS
Наташа, спасибо за рассказ. Думаю, “ковбух” и есть правильное название. Предки по материнской линии были кубанские хохлы. Бабушка разговаривала на помеси русского и украинского. От нее я название никогда не слышала, а мама говорит “колбик”. Исправлю название.
| NatalyS писал(а): |
| Еще знаю одно название – сальтисон. |
Написали Вы правильно, но, как мне кажется, это нечто иное. Насколько мне известно, сальтисон – это вываренное и потом спрессованное мясо, как правило, из свиной головы. Получается некое подобие очень мясного холодца с минимумом “жидкости” определенной формы.
Выглядит примерно так:
| NatalyS писал(а): |
| ни в письменных, ни в печатных текстах оно мне не встречалось. |
Очень странно. Фотографию выше взяла из Интернета. Рецептов сальтисона в Интернете море.
| NatalyS писал(а): |
| мне больше нравились домашние колбасы |
Колбасы – это хорошо. Но я писала, и не только в этой теме, что кишок в продаже у нас, к сожалению, нет. Находила здесь, на Форуме ссылку на сайт, где можно приобрести кишки, но, во-первых, цены баснословные – порядка 1000 руб./кг. А, во-вторых, смутило “срок хранения 12 месяцев при температуре до + 8 градусов”.
А вообще, все приспособления для изготовления домашней колбасы есть – остались у родителей с тех времен, когда они еще своих поросяток выкармливали.
Parka
Галина
30 Авг 2013 8:55
| NatalyS писал(а): |
| Правда, похоже? |
Да, похоже. Есть еще русское блюдо “няня” – встречается в старых кулинарных книгах, тоже в бараньем желудке, правда, с добавлением гречки.
Наташа, сказать, по-честности, я не сторонник исполнения рецептов “шаг в шаг”. Наверное, уже достигла некоторого понимания, позволяющего самостоятельно комбинировать вкусы. А, может, сказывается влияние моей “интернациональной” семьи и многонациональной малой родины. Из рецептов, чаще всего беру основную идею, а дальше можно и покреативить. И в своих рецептах всегда призываю пользователей к этому.
Полагаю, что наилучшим исполнением этого блюда, будет нафаршировать его рубленным мясом с сальцем. Просто субпродукты позволяют минимизировать затраты, отсюда и такая начинка для моего колбика.
Parka
Галина
Источник
Свиной желудок нафаршированный мясом, по правильному говоря сальтисон, для меня настоящее праздничное блюдо. Во-первых, это очень вкусно, если его правильно приготовить, ни одна колбаса или заморские деликатесы купленный в магазине никогда не сравнится с желудком. Во-вторых, я выросла в те времена, когда еще многие держали свое приусадебное хозяйство, особенно домашних поросят, и когда резали поросенка, то это был настоящий праздник. Ведь резали поросят чаще только на большие праздники, рождество, пасха, новый год. Тогда все близкие родственники собирались за одним столом, обязательно жарилась свиная печенка, жарилась кровь поросенка (тоже вкусная вещица) Как известно, ничего не выбрасывалось, из копыт и головы готовили потрясающий холодец, из кишков колбасу, а желудок или просто жарили с чесноком и луком или же готовили из него сальтисон.
Сейчас уже, наверное, никто не держит приусадебное хозяйство, или возможно единицы, скорее всего это блюдо уйдет из рациона современного человека, чем меня немного огорчает. Вчера мы с главным Дегустатором были на мясном рынке, к моему большому удивлению я увидела в продаже свиные желудки, не задумываясь, сразу приобрела себе один. С радостью делюсь рецептом приготовления настоящего домашнего сальтисона.
Для приготовления понадобится:
- Свиной желудок -1 шт.
- Пучеревок свиной – 1кг.
- Верхняя часть свиной рульки или лопатка – 1 кг.
- Чеснок -4 зубчика.
- Соль, перец по вкусу.
- Лавровый лист -1 шт.
- Морковь -1 шт.
- Лук репчатый -1 шт.
- Горчица сухая -5 ст.ложек.
Заполнять желудок мы будем свиной рулькой и пучеревком. Пучеревок – нижняя часть брюха у поросенка, здесь отличное сочетание свиного сала с прослойкой мяса. Важно, чтобы присутствовала и постная часть мяса и обязательно сало, чтобы желудок был сочным. Предварительно, свиной желудок нужно замочить в воде с горчицей, желательно замачивать на ночь, при этом пару раз сменить воду. Горчица уберет все ненужные запахи, сделает желудок значительно мягче.
Наутро, нужно убрать от желудка жировые прослойки, аккуратно срезать их ножом, так чтобы не повредить структуру желудка. Тщательно промыть его под проточной водой, даже рекомендую соскоблить ножом участки, которые сложно промыть просто водой. Свиной пучеревок и верхнюю часть рульки нарезаем на меленькие брусочки, приблизительно по полсантиметра диаметром. Перекладываем нарезанные кусочки в глубокую миску, чеснок очищаем,
мелко шинкуем,
солим перчим. Все перемешиваем.
Если в желудке есть несколько разрезов, то их необходимо зашить шелковыми нитками. Перекладываем нарезанные кусочки мяса в желудок, аккуратно зашиваем.
Перекладываем в глубокую кастрюлю, заливаем холодной водой. Для насыщенности я добавила одну морковину и неочищенную луковицу.
Ставим на умеренный огонь, как только бульон закипит, добавим в него лавровый лист, немного соли и перец горошком. Убавляем огонь и томим 3-4 часа. По истечению времени сливаем бульон, и пока желудок горячий его необходимо поставить под гнет, чтобы сальтисону придать форму. Тут нужно быть предельно внимательным, чтобы не обжечься. Я сливала бульон при помощи половника, и хотя бульон насыщенный, крепкий и возможно вкусный его стоит отдать братьям нашим меньшим. Кошкам или собакам.
Для гнета превосходно подойдет трех литровая банка с водой. Под весом 3х литровой банки желудок должен постоять пока не остынет и лишь, потом убираем его в холодильник. Употребляют желудок в холодном виде, нарезанные в виде колбасы на небольшие кусочки. Вкусный сальтисон из свиного желудка готов.
Наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита.
P.S. Всем спасибо за просмотр, надеюсь вам понравился рецепт, жду ваших отзывов и комментарии.
Источник