Домашний зельц из свиной головы в желудке
Зельц (или сальтисон) – закуска, которую в наших краях традиционно готовят из свиной головы с ушами и языком, блюдо знаменитое и самодостаточное. Но я всё время боялась браться за него, ибо процесс казался слишком долгим. Да и “запчасти” никогда не покупала “по случаю”, поэтому совесть меня не беспокоила (вы наверняка знаете, как действуют на нервы продукты, которые ты спонтанно купил зачем-то, а потом они занимают место в холодильнике или морозилке).
В принципе, зельц – это очень плотный студень, в котором убедительно преобладает густая часть (мясо), а желе совсем немного, кроме того, для блюда характерна большая нарезка, а особую аппетитность сальтисону придают яркие дольки моркови, белые полоски ушных хрящиков и светлая натуральная «желудочная» оболочка.
Еще наши бабушки, когда полки магазинов не изобиловали разнообразием, создали не один рецепт, который описывает, как готовить сальтисон дома. И если в вашей семье до сих пор никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь экономить. А потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы.
Судите сами, нам потребуется:
голова молодой свинки (кабанчика) – целая или половинка, с ушами и языком
дополнительно при желании – свинина мякоть (не жирная), свиные языки и ножки
морковь крупная – 1 шт
чеснок – 3-5 долек
соль, перец черный горошком, лавровый лист
другие специи и пряности, рекомендованные к свинине
свиной желудок
Накануне того дня, на который вы планируете приготовления сальтисона, займитесь подготовкой свиного желудка. Его нужно тщательно промыть, вывернуть, снова промыть, убрать лишний жир, выскоблить складки не очень острым ножом, пересыпать с обеих сторон солью и оставить на ночь. Можно к соли добавить толченый сырой лук – хорошо отбивает неприятный запах, если, конечно, вам приятней аромат того же лука. Утром промываем желудок и замачиваем в холодной воде, пока возимся с мясом. Меняем воду несколько раз. Можно дополнительно обдать желудок кипятком или даже проварить 15-20 минут, после чего воду слить, желудок остудить. Практикуется также после просаливания удалять из желудка изнутри выстилающую его слизистую оболочку – это потребует некоторого напряжения и большой осторожности, чтобы желудок не повредился, но, в принципе, не так уж и сложно. В общем, желудок должен быть очищен настолько тщательно, чтобы нас это удовлетворило. В этот раз я купила готовый желудок в интернет-магазине и очень удивилась, прочитав на упаковке и рецепт сальтисона и информацию о том, что вместо этого желудка можно использовать обычный пакет для запекания, или синтетическую оболочку – имитацию желудка.
Переходим к мясу. Начало приготовления сальтисона мало чем отличается от варки холодца, только воды берем поменьше. Все мясные компоненты тщательно осматриваем и очищаем. Если на ушах, щеках и других фрагментах головы просматриваются остатки щетины – опаливаем, потом скоблим ножом, промываем, складываем в кастрюлю и замачиваем в холодной воде на полчаса-час — бульон получится прозрачнее. Воду желательно несколько раз поменять.
Язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить, к тому же бульон от варки можно использовать для приготовления супов или мясных соусов. Если не хотите варить отдельно – добавляйте язык к остальному мясу за 1-1,5 часа до окончания варки.
Подготовленное мясо кладем в просторную кастрюлю, причем вниз помещаем морда, уши, щеки, которые должны развариться основательнее мякоти. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание. Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если придется – только крутой кипяток.
На большом огне доводим до кипения, быстро уменьшаем нагрев и тщательно снимаем пену.
Варим, прикрыв крышкой, 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.
За час до готовности добавляем очищенные овощи и корни, за полчаса солим по вкусу, кладем специи, за 10 минут- чеснок (надрезанные зубчики). Я предпочитаю раздавленный чеснок и молотые пряности класть не в бульон, а в уже сваренное и нарезанное мясо – аромат сальтисона будет ярче. С холодцом, кстати, поступаю так же.
Достаём сварившееся мясо и языки из бульона.
Выбираем кости, языки зачищаем, выбрасываем все, что не вызывает аппетита, остальное нарезаем крупными ломтиками или кубиками. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут красиво выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.
Бульон, в котором варилась голова, процеживаем, разваренные овощи и специи выбрасываем.
К нарезанным мясопродуктов при желании добавляем еще чуточку чеснока, вливаем немного (10% к массе мяса) бульона, перемешиваем.
Наполняем мясной массой подготовленный желудок, разравниваем, утрамбовываем, все отверстия в желудке зашиваем.
Укладываем желудок в кастрюлю или гусятницу, заливаем процеженным бульоном, если бульона мало – добавляем горячей воды и досаливаем. Если варим в пакете для запекания, то вода может быть обычной, а бульон просто разольем по формам и получим, выдержва в холодильнике, добротный чистый студень.
Продолжаем варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще 2-3 часа, затем сливаем бульон или перекладываем сваренный зельц в другую посуду. Придавливаем дощечкой или тарелкой и устанавливаем груз, как правило — банку с водой.
сальтисон в рукаве для запекания
Оставляем зельц прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Пришлось повозиться, зато и удовольствия много-из целой головы или половинки с добавками получится около двух килограммов вкусного сальтисона. Ешьте с удовольствием, и не забудьте про горчичку.
Что касается формирования сальтисона. Свиной желудок, бесспорно, эффектный вариант. Но если вам по каким-то причинам не подходит – используйте толстые кишки, кулинарные рукава, тетрапаки из-под молока или сока, просто складывайте в марлю или полотно, туго перетягивайте и охлаждайте под прессом в миске. Застынет как миленький, разве что будет проще выглядеть. Но мы и не гонимся за красотой, нам вкус важнее!
Источник
Приготовленные в домашних условиях мясные холодные закуски, в частности, домашний сальтисон – лучшая альтернатива магазинным колбасным изделиям.
Все промышленные мясные изделия содержат усилители вкуса, красители, консерванты, эмульгаторы, модифицированную сою и прочие «вкусные», но опасные для здоровья добавки.
Одним из таких мясных деликатесов является зельц или сальтисон – вареное прессованное колбасное изделие из головизны, свиного мяса, шпика, потрохов, субпродуктов в оболочке из кишок или желудка.
Содержание:
- Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска — особенности приготовления
- Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца)
- Домашний сальтисон — рецепт из свиной головы в желудке
- Как вкусно и поэтапно приготовить сальтисон в домашних условиях
- Альтернатива свиному зельцу — рецепт сальтисона из курицы (видео)
Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска — особенности приготовления
С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.
Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.
Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.
Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:
- Свиные субпродукты (сало, подчеревина, легкие, почки, сердце, диафрагма) или порубленную на куски голову отваривают с добавлением соли и специй,
- отделяют от костей, мелко нарезают, смешивают с пряностями и чесноком,
- закладывают в желудок или кишки и еще раз проваривают,
- запекают в духовке или томят в печи,
- в самом конце выдерживают 1,5-2 часа под гнетом.
Сальтисон употребляют в холодном виде, подают в качестве мясных закусок перед основными блюдами или используют на бутерброды вместо обычной колбасы.
Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.
А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.
Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.
Домашний сальтисон — рецепт из свиной головы в желудке
Домашний сальтисон сложно отнести к простым в приготовлении блюдам. Однако на выходе вы получите потрясающий деликатес, который по достоинству оценят и ваши домочадцы, и приглашенные к трапезе гости, и самые привередливые гурманы.
Ингредиенты:
- голова свиная – 4,7-5 кг;
- желудки свиные – 0,75 кг;
- репчатый лук – 2 головки;
- петрушка или сельдерей – 1 небольшой корнеплод;
- морковь – 1 крупный корнеплод;
- чеснок – 1 головка;
- лист лавра – 6-8 шт.;
- перец черный цельный – 8-9 горошин;
- перец черный и душистый молотый – по вкусу;
- уксус белый столовый (9%) – 30 мл;
- соль поваренная крупная – по вкусу.
Как вкусно и поэтапно приготовить сальтисон в домашних условиях
- Разрубить свиную голову на несколько частей (4-5). Проще всего попросить это сделать продавца при покупке продукта в мясном павильоне.
- Промытые куски головы сложить в большую кастрюлю (6-10 л) и замочить в холодной воде на 12-14 часов.
- Также поступить и с желудком, промыв и замочив его на ночь. Если вы купили субпродукт в замороженном виде, и после оттаивания выяснилось, что он разрезан, то придется сшивать части оболочки обычными нитками.
- Наутро очистить части головы от налета. Еще раз промыть под проточной водой, залить холодной водой и поставить вариться на самый маленький огонь на 6-6,5 часов.
- После того, как бульон закипит, требуется снять пену.
- Вымоченный за ночь желудок необходимо очистить от слизистого слоя, аккуратно убрав его пальцами.
- Для устранения специфического запаха желудка после очищения субродукт маринуют в воде с добавлением уксуса и лаврового листа на протяжении всего времени приготовления мясной начинки.
- Через 4 часа после начала варки бульона к кускам головы добавляют очищенный лук, корень петрушки, морковь, перец горошком и лавровый лист. Одновременно мясную массу с жирной жидкостью солят, пробуя бульон на вкус.
- Отваренное мясо извлекают из бульона, охлаждают и отделяют от костей руками.
- Мясо, сало и шкурку нарезают небольшими кусочками для получения начинки. Затем перемешивают с молотым перцем и пропущенным через чеснокодавилку чесноком.
- Промариновавшийся желудок выворачивают наизнанку. Слой с удаленной слизью должен оказаться снаружи, а верхняя жирная поверхность оболочки – внутри. Порванные или разрезанные места желудка сшивают, оставляя лишь небольшое отверстие для заполнения начинкой.
- Желудок фаршируют смесью жирного мяса и чеснока, начиняя оболочку не очень плотно. Так как в процессе термической обработки она частично сократится.
- Зашив последнее отверстие в оболочке, изделие выкладывают на смазанный жиром противень.
- Запекают сальтисон на протяжении полутора часов при температуре около 180°C.
- Извлеченный из духового шкафа зельц слегка охлаждают, ставят под пресс и оставляют на всю ночь при температуре +3 — +6°C. В холодное время года его можно вынести на балкон или лоджию В остальное – поставить на среднюю полку в холодильник. Естественно, после полного охлаждения при комнатной температуре.
- На выходе получается мясная закуска весом от 1,3 до 1,5 кг. Перед подачей на стол сальтисон в желудке нарезают ровными ломтиками и выкладывают на блюдо.
Альтернатива свиному зельцу — рецепт сальтисона из курицы (видео)
Надеемся ыам понравится еще один вариант холодной, мясной закуски — куриный сальтисон. Приготовить его будет попроще, чем классику. Смотритте!
Поскольку наш домашний сальтисон или зельц был приготовлен из жирной свинины, то калорийность изделия достаточно высока и составляет 220 ккал/100 г.
Поэтому не налегайте на деликатес! Особенно, если стремитесь к стройности, страдаете от заболеваний пищеварительной системы и придерживаетесь низкокалорийной диеты с минимальным количеством жиров.
Приятного вам аппетита!
Источник
Приготовил : Оксана Горшкова
26.03.2019
Время приготовления:
4 ч. 0 мин
Зельц по сути тот же холодец, только намного плотнее обычного и с меньшим количеством желе. Скорее, это прессованное рубленное мясо свиной головы. Сытное и вкусное блюдо закусочного стола.
Описание приготовления:
Неплохо варить для зельца свиную голову целиком, вместе с языком, который также можно измельчить и добавить при формовке. Но и из небольшого количества получается вкусный зельц. Удобно использовать мультиварку для варки зельца.
Назначение:
Недорого
Основной ингредиент:
Мясо / Свинина
Блюдо:
Закуски / Холодец / По-деревенски
География кухни:
Русская кухня
Ингредиенты:
- Голова свиная — 3 Килограмма
- Лук репчатый — 2 Штуки
- Морковь — 1 Штука
- Зелень — 1/2 Пучка
- Чеснок — 4-6 Зубчиков
- Черный перец — По вкусу (горошком и молотый)
- Лавровый лист — По вкусу
Количество порций: 5-6
Как приготовить “Зельц из свиной головы”
Продукты для зельца самые простые.
Куски свиной головы очень хорошо промойте и почистите шкурку острым ножом от остатков щетины и приставшей крови. Если голова целиком, особое внимание следует уделить ушам и удалить глаза. Затем уложите куски в просторную миску и залейте холодной водой на 5-6 часов. За это время воду следует сменить 2-3 раза.
В достаточно большую кастрюлю уложите куски головы и залейте свежей водой. Доведите до кипения и проварите минут 5. Затем слейте воду, промойте куски и снова залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите при минимальных признаках кипения 3-4 часа. Через полчаса положите одну луковицу целиком. Еще через час добавьте вторую луковицу и морковь крупными кусками. Если есть, добавьте зелень – подойдут остатки стеблей. Посолите чуть круче, чем для еды, добавьте черный перец горошком , придавив его ножом. Варите до тех пор, пока мясо не начнет свободно сползать с костей.
Остудите кастрюлю с содержимым до теплого состояния и выньте куски головы. Очень тщательно и аккуратно переберите куски, отделяя мясо от костей. Единственная сложность в приготовлении зельца – это выбрать все мелкие косточки, остающиеся при разрубке головы.
Измельчите мясо и шкурку острым ножом. Размер кусочков на ваше усмотрение, но лучше помельче. Выложите мясо в миску, выдавите сверху чеснок по вкусу. Щедро поперчите, при желании добавьте немного острого красного перца. Хорошо перемешайте массу.
Оставшийся бульон процедите через влажную полотняную салфетку. Добавьте 2-3 ложки бульона в мясную массу и тщательно перемешайте.
Далее следует сформовать зельц с помощью куска влажной марли. Можно просто выстелить марлей дуршлаг и плотно уложить мясную массу. У меня для зельца особая пластиковая коробочка с вырезанным дном. В нее удобно утрамбовать зельц, поставив ее на тарелку. Тогда готовый зельц будет аккуратным кусочком.
Установите конструкцию в дуршлаг. Заверните края марли на зельц и придавите сверху небольшим гнетом. Уберите в холодильник часа на 3-4 до полного застывания.
Готовый зельц ароматный и упругий, хорошо режется тонкими ломтиками. Подавайте его с горчицей и черным хлебом.
Совет от повара:
Оставшийся бульон после варки головы – прекрасная основа для заправочных супов. Особенно хорош на нем рассольник.
Оценить рецепт Зельц из свиной головы:
средняя оценка: 3.9, всего
голосов: 7
Я приготовил(а)
Редакция рекомендует:
Похожие рецепты:
Подборки рецептов:
Источник
Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом. Отличие в том, что в последнем преобладает желе, а в первом – мясная составляющая и разнообразные специи. Данное кушанье популярно во многих странах и регионах, поэтому оно имеет множество разных рецептов и названий. Одно из них – сальтисон, но все же есть кое-какие отличия.
Калорийность блюда равняется около 200 ккал на 100 г и может существенно варьироваться в зависимости от качества и жирности ингредиентов. Рассмотрим, как приготовить зельц в домашних условиях в нескольких вариациях пошагово с фото.
Зельц из свиной головы
Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное вкусное кушанье.
Вам понадобится:
- По полкило свиного сердца, языка и легкого;
- 1/2 свиной головы;
- 2 лавровых листочка;
- 2 говяжьих или свиных желудка;
- Один засушенный красный перец;
- Большая чесночная головка;
- Столовая ложка измельченного черного перчика;
- Сода;
- Треть стакана риса.
Рецепт зельца из свиной головы:
- Голову тщательно промываем, вычищаем, удаляем все волоски и самостоятельно разделываем. Обязательно удаляем глаза. Уши оставляем;
- Отбираем половину, помещаем в кастрюлю и доводим до кипения на среднем пламени, периодически удаляя пенку;
- Осуществляем варку в течение 2-3 часов, чтобы мясо свободно отделялось от кости;
- Хорошенько моем и чистим желудки, по всей поверхности натираем содой (и снаружи, и внутри) и оставляем на пару часов. Это поможет отбить неприятный характерный запах. По прошествии указанного времени промываем их холодной проточной водой;
- Отдельно отвариваем языки в кипящей воде (примерно 5-6 минут), затем достаем, обливаем холодной водичкой и удаляем верхний грубый слой. Мягкую часть мелко нарезаем вместе с легким и сердцем;
- Очищенный чесночок пропускаем через пресс, а острый перчик слегка обжариваем над открытым пламенем и нарезаем;
- Соединяем все вышеуказанные компоненты, также добавляем рис, присаливаем и перемешиваем;
- Желудки выворачиваем и неплотно набиваем получившейся начинкой. Отверстия зашиваем нитками и делаем несколько проколов толстой иглой или острой вилкой по всей поверхности;
- В большую кастрюлю ставим тарелку, на ней размещаем наши изделия и прикрываем сверху второй тарелкой;
- Содержимое заливаем подсоленной водой и провариваем на среднем пламени не менее трех часов. В процессе варки приоткрываем тарелку и регулярно делаем проколы (каждые 15-20 минут), чтобы выходил пар;
- Готовый зельц в свином желудке извлекаем, укладываем в миску и размещаем под гнетом на 12 часов.
После этого натуральный мясной продукт можно разрезать на кусочки и подавать к столу.
Зельц из рульки
Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.
Список ингредиентов:
- Рулька с кожей – 2,5 кг;
- 5 чесночных зубчиков;
- По столовой ложке перца горошком и меда;
- 2 средних моркови;
- 12 ягодок можжевельника;
- Одна брюква;
- 3 веточки можжевельника;
- 2 репчатые луковички;
- 5 бутонов гвоздики;
- 2 лавровых листика;
- 2 столовые ложки сухого желатина;
- Соль.
Готовим свиной зельц из рульки:
- Ножку промываем, хорошенько отчищаем кожу, просушиваем бумажными салфетками, натираем медом и даем пропитаться за 20 минут;
- Погружаем изделие в кастрюльку с толстым дном, заполняем водичкой и ждем, когда закипит. После этого кладем нарезанные кусочками овощи из списка, добавляем можжевеловые веточки и ягоды, лаврушку и специи, подсаливаем;
- Провариваем ножку на среднем уровне пламени в течение 3,5-4 часов;
- После этого отделяем распаренную кожу и выстилаем часть на дно пластикового контейнера или миски;
- В отдельной посуде перемешиваем вручную срезанные с косточек мясные куски, и желатин. Выкладываем мясную начинку в контейнер и чередуем ее с кожей;
- Заполнив форму до конца, накрываем ее крышкой или деревянной доской, размещаем на ней тяжелый груз и оставляем на сутки.
Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.
Зельц из мяса птицы
Куриный зельц — это более диетический вариант известной мясной закуски. В данном рецепте он готовится с использованием пластиковой бутылки, которая заменяет натуральную оболочку.
Состав:
- Тушка курицы на 1,5 кг;
- Чеснок – 2-3 зубца;
- Орехи грецкие – 100 г;
- Желатин – 25 г;
- Соль и перец.
Как сделать зельц в бутылке:
- Тушку птицы промываем и нарезаем средними кусочками, перчим и присаливаем. Укладываем в чистую, ничем не смазанную сковороду с толстым дном, накрываем крышкой и ставим на средний огонь до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей). На это потребуется 40-50 минут;
- Орешки и чесночок мелко рубим. Замачиваем желатин в стакане ледяной воды;
- Курочку остужаем, удаляем кожицу и кости;
- В той же сковородке, где томилась курица, смешиваем орехи, мясо, чеснок и распущенный на водяной бане желатин;
- Заполняем получившейся смесью чистую пластиковую бутылку без горлышка объемом в 1,5 литра, хорошенько утрамбовываем содержимое и помещаем в холодильник на 4 часа.
Перед подачей аккуратно снимаем бутылку, нарезаем зельц из курицы кольцами и угощаем гостей.
Зельц печеночный
Вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить и на праздничный стол, и просто для бутербродов к завтраку.
Необходимые компоненты:
- 200 г сала;
- По 1/2 стакана молока и манной крупы;
- Полкило говяжьей или свиной печени;
- 2 луковицы;
- 0,5 маленькой ложечки кориандра;
- 2 яйца;
- Перчик, соль – на вкус.
Инструкция готовки:
- Перекручиваем печенку с помощью мясорубки (свиную – предварительно вымачиваем). Подливаем молоко, размешиваем;
- Добавляем свиное сало, порезанное на маленькие кусочки, нашинкованные луковицы, яйца;
- Подсыпаем манку, присаливаем, перчим, кладем кориандр. Хорошенько перемешиваем, оставляем минут на 35-40;
- Отрезаем одну сторону рукава для запекания, другую фиксируем. Печеночный говяжий или свиной фарш выливаем в рукав и плотненько закрепляем другую сторону;
- Предварительно разогреваем духовой шкаф до 190 градусов и помещаем туда заготовку на 20 минут. Когда это время истечет, снижаем температуру до 180 градусов, запекаем еще полчасика;
Готовый зельц из печени оставляем в рукаве, чтобы он полностью остыл. Потом из разрезанного рукава извлекаем продукт, кладем его в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 1,5-2 часа. Режем на кусочки перед подачей.
Зельц из свиных ушей
Приготовление зельца – процесс небыстрый, но такое необычное и интересное блюдо обязательно понравится всем вашим близким, ведь результат будет просто потрясающий.
Составляющие:
- 3-4 луковички;
- 3 головки чеснока;
- 8 штук свиных ушей;
- 2-3 лавровых листа;
- Соль, перец горошком – по вкусу.
Схема изготовления:
- Уши почистим от щетины, тщательно промоем водой;
- Опустим их в емкость с холодной водой, варим на среднем пламени 3 часа;
- За полчаса до окончания варки прибавим лаврушку, лук (можно разрезать луковицы на 4 части), перчик, присолим;
- Измельчим чесночок с помощью ножа;
- Выложим свиные ушки в глубокую посуду, каждый слой хорошенько присыплем чесноком;
- Положим сверху тарелку и поставим под пресс. Им может послужить трехлитровая банка с водой;
- Когда продукт остынет, поместим его в холодильник часов на 7-8. Затем достанем посуду и дадим постоять немного в теплом помещении, чтобы края отошли;
Зельц из ушей вынем, выложим в красивую тарелку, нарежем на аппетитные кусочки.
Видео: Рецепт домашнего свиного зельца
Источник